Качество и безопасность хлеба зависят и от качества вводимых в тесто компонентов, например, жира. Американцы в начале нашего столетия установили, что основными источниками вредных трансжирных кислот в рационе беременных женщин оказались выпечка – 33 %, хлебные изделия – 12 %, закуски – 10 %, маргарины – 8 % от общего поступления этих кислот.

Хлеб известен человечеству с глубокой древности. В Египте хлеб потребляли еще во времена Эхнатона (ХIV век до нашей эры). В Египте же люди обнаружили, что использование заквасок делает хлеб пористым и более приятным для потребления. Поры возникают в заквашиваемом тесте за счет образования мелких пузырьков углекислого газа. Придает ли закваска хлебу, помимо пористости, какие-то другие полезные свойства? Кальций, цинк и железо связаны в зерне и муке с фитиновой кислотой в плохо усваиваемые соединения. Есть два способа разрушить эти связи и сделать минеральные вещества более доступными. Первый из них – проращивание зерна. Доказано, что усвояемость минеральных веществ из проросшего зерна выше, чем из непророщенного. Однако хлебопеки считают использование проросшего зерна одной из причин появления дефектов в мякише хлеба. Второй способ повысить усвояемость минеральных веществ – дрожжевая выпечка хлеба. Люди, отдающие предпочтение бездрожжевой выпечке хлеба, мешают своему организму усвоить из него полезные вещества. Быть может, при использовании разнообразной пищи это не особенно существенно, но на Ближнем Востоке отмечено нарушение полового развития юношей, питавшихся бездрожжевым хлебом. Из него организм не мог извлечь достаточно цинка, важного для полового созревания.

Уже более 20 лет то затихает, то вновь разгорается спор относительно опасности дрожжевого хлеба. Против дрожжевого приготовления хлеба выступал В. В. Караваев, но его представления о воздействии пищи на организм не поддержаны специалистами. Тем не менее в начале нашего столетия в интернете появился фильм, где известная певица и священник рассказывали страшилки об опасности дрожжевого хлеба, извращая реальные факты. Авторы фильма утверждали, например, будто в хлебопекарные дрожжи вводят моющее жидкое средство «Прогресс» и хлорную известь. Утверждали, что в СССР был создан на основе немецких разработок «секретный» ГОСТ на дрожжи и что Геббельс предлагал распространить именно такие дрожжи на оккупированных территориях для уничтожения нашего народа, а диссидента Караваева за правду о дрожжах поместили в психбольницу (потрясающие подробности об этом фильме см. в «ФиС» (2012, № 1).

Специалисты Государственного НИИ хлебопекарной промышленности дали критическую отповедь этой атаке, отметив несостоятельность утверждений об опасности дрожжевого хлеба. Они отметили, например, что при выпечке хлеба дрожжи погибают, и организм получает с ними лишь полезные вещества.

Православная Церковь не запрещает дрожжевой хлеб, просфоры, используемые при Евхаристии, выпекают из квасного теста. Вряд ли библейский запрет приносить в жертву квасную пищу указывает на ее неприемлемость для человека, ведь в Библии сказано также о недопустимости приносить в жертву мед, почитаемый в других ее текстах. Более того, в Новом Завете Библии сказано о Христе: «Тогда они поняли, что Он говорил им беречься не закваски хлебной, но учения фарисейского и саддукейского» (Мф. 16:12).

Конец ознакомительного фрагмента.