"на постном отделении стола, (...) во всю залу раздвинули

столы официанты,- подавали восемь отменных перемен: бульон на

живом ерше, со стерляжьими расстегаями, стерлядь паровую

"владычную", крокеточки рыбные с икрой зернистой, уху налимью,

три кулебяки "на четыре угла",- и со свежими белыми грибами, и с

вязигой в икре судачьей,- и из лососи "тельное", и

волован-огратэ, с рисовым соусом и с икорным впёком; и заливное

из осетрины, и воздушные котлетки из белужины высшего отбора, с

подливкой из грибков с каперсами-оливками, под лимончиком; и

паровые сиги с гарниром из рачьих шеек; и ореховый торт, и

миндальный крем, облитый духовитым ромом, и ананасный ма-се-дуван

какой-то, в вишнях и золотистых персиках. (...) И скоромникам

тоже богато подавали. Кулебяки, крокеточки, пирожки; два

горячих - суп с потрохом гусиным и рассольник; рябчики заливные,

отборная ветчина "Арсентьича", Сундучного ряда, слава на всю

Москву, в зеленом ростовском горошке-молочке; жареный гусь под

яблоками, с шинкованной капустой красной, с румяным пустотелым

картофельцем - "пушкинским", курячьи, "пожарские" - котлеты на

косточках в ажуре; ананасная, "курьевская", каша, в сливочных

пеночках и орехово-фруктовой сдобе, пломбир в шампанском..."

И так страница за страницей, ведь это только начало обеда, переходящего в ужин, описывать который здесь просто нет места. Читая это, поневоле поверишь в "экономность" Молоховец и в обычность ее домашнего хозяйства.

Домохозяйка Молоховец (вернее, кухарка под присмотром хозяйки) готовит, на современный вкус, не только много и без перерыва, но и чрезвычайно питательно, чтобы не сказать худшего: например, чтобы приготовить "бабу", род сладкой булки, нужно взять 90 желтков и взбивать их, не останавливаясь, два часа подряд. Яйца, сливки, масло, сметана щедро льются не только в тесто или соусы, но и в супы: в куриный суп на шестерых - стакан сливок, в мясной бульон - стакан сметаны. Пену и жир с супа Молоховец снимает, но "для тех, кто любит пожирней", предлагается прокипятить снятый жир и снова влить его в суп. Соли, "на господский стол", идет по 2 фунта в неделю. Вчитываясь в общие наставления Молоховец, чувствуешь себя жалким, слабым карликом: так, для нее "небольшой обед или вечер" предполагает присутствие 15-18 человек, для которых можно приготовить, не считая прочего, 90 стаканов клюквенного питья. Нет, кажется, такого предмета на суше, в воздухе или под водой, который не очутился бы в сковородках, кастрюлях, банках, бочках, мешках и горшках, все идет в дело, и помимо блюд сложных, но узнаваемых, встречаешь такую экзотику, как мусс из васильков, мороженое из смородинных почек, сливочный крем с цветами резеды или варенец с серебряной закваской.

Для большей экономии предлагается огромное количество запасов изготовлять дома: рыть рвы для сбережения репы, сушить щук, сеять крапиву, чтобы приготовить из нее нитки для чулок, и многое, бесконечно многое другое, не говоря уже об общеизвестных вареньях и соленьях. Надо делать крупу из роз, кофе из свеклы, уксус из апрельского березового сока, крахмал из каштанов, горчицу из груш, пиво из сосновых побегов, варенье из огурцов и сироп из фиалок.

Немыслимо, непредставимо вести подобное хозяйство в одиночку или с помощью одной кухарки; да об этом нет и речи. Всю работу выполняют служители, прислуга, сколько их - неизвестно, этого расчета Молоховец не дает. Во всяком случае, продукты, предназначенные для служителей, выдаются из расчета на четыре человека. Слуги не голодают, однако при чтении меню для них в душе начинают шевелиться злобные классовые чувства. Так, скажем, завтрак для этих круглосуточных тружеников зачастую состоит из одного молока или простокваши, обед - из супа и каши, на ужин предлагается доесть объедки от обеда. Забавно, рассматривая схему разделки быка, проследить, какие его части - 3-й, 4-й сорт - идут на суп прислуге. Вот суп для праздничного обеда: воловий рубец сварить, прибавить картофель и муку второго сорта. Все. Ни зелени, ни пряностей, никакой радости. О фруктах ни слова: грубые люди должны есть грубые вещи. Вот постные завтраки: копченая селедка. Или же: тертая редька с постным маслом на черном хлебе и чай. Интересно ли после такого завтрака идти заготовлять запасы из барбариса:

"...каждую хорошенькую веточку барбариса, держа за веточку,

обмакивать в сироп, тотчас обвалять ее в очень мелко истолченном

и просеянном сахаре лучшего сорта..."

и т.д. Хочется собраться в кружок и петь революционные песни, или примкнуть к террористам, или воровать.

Но воровать Молоховец не допустит: ее хозяйка сидит в буфетной комнате или в "теплой девичьей" за столом и, "по слабости здоровья" не входя в кладовую в холодное время, зорко следит, чтобы мимо нее не пронесли лишнего, а только то и столько, сколько она предназначила к столу,- трюфели, сливки и ананасы хозяевам, воловьи губы, ноги и сердце - для прислуги. Дама она нежная, и, например,

"так как разбор кабана вещь довольно неприятная и не каждая

хозяйка решится присутствовать при нем",

об этом процессе ей дается лишь общее представление, хотя и с ужасными для дамы подробностями: как отрезать голову... коптить нижнюю челюсть... как отрезать ноги до колена... Она немножко работает и сама:

"хозяйка может иногда доставить себе удовольствие самой

снять сливки или сметану, велеть при себе сбить масло и т.д.".

Вообще же она, безусловно, заботится о челяди: советует в глухом и узком коридорчике без окон, напротив вешалки с шубами, продолбить нишу в стене; там, на откидной доске, вместо кровати, будет спать лакей. А

"когда строятся дома, необходимо навешивать ворота, не менее

двух аршин, отступя от наружной стены, чтобы в этом углублении

мог ночью сидеть дворник и укрываться от дождя и ветра".

Можно лишь догадываться, какие мысли посещают по ночам спящего лакея и бессонного дворника, но, наверное, нехорошие, против чего тоже придумано средство. Во-первых:

"Я нахожу, что прислуга отчасти исправится, в нравственном

отношении, что в кухне будет более чистоты и порядка, если она