Шрифт:
Дичь, жаренная на вертеле
Куропатки – 2 тушки или перепела – 4 тушки
Масло сливочное растопленное – 0,5 стакана
Мука пшеничная – 0,5 стакана
Петрушка (зелень), перец черный молотый, соль
Обработанные, выпотрошенные и тщательно промытые в проточной воде тушки опустить на 15 минут в соленую воду, обсушить, обильно смазать сливочным маслом, посыпать перцем, мукой и укрепить на вертеле. Жарить дичь над раскаленными углями без пламени, периодически поворачивая. Поскольку мясо у дичи довольно сухое, то нужно исключить выделение сока из тушек. Для этого места, из которых при зажаривании вытекает сок, нужно присыпать мукой.
Подрумяненные тушки подать с овощами.
Рыба паровая
Рыба нежирная – 550 г
Лук репчатый – 5 шт.
Масло сливочное – 5 столовых ложек
Лавровый лист – 5 шт.
Перец черный – 25 горошин
Укроп (зелень измельченная) – 4 столовые ложки
Соль
Очищенную и выпотрошенную рыбу вымыть, нарезать порционными кусками (весом около 150 г) и положить в соленую воду на 1 час. В огнеупорной посуде растопить масло, выложить сверху слой нашинкованного лука, затем рыбу, снова слой лука, слой рыбы и т. д. На каждый слой положить по 1 лавровому листу, по 5 горошин черного перца, измельченную зелень и тушить под крышкой на очень слабом огне в течение 2 часов.
Подать к столу, полив соусом, гарнировать овощным салатом.
Пирожки слоеные жареные
Тесто:
мука пшеничная – 250 г
вода – 125 мл
масло топленое (для смазывания) – 40 г
соль
Фарш:
мясо – 200 г
лук репчатый – 2 шт.
жир – 1 столовая ложка
перец черный молотый, соль
Для фритюра:
масло растительное – 250 г
Фарш: мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, черный молотый перец, соль и потушить в небольшом количестве жира до готовности.
Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, после 20-минутной расстойки раскатать его в пласт толщиной 1 мм, смазать топленым маслом и нарезать на прямоугольники размером 8 х 10 см. Три или четыре прямоугольника сложить один на другой, на середину положить фарш, завернуть и защипать тесто. Обжарить во фритюре.
Халвайтар
Сало баранье или масло топленое – 100 г
Орехи (ядра) – 100 г
Мука пшеничная – 1 стакан
Сахар – 1 стакан
Вода – 0,5 стакана
Ванилин – 1/4 чайной ложки
Вначале перекалить жир или масло, охладить его, всыпать в него муку и, размешивая, вновь поставить на огонь, осторожно подогревая, пока мука не приобретет коричневатый оттенок (но не подгорит!). После этого влить разведенный в кипятке сахар и кипятить на слабом огне, постоянно помешивая, до густоты сметаны или вязкой глины. Незадолго до готовности в халвайтар добавить орехи, а после готовности – ванилин.
Подать халвайтар в пиалах, есть в горячем виде с чаем.
Букман
Молоко – 1 л
Мука пшеничная или толокно кукурузное – 0,5 стакана
Сахар нават виноградный толченый – 1 стакан
Масло сливочное или топленое – 2 столовые ложки
Перекалить жир или масло, охладить его, всыпать в него муку и, размешивая, вновь поставить на огонь, осторожно подогревая, пока мука не приобретет коричневатый оттенок (но не подгорит!). В кипящем молоке растворить сахар, соединить сладкое молоко с пережаренной мукой, осторожно вливая молоко, и варить на слабом огне до сгущения, помешивая.
Едят букман, когда он полностью остынет.
Болкаймок
Сметана – 2 стакана
Мед – 0,5 стакана
Мука пшеничная – 1 столовая ложка
Сметану залить в сотейник и довести до кипения на умеренном огне, помешивая. Когда масло всплывет на поверхность, смешать с предварительно доведенным до кипения (в другой посуде) медом и хорошенько взбить, добавляя понемногу муку, чтобы масса была более густой и тягучей. Взбивать нужно как можно быстрее, чтобы масса не успела остыть во время сбивания.
Болкаймок едят в горячем виде.
Из таджикской кухни
Нухат-шурпа
Баранина или говядина – 500 г
Лук репчатый – 4 шт.
Помидоры – 3 шт.
Морковь – 2 шт.
Горох зеленый сухой – 1 стакан
Лавровый лист – 1 шт.
Перец черный – 5 горошин
Укроп, соль
Горох перебрать, промыть и замочить на ночь.
Мясо разрезать на части, положить в кастрюлю. Туда же добавить кости, залить холодной водой и поставить варить на 2 часа на слабый огонь. За 20 минут до окончания варки добавить мелко нарезанный лук, очищенные и нарезанные дольками помидоры, нарезанную кубиками морковь и проваренный до мягкости горох. Затем добавить лавровый лист и перец горошком. Варить суп до готовности.