Шрифт:
После тушения добавить оставшуюся часть моркови, воду посолить, добавить зиру и барбарис, засыпать предварительно замоченный рис и довести до готовности.
При подаче на стол плов уложить горкой, сверху выложить фрикадельки, посыпать рубленой зеленью по вкусу. Отдельно подать овощной салат.
Халиса
Пшеница – 1 кг
Мясо (баранина, говядина или телятина) – 1 кг
Лук репчатый – 500 г
Пудра сахарная, корица, соль
Для кайлы:
мясо – 500 г
горох нут – 200 г
морковь – 300 г
лук репчатый – 300 г
масло растительное – 200 г
перец, соль
Халиса – это традиционное таджикской блюдо, которое готовят обычно на свадьбы, праздники. Приготовление халисы состоит из трех операций, которые выполняются одновременно.
Пшеницу перебрать, тщательно промыть, залить водой и кипятить в течение 1,5 часа. Затем откинуть на дуршлаг, после чего слегка подсушенные, но содержащие достаточно влаги зерна пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Полученную густую массу переложить в эмалированную посуду и накрыть.
Мясо положить в котел, залить холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, снять пену и варить на слабом огне. Через час после закипания добавить мелко нарезанный лук, после чего варить еще 3 часа. В котел с мясом опустить подготовленную массу из пшеницы, тщательно перемешать, чтобы не образовались комки, и варить на слабом огне в течение 4 часов, периодически помешивая. Халиса должна быть слабосоленой, так как при подаче на стол ее обычно посыпают сахарной пудрой, смешанной с корицей.
Готовую халису выложить на блюдо, сверху полить горячей кайлой.
Кайла: мясо и лук пропустить через мясорубку, обжарить в отдельной посуде на раскаленном масле с нарезанной ромбиками морковью и предварительно замоченным горохом нут. Затем добавить немного воды и варить до готовности, после чего посолить и поперчить.
Рыба, тушенная со щавелем
Минтай (филе) – 600 г
Масло растительное – 1 столовая ложка
Лук репчатый – 1 шт.
Щавель – 200 г
Томат-пюре – 1 столовая ложка
Лимон, лавровый лист, перец черный горошком, соль
Луковицу очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Затем добавить нарезанные листья щавеля и томат-пюре, залить бульоном или водой и тушить при слабом кипении 3 минуты.
Рыбное филе нарезать на порционные куски, уложить в посуду, залить соусом из щавеля, добавить соль и тушить до готовности около 1 часа. За 5 минут до окончания тушения добавить перец и лавровый лист.
При подаче на стол рыбу полить соусом, в котором она тушилась, и оформить дольками лимона.
Форель по-вахшски
Форель – 700 г
Лук репчатый – 2 шт.
Маргарин – 1 столовая ложка
Яйца – 2 шт.
Зелень измельченная – 4 столовые ложки
Мука пшеничная – 100 г
Молоко – 150 мл
Масло растительное – 2 столовые ложки
Перец черный молотый, соль
Для соуса «Белое вино»:
бульон рыбный – 700 мл
мука пшеничная – 2 столовые ложки
масло сливочное – 100 г
лук репчатый – 1 шт.
петрушка – 2 корня
перец черный – 2 горошины
сок лимонный – из половины лимона
желтки яичные – 2 шт.
вино белое сухое – 100 мл
соль
Тесто:
сметана – 200 г
мука пшеничная – 200 г
яйца – 4 шт.
соль
Сварить костный рыбный бульон. Муку спассеровать на масле, развести процеженным рыбным бульоном, добавить мелко нашинкованные корень петрушки и репчатый лук, перец и варить 25 минут. Жидкость процедить, посолить, заправить сливочным маслом, соком лимона и использовать как основу к соусу. В готовый соус добавить протертые вареные яичные желтки, белое вино и довести до кипения.
Фарш: лук мелко нашинковать, спассеровать, соединить с рублеными крутыми яйцами, измельченной зеленью, посолить, поперчить.
Тесто: сметану размешать с яйцом и мукой, посолить.
Филе форели без кожи и костей слегка отбить, завернуть в него фарш и придать изделию продолговатую форму. Сформованный полуфабрикат погрузить в тесто и жарить во фритюре. Довести до готовности в духовке.
Форель гарнировать по вкусу. Отдельно подать соус «Белое вино».