Шрифт:
Лежни разрезать на части и подать со сметаной.
Кулеш с печенью
Печень – 500 г
Сливочное масл0 – 4 столовые ложки
Муки – 2 столовые ложки
Морковь – 1 шт.
Петрушка – 1 корень
Лук-порей – 1 стебель
Яйца – 2 шт.
Молоко – 1 стакан
Вода – 5–6 стаканов
Соль
Очищенную от пленки и желчных протоков печень вымыть, нарезать мелкими кубиками, обжарить на масле вместе с очищенной и мелко нарезанной морковью, петрушкой, луком-пореем и тушить 40 минут, добавив воду или бульон.
Тушеную печень с овощами пропустить 3 раза через мясорубку с мелкой решеткой и протереть сквозь сито.
Муку спассеровать на сливочном масле, развести бульоном, проварить в течение 20 минут, процедить, добавить протертую печень с овощами, перемешать и довести до кипения. Желтки смешать с молоком и кусочками сливочного масла и заправить этой смесью снятый с огня кулеш. Подать кулеш с подсушенными кубиками белого хлеба.
Кулеш картофельный
Бульон мясной – 800 мл
Картофель – 400 г
Шпик – 175 г
Лук репчатый – 1 шт.
Зелень, соль
Картофель очистить, нарезать ломтиками, положить в кипящий бульон и варить до готовности. Добавить соль, мелко нарезанный и слегка поджаренный с нашинкованным луком шпик и варить еще 5 минут. При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью.
Суп картофельный с галушками
Бульон мясной – 1,5 л
Вода – 1 стакан
Картофель – 1 кг
Мясо – 300 г
Лук репчатый – 4 шт.
Жир – 3 столовые ложки
Мука пшеничная – 400 г
Яйца – 2 шт.
Соль, перец, лавровый лист, укроп (зелень)
Мясо залить холодной водой, поставить на плиту, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и сварить до готовности. Мясо вынуть, а бульон процедить. Картофель очистить, промыть, нарезать кубиками и опустить в кипящий процеженный мясной бульон. Лук мелко нарезать, спассеровать на жиру и добавить в суп.
Для приготовления галушек в кипящую воду всыпать, помешивая, примерно треть нормы муки. Массу снять с огня, охладить и в теплое тесто добавить сырые яйца, всыпать оставшуюся муку, тщательно растереть, чтобы не было комочков. Приготовленную массу набирать ложкой и варить, опуская в кипящую воду. Готовые галушки вынуть из воды и опустить в кипящий суп. Заправить солью, перцем, лавровым листом и варить 15 минут.
При подаче в суп положить кусочки мяса и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Юшка картофельная с кабачками
Бульон мясной – 1,5 л
Картофель – 800 г
Кабачок – 1 шт.
Помидор – 3 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Жир – 3 столовые ложки
Сметана – 3 столовые ложки
Зелень, перец черный молотый, соль
В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель. Через 5 минут добавить нарезанные дольками кабачки и варить 10 минут. Затем положить дольки помидоров, спассерованные на жиру лук и морковь, посолить и поперчить. Варить еще 5 минут. Подать со сметаной и мелко нарезанной зеленью петрушки.
Юшка картофельная с мясом
Вода – 1,5 л
Картофель – 600 г
Ребрышки – 250 г
Лук репчатый – 2 шт.
Сельдерей – 1 корень
Лавровый лист, зелень, соль
Ребрышки разрубить, помыть и залить холодной водой. Добавить нарезанный лук и довести до кипения. Варить на слабом огне 2 часа. За 15 минут до конца варки добавить нарезанный дольками картофель. Варить еще 20 минут, добавить соль, лавровый лист, сельдерей.
При подаче юшку посыпать измельченной зеленью по вкусу.
Борщ «Украинский» с мясом
Говядина с костью – 400 г
Капуста белокочанная – 400 г
Картофель – 500 г
Свекла – 200 г
Пюре томатное – 0,5 стакана
Сметана – 0,5 стакана
Морковь – 1 шт.
Петрушка – 1 корень
Лук репчатый – 1 шт.
Сало – 20 г
Масло сливочное – 2 столовые ложки
Уксус 9 %-ный – 0,5 столовой ложки
Сахар – 1 чайная ложка
Мука пшеничная – 1 чайная ложка
Чеснок – 2 дольки
Перец черный – 2 горошины
Перец душистый – 2 горошины
Лавровый лист, петрушка (зелень), соль
Мясо отделить от кости и промыть. Кости разрубить вдоль и поперек на мелкие части и тщательно промыть их в проточной холодной воде. Подготовленные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, резко снизить нагрев и продолжать варить 2,5 часа почти без кипения. Затем в бульон положить куски мяса, быстро довести до кипения, снять пену и варить при слабом кипении 2 часа, периодически снимая лишний жир. Затем сваренное мясо вынуть, переложить в другую посуду и залить небольшим количеством бульона.