Шрифт:
Что же не так? Что же и как надо сделать, чтобы получить люля-кебаб ароматный, вкусный, с румяно-золотистой поверхностью и чтоб при этом он не спадал, черт побери, с шампура? Здесь надо сразу заметить, что позорные и недостойные варианты вроде «пожарить на сковороде», «запечь на противне в духовке» мы обсуждать не собираемся. Мы говорим о самом что ни на есть классическом люля-кебабе: на шампуре, на мангале и безо всяких предохранительных сеточек. Все по-взрослому!
Я охотно допускаю, что у вас и у самих есть некоторые соображения по поводу того, как надо делать люля-кебаб. Например, такие:
– фарш надо отбивать и месить;
– фарш надо положить в целлофановый пакет и отбивать, бросая его о стол;
– мясо надо брать не самое лучшее: от брюшины, например;
– Руку надо мочить в холодной воде с уксусом, когда лепишь кебаб;
– нельзя брать мясо, которое побывало в холодильнике;
– не надо брать мясо от «задка», лучше – от лопатки;
– сала меньше!
– лука меньше!
– муки добавить!
– посолить мясо и оставить в теплом месте, пока оно не станет липким;
– нельзя смешивать мясо разных сортов;
– прокрутить один раз и потом месить;
– прокрутить два раза и не месить;
– охладить фарш, прежде чем насаживать его на шампуры;
– огонь сделать жарче, шампуры вертеть чаще;
– обмотать фарш мокрой ниткой.
Так в чем же дело? Почему у нас люля-кебаб все равно не получается?
Первое, на что обращаешь внимание, готовя фарш дома, это то, что он получается довольно сочным. Поначалу это радует – конечно, мясо-то у нас ого-го какое! Свежее, парное, сочное, сейчас вот еще, как в книжке написано, четыре луковицы добавим и… что же это у нас фарш такой водянистый? Ведь баранина – довольно сухое мясо. Попробуйте положить на бумагу кусочек говядины и кусочек баранины – под говядиной бумага раскиснет, а под бараниной нет. Так откуда в нашем фарше столько сока?
Откуда, откуда? Оттуда! Ясно дело откуда – из мясорубки! Эти современные электрические мясорубки… это же соковыжималки, а не мясорубки! Может, попала там под нож какая жилка или пленочка, мясо уже не режется, а мясорубка все напирает, мы самозабвенно подкладываем еще и еще, вот и выдавливается весь сок из мяса, вот и получается: мясные волокна отдельно, а мясной сок – отдельно.
Иное дело в обычных мясорубках с ручкой, где хорошо чувствуешь, что происходит с мясом внутри: рубишь ты его, режешь или просто… давишь, давишь, выдавливая сок. Или, еще лучше, взять, да и порезать мясо для фарша ножом и говорить потом всем гордо: «А!., фарш? Да фарш я, как всегда, – ножом!»
Не выход, братцы. Никакой гарантии даже эти благородные порывы нам не дадут, никто не поручится, что фарш из самой правильной мясорубки или фарш, порезанный ножом, точно так же не сползет с шампура. А дело вот в чем.
Правильный люля-кебаб
Мясо надо брать только то, что еще не успело познакомиться с холодильником. Просите лопаточную часть, мясо с бедра, говорите комплименты мяснику и обещайте покупать мясо впредь только у него. Это раз.
Дома надо срезать с мяса весь жир, вырезать все жилы и убрать все пленки, что окружают мышцы. Это два.
Порезав мясо пластами по сантиметру-полтора, надо положить часть его на хороший, очень твердый деревянный кругляк и вооружиться топориком-сечкой, а лучше двумя. Двигая только кистями, позволяя совершенно спокойно опускаться сечкам на мясо, рубим его сначала вдоль волокон, потом разворачиваем кругляк на 90 градусов и рубим поперек, и так повторяем несколько раз. Собираем мясо сечками к середине, переворачиваем его, разравниваем и повторяем те же действия. Только смотрите – мы не режем мясо поступательно-возвратными движениями, не пилим его, не давим, не отбиваем, а именно рубим! Пусть сечка своим весом рубит его как может, пусть поначалу не до конца, но уже через пару минут мы увидим, что на кругляке у нас лежит довольно мелкий, ровный, абсолютно чистый фарш, радующий глаз. Это три.
Теперь надо взять курдючное сало и срезать с его поверхности сухую пленку. На сале есть такая пленка, которая в люля-кебаб может повести себя еще коварнее, чем пленки с мяса, поэтому ее обязательно надо аккуратно срезать. Теперь, вооружившись острым ножом, порежьте сало тонкими пластинками, а затем соломкой и после этого искрошите его до размеров рисового зерна. Это четыре [96] .
Репчатый лук надо очистить от кожуры, оставив хвостик на месте. Удерживая луковицу за хвостик в одной руке, надо надрезать луковицу вдоль маленькими квадратиками, а затем, уложив на доску, порезать мелкими кубиками. Это пять.
96
Кстати, с теплим, дрожащим на весу салом это сделать весьма трудно. Так что лучше его положить ненадолго в холодильник и охладить. Охладить сало, слышите, но не мясо!
Вот теперь все смешиваем: на килограмм мяса у нас пойдет до двухсот грамм сала и примерно сто пятьдесят грамм лука. Солим, добавляем черного перца, по желанию пол чайной ложки молотой зиры и чайную ложку или чуть больше молотого же кориандра.
Вообще, надо сказать, что в люля-кебаб, конечно, можно добавить самые разные специи, в том числе и некоторые сухие травы, такие как мяту, базилик и ореган. Но, во-первых, надо иметь в виду, что при этом мы рискуем потерять главное: чистый вкус хорошо приготовленного мяса, а во-вторых, тут со специями надо обращаться с большей осторожностью, чем в блюдах, куда мясо кладется целыми кусочками. Сухие же травы надо использовать и вовсе щепотками, добавляя их на самом последнем этапе. Поэтому стоит подумать – может, вовсе воздержаться от специй, предоставив мясу и огню создать свой неповторимый вкус и в высшей степени лаконичный, но столь выразительный букет ароматов.