Выдержать час-другой в пряном маринаде.

Для маринада вытряхнуть семена из 4 – 6 стручков кардамона, добавить щепотку шафрана и растереть их в ступке с солью. Добавить две ложки меда, три ложки грейпфрутового сока, полторы ложки масла. Все смешать, подсыпать мелко смолотый черный перец, по пол чайной ложки тертого сухого имбиря и сухой мяты [99] .

Запечь рыбу на решетке, уложив ее на мангал.

Некрупную рыбу мариновать в масле с солью, белым перцем, а перед запеканием на мангале завернуть в маринованные виноградные листья.

Хорошо бы внутрь каждой тушки положить дольку лимона.

Интересная картина получается, если рассматривать не одну отдельно взятую национальную кухню, а посмотреть на всю мозаику кулинарных традиций народов, которые нас окружают. Кто-то живет рядом, кто-то очень далеко, но общее найти можно всегда, а разница становится лишь новой гранью в познании кулинарии.

Давайте об этом и поговорим. Ведь сходства порою случаются поразительные и там, где, казалось бы, нет ничего общего.

Вот взять, к примеру, уже упоминавшуюся в этой книге курдючную оболочку – тщательно очищенную от шерсти шкуру с бараньего курдюка. В Узбекистане из нее делают рулеты и используют в самых разных блюдах. А во франции используют… свиную шкуру! Например, французское блюдо «доб» – жаркое из мяса, шкурки, хрящиков, овощей и пряных трав, которое тушится очень долго – три-пять часов как минимум. Так вот, это жаркое просто немыслимо без кусочков шкуры, свернутых в небольшие рулетики. И это легко объяснимо – ни в Узбекистане, ни во франции рачительные крестьяне не допускают, чтобы плоды их труда пропадали попусту.

Или остающиеся после забоя скота головы, хвосты и ножки. Это только совершенно черствый человек мог назвать их «субпродуктами». А настоящие кулинары знают им цену! Густой, терпко пахнущий, быстро застывающий на холоде бульон, получающийся после их многочасовой варки, применяется от кухонь на задворках Азии до самых роскошных ресторанов Европы. В России на его основе готовят холодец, заливные блюда.

Из голов, требухи и ножек в Узбекистане готовят закуску, называемую «калля-гушт», весьма напоминающую немецкий сальтисон или прибалтийский зельц. А в Корее варят суп из говяжьих хвостов, называемый "Кори

Гом Тханг", поразительно похожий на хаш, без которого невозможно себе представить гастрономию Кавказа.

Примечательно, что и в далекой Корее и на Кавказе эти похожие супы подают в одно и то же время – рано утром. И с одной и той же целью, о которой вы сейчас узнаете. Всем понятно, почему подают утром. Ведь забой скотины, свежевание туши, разделка мяса, кишок, начинка колбас – дело хлопотливое, на это уходит весь день. До головы, ножек и хвоста руки доходят только к вечеру. Вот и варится хаш всю ночь. А к утру оказывается так, что кое-кто вчера с устатку слегка перебрал. Вот для этих бедолаг хаш и предназначается! И только попробуй им сказать, что с хашем не полагается выпить «по пятьдесят», а то и по все сто – ведь не поймут!

Что интересно, традиция эта благополучно перешла из сел в города, где двери хашных не закрываются уже столетия. Сюда, к этим заведениям, стягиваются по утрам хмурые, небритые и помятые мужчины, а выходят они из их дверей гордо распрямленные и с изрядно укрепившимся здоровьем!

Хаш

Для хаша обязательно требуются говяжьи ноги. Вот такие, как на первой картинке. Понятное дело: опалить их кто-то должен, копыта снять, отскоблить, ошпарить, опять выскоблить-вымыть и т. д.

Еще я беру хвост – тоже говяжий. Некоторые не берут, а я беру обязательно. Вот такой, как на второй картинке.

Хотя те некоторые, которые не берут хвост, берут рубец (вычищенный желудок), а я обычно обхожусь без него. Зато беру для хаша курдючную оболочку от курдючного барана. Вот такую, как на третьей картинке. Впрочем, можно прекрасно и без нее обойтись. Если у вас есть ножки и хвосты – уже смело можно начинать [100] .

Итак, ноги разрезаем ножом по суставам. Не рубим по костям – костный мозг оставим собакам, – а разрезаем по суставам, находим жилы и перерезаем их. Теперь закладываем ножки в холодную воду и ставим кастрюлю на огонь. Пусть покипит минут сорок – сливаем с ножек воду, промываем их еще раз кипятком. Теперь они должны стать вот такими, как на следующей странице.

Вот тут надо прикинуть, сколько у нас получилось мясопродуктов. Умножаем это число (в килограммах) на два и получаем количество свежей воды (в литрах), которой заливаем мясо и ставим варить все сначала. Как только закипит, убавим огонь до ниже среднего, добавим ложку соли (это килограммов на шесть мяса будет в самый раз) и снимем пену.