Шрифт:
Если все идет как надо, огонь убавляем до минимума, опускаем одну-две красные луковицы вместе с плотно сидящей шелухой (корни только обрежем на всякий случай), прикрываем крышкой. Здесь надо так отрегулировать, чтоб кипело под закрытой крышкой еле-еле. И все! И ложимся спать.
Утром, еще до рассвета, надо встать и проверить – все ли там, под закрытой крышкой, у нас хорошо. Может получиться, что бульон еще жидковат, тогда надо добавить огня и приоткрыть крышку, чтоб выкипало. Нам нужно получить очень крепкий, клейкий такой бульон. Самое время отрегулировать соль.
Пусть еще с часок поварится, и можно будить женщин – разбирать мясо, жилы, сваренную шкуру и кости. Кости собакам – остальное нам! Вернем все в кастрюлю, добавим, по желанию, лаврового листа, дадим еще раз прокипеть и…
Раскладываем понемногу мяса от хвоста в миску каждому едоку, по кусочку от той шкуры, от жилки, с пол-ложки столовой рубленого чеснока и заливаем все бульоном, а поверх – зелени чуток [101] .
И… наливай по пятьдесят! Сегодня в школу не пойдем!
101
А можно резаную зелень, рубленый чеснок и соль подать отдельно: в маленьких блюдечках или пиалах расставить по столу. Тут кое-кто подливает в хаш виноградный уксус, другие посыпают черным молотым перцем (я как раз к этим другим отношусь!), кто-то берет кусочек-другой красного стручкового перца…
Едим с сухим лавашем, с черствой лепешкой, с сухарями, в конце концов.
Миска – раз, миска – два, миска… стоп, мне только половину. И водка кончилась. Можно пойти и опять лечь поспать. Или пойти поработать. Часов до пяти пополудни хотя бы. Потому что раньше этого срока нашим организмам ничего уже и не потребуется!
Ну и надо ли говорить, что хаш с похмелья – как материнское молоко младенцу? Надо ли говорить, что традиция есть по утрам хаш легко приживается на любой почве? Вот и в Узбекистане хаш прижился вполне, многие его любят. Впрочем, в Узбекистане кулинарные традиции приживаются легче, чем где бы то ни было.
Одной из таких традиций, буквально ворвавшейся в среднеазиатскую кулинарию, стала кухня уйгуров – очень своеобразного тюркского народа, исповедующего ислам и живущего, по большей части, в Китае, уйгуры вообще народ ныне довольно многочисленный: в Китае их почти 8 миллионов, и они сконцентрированы в особой уйгурской автономии – провинции Синь-Цзянь, но поселения их можно встретить и в Узбекистане, и в Казахстане, и в Афганистане, и даже кое-где в России.
Может быть, тут успех уйгурской кухни объясняется как раз тем, что она оказалась как бы связующим звеном между китайской и узбекской, удачно сочетая в себе достоинства их обеих. Ну и, между прочим, немаловажно, что одно из весьма популярных в Узбекистане блюд – лагман – пришло к нам именно из уйгурской кухни.
Вывески типа «уйгурский лагман» или просто «уйгурская кухня» ныне встречаются по всему Ташкенту. Но одна из них сразу привлекла мое внимание. «Настоящий уйгурский лагман и 1000 других вкусных блюд» – было написано на рекламном щите возле дороги. Время было уже послеобеденное, а я не успел поесть вовремя и, раздумывая, стоит ли перекусить или лучше подождать до ужина, однажды все же остановился у этого кафе.
Китайские деревянные палочки и ловко управляющийся с воком парень на кухне, которую можно было разглядывать через открытое окно, обнадеживали, но туповатая официантка никак не могла мне объяснить, что же именно скрывается в меню за уйгурскими названиями. Пришлось заказывать уже знакомые лагман и товук-сай – соус из курятины с картошкой.
Парень на кухне оказался настоящим виртуозом, хотя лет ему на вид было совсем немного: оба заказанных блюда он исполнил на моих глазах просто блестяще. Пообедав, я подошел к нему, чтобы поблагодарить и сказать, какой он молодец.
В другой раз я поехал в это кафе с друзьями уже специально: хотелось поделиться замечательной находкой. Тут уж я сразу подозвал того самого парня-повара и заговорил с ним на узбекском языке. Оказалось, что узбекский он понимает хуже русского, потому что родом из Китая, из провинции Синь-Цзянь, а в Ташкенте сравнительно недавно – специально приехал работать в этом кафе. С некоторым трудом я все-таки объяснил ему, что прошу приготовить для нас те блюда, которые ему самому нравятся. – Тогда сначала я сделай салат из каля-гушт (отварное мясо с головы), требуха, потом вот… лагман и… что еще хочешь: почки, печенка, яйса?
– Ну, сделай, что сам хочешь!
– Тогда почки!
Каля-гушт и требуху готовят в Узбекистане преимущественно на продажу и выставляют ранним утром на базарных прилавках в виде рулетов, похожих по виду на немецкий сальтисон. Рулеты эти продают в охлажденном виде, нарезая на кусочки и присыпая солью и красным перцем, и обычно к ним предлагают горячий горох нут, отваренный вместе с бараньим салом, немного тонко порезанного лука и горячие лепешки. Все это вместе составляет очень вкусный и сытный завтрак.
Турсун же (так звали парня-уйгура, повара из кафе) приготовил салаты из этих продуктов совсем по-другому. Порезав и каля-гушт, и отварную холодную требуху на кусочки, он полил их холодным, прокаленным растительным маслом, настоянным на красном стручковом перце, и уксусом, настоянным на мелко порубленном чесноке, добавил немного соевого соуса и свежий помидор, нарезанный кусочками. Все это он перемешал в миске, подбрасывая ее содержимое, как подбрасывают в воке, и выложил на тарелки.
Это оказалось очень вкусно, и я подумал, что так же можно подать и просто отварное и охлажденное жилистое мясо с нижней части ноги, да и свиные ножки – те, что обычно предназначены для холодца, – если их слегка недоварить и срезать с них мясо…