Также капусту можно хранить в помещениях с естественным охлаждением или в холодильниках. В этом случае овощи также размещают штабелями. Хороший способ увеличить срок хранения капусты до июня – так называемое снегование. В средней полосе России этот метод применяется в конце февраля или начале марта, когда температура воздуха и снега составляет около -3 °C. Кочаны, предназначенные для снегования, должны быть плотными, хорошо сохранившимися, без повреждений и загнивания.

Снегуют капусту, как правило, в буртах. Для этого на площадке шириной примерно 4 м уплотняют снег слоем толщиной 50–80 см, а по бокам делают невысокие снеговые стенки. Капусту укладывают рядами, пересыпая каждый из них 10-сантиметровым слоем снега. Постепенно бурт сужают, а сверху покрывают снегом, торфом и стружками. Высота готового снегового бурта должна составлять около 2 м. В хранилищах также можно применять снегование, но при этом необходимо обеспечить отток талой воды.

Какой бы способ вы ни выбрали, в любом случае должны соблюдаться обязательные условия хранения, наиболее важные из которых – температура, влажность и состав газовой среды.

Идеальная для хранения капусты температура – от 0 до -1 °C. Дело в том, что внутренняя часть кочана отличается более высокой чувствительностью к низким температурам, чем наружная. Она промораживается и погибает уже при -1,5 °C, тогда как верхние листья способны выдерживать понижение температуры до -7 °C. Вследствие оттаивания промороженная часть кочана темнеет и начинает разлагаться, выделяя вещество с резким неприятным запахом – уксусный альдегид. Пораженные таким образом участки называют тумаками. Результаты исследований подтвердили, что образование тумаков напрямую зависит от температуры хранения. Доказано, что при температуре не ниже -1 °C они не появляются в течение долгого времени.

Но и слишком высокая температура негативно сказывается на лежкости капусты. Следить за этим особенно важно, поскольку капуста в процессе хранения выделяет намного большее количество тепла, чем любой другой вид овощей (известно, что за сутки температура в штабеле повышается в среднем на 1 °C). Поэтому система вентиляции и охлаждения в хранилищах должна быть усилена. Помимо тепла, капуста выделяет также достаточно много влаги. В результате относительная влажность воздуха в хранилище обычно составляет около 98 %, что может привести к развитию многих болезней, в особенности серой гнили. Но и снижение влажности может повредить состоянию продукции: при этом усиливается испарение, и кочаны быстро усыхают, теряя массу. В связи с этим желательно поддерживать в помещении относительную влажность 90–95 %.

Большое значение при хранении капусты также имеет состав газовой среды. Установлено, что оптимальным соотношением является 4 % СО2, 5 % О2 и 91 % N2. При выполнении этого условия капуста может храниться до 7 месяцев даже при высокой температуре и относительной влажности. Дело в том, что повышение концентрации углекислого газа сокращает интенсивность дыхания, в результате чего снижается убыль массы и замедляется развитие болезней. Из-за неправильного сбора, сортировки и хранения, а также вследствие ряда других причин кочаны капусты могут подвергаться различным заболеваниям. Наиболее распространенными из них являются серая гниль, белая гниль, слизистый бактериоз, сосудистый бактериоз и точечный некроз.

Серая гниль может поражать овощи еще перед уборкой, но чаще всего она развивается при хранении. Это грибное заболевание, которому подвергаются нижние листья в области прикрепления к кочерыге. Опасность серой гнили заключается еще и в том, что эта болезнь очень быстро передается от одного кочана к другому и нередко приобретает массовый характер.

Болезнь характеризуется ярко выраженными симптомами. На поверхности пораженных серой гнилью кочанов образуется серая пушистая плесень, листья ослизняются и начинают гнить.

В наибольшей степени серой гнили подвержены поврежденные и подмороженные листья; при этом верхние пигментированные листья более устойчивы к данному заболеванию. Чаще всего болезнь развивается весной, когда в хранилищах прекращают устанавливать искусственное освещение, в значительной мере препятствующее ее возникновению.

Существует ряд причин, способствующих появлению серой гнили. Среди них стоит назвать прежде всего повышенную температуру и относительную влажность воздуха в помещении, а также сильные перепады температур при хранении, вызывающие образование конденсата на поверхности кочанов.

С этим связаны и основные меры борьбы с серой гнилью. В целях предосторожности рекомендуется создавать необходимые условия хранения, поддерживая оптимальный режим температуры и влажности и своевременно проводя охлаждение. Для закладки на хранение следует выбирать плотные, здоровые, неповрежденные и неподмороженные кочаны с зелеными кроющими листьями.

Сходными признаками характеризуется другое грибное заболевание капусты – белая гниль. При хранении зараженные этой болезнью наружные листья ослизняются, загнивают, а между ними становится отчетливо видна белая грибница с черными склероциями. Подобно серой гнили, заболевание легко передается и поражает соседние кочаны.

Первые симптомы белой гнили заметны еще во время уборки, поэтому при сортировке кочаны с этими признаками необходимо отбраковывать. В целях предотвращения развития белой гнили помещение, тару и все оборудование рекомендуется дезинфицировать. В процессе хранения следует поддерживать оптимальную влажность воздуха, поскольку ее повышение способствует возникновению белой гнили.

Не менее опасной болезнью является слизистый бактериоз. Его источник – растительные остатки, в которых содержатся возбудители этого бактериального заболевания. Болезнь поражает наружные листья кочанов и кочерыгу, при этом наименее устойчивыми к слизистому бактериозу являются ослабленные, поврежденные растения. Интенсивному развитию и протеканию заболевания способствует повышение температуры и влажности воздуха. Поэтому основной мерой борьбы со слизистым бактериозом является поддержание относительно низкой температуры хранения (до -1 °C), а также тщательная сортировка урожая (если на кочанах имеются явные признаки слизистого бактериоза, их следует немедленно отбраковывать).