Мед с давних времен играл важную роль в русской кухне и был настолько широко распространен, что все иноземные путешественники, побывавшие на Руси, считали своим долгом отметить эту особенность. Мед добавлялся даже во все сладкие блюда вместо сахара, использовался для консервирования фруктов (груша в меду), приготовления разнообразных напитков (квасы, брага), придания своеобразного вкуса овощным и даже мясным и рыбным блюдам.

1. Жареная рыба с клюквой в меду — известное на Руси монастырское блюдо. Мелкую рыбу (пескарей, карасей) очищают, потрошат и промывают. Крупных карасей нарезают на куски. Затем рыбу посыпают небольшим количеством соли, обваливают в муке и жарят на топленом масле. Толкут клюкву, отжимают сок, добавляют мед и упаривают на медленном огне до /г первоначального количества. Жареную рыбу кладут на блюдо и поливают клюквенным соком на меду.

Рыба — 150 г, мука — 7 г, масло — 8 г, клюква — 100 г, мед — 50 г, соль — 0,5 г.

2. Пряники медовые. Мед варят на медленном огне, снимая пену, до темного цвета. Часть меда используют для заваривания ржаной муки, после чего размешивают с остальным количеством меда и охлаждают до теплого состояния. Сахар-жженку растирают с желтками, добавляют вслед за этим молоко. Полученную смесь соединяют с пшеничной мукой, предварительно перемешав ее со стертыми в порошок пряностями, замешивают тесто, затем в него добавляют медово-ржаную смесь со сметаной и все взбивают. Готовое тесто выкладывают на смазанный маслом противень толщиной 1–2 см и выпекают на небольшом огне. Выпеченную пластинку нарезают квадратиками или другими фигурками.

Сахар-жженку для медовых пряников готовят так: делают густой сахарный сироп и нагревают его на слабом огне в толстостенной посуде, постоянно помешивая, пока сахар не пожелтеет. После этого огонь еще более уменьшают и продолжают помешивать сироп до тех пор, пока он не приобретет светло-коричневый оттенок. Ни в коем случае нельзя допустить подгорания сахара, поскольку это испортит его вкус. Запах готового жженого сахара должен быть приятным, специфически карамельным.

Мука пшеничная — 100 г, мука ржаная — 25 г, яйцо (/, желтка), молоко или простокваша— 60 г, мед— 125 г, сахар-жженка — 5 г, корица, кардамон, гвоздика, бадьян, лимонная цедра, сода.

3. Пряники малиновые с медом. Три четверти от нор мы (70 г) сухой малины заливают крутым кипятком и разваривают на медленном огне в закрытой посуде до пол ной мягкости, затем отжимают сок, смешивают его с медом и кипятят. Стирают в пудру хорошо просушенные ржаные сухари, смешивают с оставшейся сухой малиной, также стертой в порошок, и соединяют с медово- малиновой смесью. Замешивают густое тесто. Тесто помещают в низкую эмалированную кастрюлю, которую ставят на водяную баню при температуре кипения до тех пор, пока разбухнет сухая малина и разварятся сухари. Проваренное таким образом тесто разделывают на лепешки и подсушивают в предварительно нагретой, а затем выключенной духовке. Готовые пряники обваливают в сахарной пудре, смешанной с ванилином.

Малина сухая — 70 г, мед — 190 г, сухари ржаные — 45 г, сахарная пудра — 20 г, сахар ванильный — 5 г.

4. Кутья пшеничная. Зерна пшеницы перебирают, промывают, заливают холодной водой (на 1 кг зерна — 6–7 л воды), варят до размягчения и откидывают. Мед разводят водой, заливают им сваренную пшеницу, доводят до кипения и охлаждают.

Пшеница — 60 г, мед — 200 г, вода — 800 мл. Вместо зерна может быть использована пшеничная крупа.

5. Медовые пышки. Выпекают очень мелкие оладьи, укладывают их сразу же в посуду, заливают медом, плотно закрывают крышкой и встряхивают до тех пор, пока весь мед не впитается. Отдельно к пышкам подают молоко.

Для оладьев: мука — 85 г, яйцо — 1. шт., сахар — 3 г, соль — 2 г, дрожжи — 3 г, вода — 85 мл, масло растительное — 10 г, мед — 35 г. молоко — 200 г.

6. Кисель медовый. Мед разводят горячей водой, до водят до кипения, снимают пену, добавляют разведенный крахмал и заваривают кисель. В сироп добавляют лимонную кислоту. Отдельно к киселю подают молоко или сливки.

На 1 л киселя: мед — 200 г, крахмал — 50 г.

7. Сбитень русский. Мед растворяют в кипятке, добавляют гвоздику, корицу, сок брусники или клюквы, кипятят полчаса на медленном огне, снимая пену. Готовый напиток процеживают и подают горячим. Можно добавить небольшое количество красного виноградного вина.

Мед — 50 г, вода — 900 мл, корица — 0,3 г, гвоздика — 0,2 г, ягодный сок — 180 г.

8. Мед пряный. Кипятят свежий мед, снимая цену, добавляют перец, имбирь, кардамон, корицу и воду, снова кипятят и охлаждают. Затем добавляют дрожжи, разливают в бутылки из-под шампанского и ставят в теплое место на 12 часов. После этого бутылки укупоривают и оставляют на холоде для созревания на 2–3 недели. Готовый мед хранят в холодном месте плотно укупоренным.