Синельников Сергей
Шрифт:
Например, канули в вечность «векошники» — пироги, заправленные мясными и рыбными остатками (векошью) пищи (своего рода русская «пицца»), которые советует подавать к столу «Домострой», написанный еще в середине XVI века:
На Петровский пост к столу еду подают: сельдь на пару, щуку на пару, леща на пару, сушеную рыбу-лососину, белорыбицу, осетрину, спинки стерляжьи и вязигу белужью, спинку белорыбицы на пару, уху щучью с шафраном, ухи черной векошник, запеченных окуней, векошники из плотиц, уху из пескарей, из лещей, из карасей, тавранчук осетровый, да тавранчук стерляжий.
«Домострой»Кто сегодня вспомнит «накрёпок» — тверской и псковский пирог с кашей, поверх которой клали тонкие ломтики соленой красной рыбы. Его название происходит от особой (и особенно вкусной) начинки, называемой «накрёпка», — то есть наглухо закрепленная, как бы стянутая рыбными пластами рассыпчатая каша. От названия этих пирогов происходит и старое слово «накрёпа» — обжора, любитель вкусных пирогов. Практически забыт и «наливашник» (ливошник, левашник) — пряженый (жареный) треугольный пирожок из крутого теста, замешанного на растительном масле с начинкой (только в одном углу!) из сыра, яиц или варенья; особенно любимы такие пирожки были на Среднем и Нижнем Поволжье.
Пирожки из слоеного теста
Приготовить слоеное тесто, раскатать его в виде ровной, прямоугольной полоски толщиной приблизительно 1/2 см; выемкой или стаканом вырезать круги вдоль всей полоски, слегка смочить круги водой, положить на середину каждого из них шарик фарша; после этого накрыть фарш другим кружком. Затем каждый шарик обжать руками или выемкой меньшего размера, чтобы тесто соединилось, и уложить пирожки на пирожковый лист, слегка смоченный водой; смазать сверху яйцом и выпекать в духовом шкафу 10–15 мин.
Начинка из мяса
1 кг мяса, 2–3 ст. ложки масла, 3 яйца, 1–2 головки лука, 1 пучок зелени, 2–3 ст. ложки бульона.
Вареное мясо пропустить через мясорубку. Добавить поджаренный репчатый лук, мелко нарезанное вареное яйцо, посолить, поперчить, сдобрить зеленью укропа или петрушки. Можно использовать и сырое мясо: пропустить его через мясорубку. Прожарить на сковородке с маслом, еще раз провернуть в мясорубке, как и в предыдущем рецепте — добавить отдельно поджаренный репчатый лук, яйца, зелень, соль, перец. Фарш из вареного мяса чуть нежнее по консистенции — более мягок, оба фарша требуют чуть-чуть масла и немного благоухающего бульона.
Вот один из упрощенных старинных рецептов:
ЛЕВАШНИКИ
Смешать 1/2 стакана воды, 1 ложку прованского масла, 1/2 рюмки рому. 1 стакан муки высыпать на стол, сделать посередине углубление, влить в него воду, всыпать немного соли и замесить сначала ножом, а потом руками крутое тесто. Когда оно будет готово, раскатать его очень тонко и вырезать кружочками. На каждый кружок положить немного варенья без сиропа, защипать каждый в форме вареника и жарить в горячем подсолнечном масле, встряхивая кастрюльку. Когда левашники зарумянятся, вынимать их на решето, покрытое бумажной салфеткой. Когда немного обсохнут, переложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.
Помянем добрым словом и «борканник» (от областного «боркан» — морковь) — ржаной пирог с морковью и крутыми яйцами, распространенный в Псковской, Новгородской и Тверской областях. Только представьте себе «калинник» — калиновый пирог приготавливаемый весьма своеобразным способом. Калину не клали в начинку, а (предварительно высушив) размалывали в порошок, заваривали его крутым кипятком в кашицу-пюре, на котором замешивали тесто из ржаной муки, а вот сахара не клали. Такой пирог выпекали в виде толстой лепешки без начинки. Говорят, что этот один из самых старинных русских пирогов еще сохранился в Калужской и на юге Смоленской областей. Хорошо бы! Ладно, хватит лить слезы по минувшему — будем готовить то, что еще не забыто нашими мамами и бабушками; то, что сохранили наши кулинарные книги.
Начинка из ливера (печенка, легкое, сердце)
1 кг ливера, 2–3 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 2 шт. репчатого лука.
Ливер говяжий, телячий, бараний или свиной промыть в теплой воде и поставить варить (сердце варится гораздо дольше, чем печень). Сваренный ливер разрезать на небольшие кусочки, пропустить через мясорубку, положить на сковороду вместе с поджаренным луком и слегка обжарить. Затем добавить соль, перец, рубленые яйца, укроп или зелень петрушки и все смешать.
Однако начнем все же не с пирогов, а с теста, которое принято делить на два главных вида — дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное). Кстати, даже один из важнейших в истории Европы расколов — разделение церквей на католическую и православную — произошел в какой-то степени из-за выбора теста для таинства причащения (евхаристии), когда верующие вкушают хлеб и вино, воплощающие тело и кровь Иисуса Христа. В католической церкви для этого используют символический хлеб — облатку — из бездрожжевого (пресного) теста, а в православной — просфору — из дрожжевого (кислого). Запрет папы Льва IX употреблять во время этого таинства кислый хлеб был просто абсурден для привыкшей к нему России, что стало одной из причин религиозного «развода» в 1054 году (странно, что именно в этот год суровый Папа и почил в бозе).