Если вы решили приготовить кулебяку с двумя или тремя различными начинками,

располагайте их слоями, например: слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, например, рис или рассыпчатую гречневую кашу, а поверх — более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.

Русскую кулебяку заимствовали французские повара, а от них оно затем распространилось по всему миру, поэтому название coulibiac сегодня можно встретить в меню многих зарубежных ресторанов. Французский вариант кулебяки также обычно имеет классическую овальную форму, начиняется свежим лососем, рисом, крутыми яйцами, грибами, луком и укропом, а подают ее чаще горячей как основное блюдо обеда.

Происхождение слова «кулебяка» имеет множество версий: его связывали с финским kala (рыба), с немецким Kohlgebacke (испеченный на углях), с малороссийским «кульбака» — седло (по внешнему сходству) и т. д. Наиболее логичное, на наш взгляд, объяснение дает в своем словаре В.И. Даль — от древнерусского глагола «кулебячить», или «кулебясить», то есть валять руками, лепить, стряпать. Впрочем, своя версия есть и у авторов этимологического словаря Н.М. Шанского и др., которые считают, что слово «кулебяка» звучало когда-то иначе — «колобяка». Последнее образовано от слова «колоб» — круглый, небольшой хлебец, при этом авторы ссылаются на слово «колобятка» — последний хлеб из квашни.

Однако все-таки ненадолго перенесемся в бывшую когда-то «нашей» Финляндию, чтобы проверить самую первую версию. И, действительно, сразу же буквально натыкаемся на знаменитый финский пирог «калакукко» (kala-kukko; букв. «рыбный колобок», от kala — рыба + kukko — колобок). Этот традиционный финский сборный рыбный пирог из пресного ржаного теста издавна распространен в провинции Саво.

Местные жители до сих пор считают, что лучшие в мире калакукко продаются на рынке Куопио. Давайте приготовим:

КАЛАКУККО

Для приготовления начинки свиной шпик нарезают кубиками, обжаривают с крупно нарубленным луком и пропускают через мясорубку вместе с рыбным филе (сало и филе смешиваются в пропорции 1:4). Затем фарш смешивают со сливками и яйцом, солят и обильно посыпают черным перцем. В таком блюде чаще всего используется основной финский рыбный набор — налим, щука, окунь, ряпушка, но иногда он может быть заменен сомом, щукой, линем и снетками. Тесто для калакукко раскатывают не очень тонким круглым пластом, на одну половину кладут фарш, второй — накрывают, края защипывают, смазывают желтком и выпекают на слабом огне не менее 3 ч (время от времени его смазывают смальцем). Опытные хозяйки на всякий случай приберегают кусок сырого теста: если вдруг за время готовки оболочка пирога нечаянно прохудится, дырку можно будет немедленно залепить, иначе самое вкусное содержимое вытечет. Перед подачей к столу пирог разрезают на порции, поливают растопленным сливочным маслом и подают с молоком.

В Восточной Финляндии готовят не только чисто рыбные «колобки», но и так называемые «двухсортовые», одна часть которых состоит из мелкой или крупной рыбы, а вторая — из какого-нибудь овоща (обычно репы и брюквы) или лесных кислых ягод.

Кроме того, в кухне этого региона встречаются и нерыбные колобки; например, сборный овощной пирог «наурис-кукко» («репяной колобок») готовят с начинкой из репы, брюквы, мелко нарезанной свинины и даже соленых грибов.

Однако вернемся, пожалуй, домой, в Россию, и продолжим рассказ о наших пирогах. И не забудем при этом о древнейшем блюде русского свадебного стола — курнике. Этот слоеный круглый пирог с курятиной или индюшатиной когда-то был особенно распространен в Южной России среди донского и кубанского казачества. Курником не гнушались ни при Владимире Мономахе, ни при Иване Васильевиче Грозном, ни при Николае Александровиче Романове. На свадьбу обычно делали два пирога: для жениха и невесты. Пирог жениха украшали человеческими фигурками из теста, что символизировало прочность молодой семьи, невестин курник убирали цветами, говорившими о красоте и нежности девушки. Перед самой свадьбой жених дарил свой курник невесте. Блюдо это серьезное, требующее от хозяйки упорства, внимательности и терпения. Зато и эффект — умопомрачительный.

КУРНИК

Итак, для приготовления русского слоеного пирога-курника готовят пресное слоеное тесто, пресное жидкое тесто, из которого выпекают блинчики, и четыре вида фарша:

— фарш из курицы: мякоть вареной курицы нарезают мелкими кусочками и заправляют маслом (отсюда «курник» и берет свое название);

— фарш из риса: отварной рассыпчатый рис заправляют маслом и смешивают с нарубленными вареными яйцами;