Для приготовления дрожжевого теста для пирогов, пирожков, кулебяк, расстегаев и булочек муку просеивают, дрожжи распускают в небольшом количестве теплой (25–30°) воды, из расчета на 1 кг муки от 15 до 40 г прессованных дрожжей (в зависимости от количества жира и сахара в тесте).

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Такое тесто может быть сделано двумя способами: опарным и безопарным.

Опарный способ применяется для изделий, содержащих много сдобы (жиров, яиц, сахара). Сначала готовят опару — дрожжи разводят в подогретом молоке или воде, всыпают туда треть муки и дают побродить в теплом месте в течение 1 ч. Когда опара поднимется и на ней появятся пузырьки, в опару добавляют всю сдобу, хорошо размешивают, всыпают оставшуюся муку и месят, пока тесто не будет однородным и перестанет прилипать к рукам и стенкам посуды. Тесто вновь ставят на 2 ч в теплое место. По мере того как тесто поднимается, его обминают один-два раза.

Для безопарного теста всю муку (в отличие от опарного!) замешивают с водой или молоком, дрожжами и другими продуктами одновременно, без предварительного приготовления опары. Дрожжей кладут в полтора раза больше по сравнению с опарным, так как дрожжи сразу попадают в густое тесто, что замедляет процесс брожения (в общей сложности он длится около 4 ч). За это время тесто обминают, как и опарное, два раза. Безопарный способ особенно хорош для более жидкого и не очень сдобного теста, предназначенного для оладий, блинов, жареных пирожков и т. д. Если готовое тесто разделывают не сразу, то после обминки его надо закрыть крышкой и хранить в холодном месте. Чем больше сдобы кладут в тесто, тем больше надо класть в него дрожжей. При увеличении количества яиц и масла следует уменьшать норму воды и молока.

Для приготовления бездрожжевого теста для ватрушек, курников и паштета не применяют дрожжи — его замешивают на воде, молоке или иной жидкости, обычно с добавлением яиц, масла или иных жиров, сахара и т. п. Существует несколько видов бездрожжевого теста.

— Жидкое тесто из молока, яиц и муки чаще всего используется для приготовления блинов, некоторых видов пирогов и кляра.

— Для приготовления заварного теста муку заваривают кипятком, в который иногда предварительно кладут масло и соль. Из такого теста выпекают эклеры, профитроли и булочки с различными начинками, а китайские повара используют его для пельменей, отваренных на пару и жаренных в масле пирожков со сладкой начинкой.

— В сдобное тесто добавляют сахар, яйца, молоко (или воду) и масло. Из него выпекают бриоши, пироги и различные булочки.

— Слоеное тесто из муки, масла, воды и яиц многократно раскатывают с маслом, уложенным между слоями. Из такого теста пекут пирожки, торты (например знаменитый торт «Наполеон»), волованы и круассаны. Существует и дрожжевое слоеное тесто, которое используют, например, для приготовления венских булочек, круассанов и некоторых видов расстегаев, ватрушек и пирожков.

— Песочное тесто с большим количеством масла (или иных жиров) используют для выпечки рассыпчатых пирожных и тортов.

Бездрожжевое тесто отличается от дрожжевого еще и тем, что делается более густым, с меньшим количеством влаги и большим количеством жира — некоторые его виды содержат свыше 50 % жира (от веса муки). Таковы, например, слоеное тесто и песочное. Масло (или маргарин) перед замешиванием теста разрезают на небольшие кусочки и оставляют при комнатной температуре, чтобы оно стало чуть мягким и легко смешивалось с мукой. Однако учтите: слишком мягкое масло непригодно для подобного теста. Иногда пресное сдобное тесто для пирогов с начинкой из мяса, капусты, риса и яиц готовят на сметане; часть масла заменяют сметаной и в сладком пресном тесте для пирожного и печенья. Процесс приготовления пресного сдобного теста непрост и требует сноровки и терпения.

БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

500 г муки, 100 г сливочного масла или маргарина, 200 г сметаны, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка соли. Если тесто готовят без сметаны, то на 500 г муки берут 200 г масла или маргарина, 1 ст. ложку сахара, 2 ст. ложки водки или коньяка, 1/2 ч. ложки соли. Такого количества теста достаточно для выпечки 20–25 пирожков или ватрушек.

Просеянную муку, насыпанную на доску или противень, собирают горкой, сверху делают углубление, кладут туда сметану, соль, яйца, сахар, размягченное масло и все вместе перемешивают до получения однородной массы. Делать это нужно как можно быстрее, иначе изделия получатся недостаточно рассыпчатыми. После замешивания тесту придают форму толстого квадрата или прямоугольника, укладывают на обсыпанный мукой лист, прикрывают салфеткой и выносят на холод не менее чем на 1 ч.

Сладкое тесто для печений и пирожных делают в общем так же, но по несколько иной рецептуре. На 500 г муки: 300 г сливочного масла, 200 г сахара, 2 яйца, 1/2 ч. ложки соды, 2 г соли. Соду смешивают с мукой перед замесом теста.