5 г майорана,

душистый перец горошком,

соль.

Способ приготовления. Говядину вместе с луковицей и половиной нормы кореньев (моркови, петрушки, сельдерея) положите в холодную воду и варите в течение 2 ч.

Через 1–1,5 ч после начала варки посолите, затем бульон процедите, коренья отбросьте.

В глиняный горшок положите квашеную капусту, залейте ее кипятком (1/2 л), добавьте сливочное масло, закройте, поставьте в умеренно нагретый духовой шкаф.

Когда капуста станет мягкой, выньте ее и соедините с процеженным бульоном и говядиной.

Сушеные грибы и нарезанный дольками картофель сложите в эмалированный сотейник, залейте двумя стаканами холодной воды, поставьте на огонь, доведите до кипения, затем грибы выньте, нарежьте соломкой и вновь опустите в бульон.

Когда грибы и картофель сварятся, добавьте мясной бульон с капустой и говядиной, мелко нарезанную луковицу, оставшиеся коренья, нарезанные соломкой, пряности (кроме чеснока и укропа), посолите и варите в течение 20 мин.

После этого снимите с огня, заправьте укропом и чесноком, дайте настояться в течение 15 мин, закутав посуду со щами в теплое одеяло. Перед подачей на стол в тарелку положите крупно нарезанные соленые грибы и сметану.

Щи из квашеной капусты

Способ первый

Требуется:

500 г мяса,

500 г квашеной капусты,

1 головка репчатого лука,

1 корень петрушки,

1 корень сельдерея,

1 ст. л. муки,

2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томата-пюре, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления. Сварите мясной бульон. Положите в суповую кастрюлю квашеную капусту (если капуста очень кислая, то необходимо предварительно ее отжать), добавьте 1–1,5 стакана воды, немного масла, затем накройте кастрюлю крышкой и тушите около

1 ч. После этого капусту залейте бульоном, положите поджаренные с томатом коренья и варите до полной готовности. Перед окончанием варки положите лавровый лист, перец, соль и влейте мучную заправку.

Способ второй

Требуется:

500 г мяса,

500 г квашеной капусты,

1 головка репчатого лука,

1 корень петрушки,

1 корень сельдерея,

1 ст. л. муки,

2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. томата-пюре, лавровый лист, черный перец горошком, соль.

Способ приготовления. Капусту и промытое мясо положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте варить. Отдельно поджарьте вместе с томатом коренья и лук и за 20–30 мин до окончания варки положите в щи, добавив лавровый лист, перец, соль и поджаренную муку.

Щи из квашеной капусты с головизной

Требуется:

1 кг головизны,

500 г квашеной капусты,

50 г кореньев сельдерея и петрушки,

100 г репчатого лука,

100 г моркови,

2 ст. л. томата-пюре,

2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, лавровый лист, черный перец горошком, 2–3 л воды.

Способ приготовления. Голову осетровой рыбы разрубите на куски, удалите жабры, промойте, ошпарьте, погрузив на 1–2 мин в горячую воду, снова промойте, положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте варить на слабый огонь на 3–4 ч. Через 1 ч после начала варки рекомендуется вынуть головизну шумовкой на блюдо и процедить бульон, чтобы в нем не оставалось мелких костей. Головизну разберите, отделив мясо и хрящи, последние положите доваривать в бульон. За 1 ч до окончания варки хрящей положите в бульон тушеную квашеную капусту, подготовленную, как указано в рецепте «Щи из квашеной капусты», и поджаренные с томатом коренья.

Перед окончанием варки добавьте соль, перец, лавровый лист, заправьте щи мукой.

Солянка сборная мясная

Требуется:

125 г мясных костей,

80 г мяса,

80 г вареной ветчины (окорока со шкуркой),

50 г сосисок,

50 г почек,

50 г репчатого лука,

50 г соленых огурцов,

1 ст. л. каперсов,

2 ст. л. маслин,

1 ст. л. оливок,

2 ст. л. томата-пюре,

1 ст. л. сливочного масла,

30 г сметаны,

1/2 лимона,

лавровый лист,

черный перец горошком,

соль,

зелень.

Способ приготовления. Лук нашинкуйте и спассеруйте на сливочном масле, добавьте томат-пюре и продолжайте пассеровать в течение 5–8 мин. Соленые огурцы измельчите. В кипящий бульон положите лук, огурцы, каперсы, оливки, а также мясные продукты и специи и варите в течение 5—10 мин. В конце варки в солянку добавьте соль и сметану. В порционную тарелку с солянкой положите маслины, ломтик лимона, рубленую зелень.