Первые блюда

Супы, как правило, входят в меню всех диет. Супы, приготовленные на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на овощном отваре, содержат экстрактивные вещества и являются возбудителями секреции желудочного сока. Супы можно готовить на молоке, отваре из круп, т. е. без экстрактивных веществ. Если больным необходимо ограничить жидкость, супы отпускают в половинном объеме (диета N 10).

Некоторые супы, приготовленные с мясом, рыбой, крупами, макаронами, молочно-яичной смесью, обладают высокой питательной ценностью.

По составу супы делят на:

1) супы на крупяном отваре (слизистые и протертые);

2) супы молочные;

3) супы на овощном отваре (вегетарианские);

4) супы на мясном бульоне;

5) супы на рыбном бульоне;

6) супы на грибном бульоне;

7) супы на фруктовом отваре.

По способу приготовления супы делят на заправочные, пюреобразные и прозрачные. Некоторые супы отпускаются в холодном виде (фруктовые, окрошки, свекольники).

Супы слизистые не содержат экстрактивных веществ мяса, рыбы, грибов и овощей, а также растительную клетчатку. Эти супы включают в меню диет, требующих максимального механического и химического щажения желудка. Обычно эти супы приготовляют с добавлением некоторого количества молока.

Способ приготовления слизистых супов

Крупу перебирают, удаляя посторонние примеси, промывают теплой водой, засыпают в кипящую воду и варят при слабом кипении до полного разваривания. Воды берут на каждую порцию супа 250–350 мл, но в дальнейшем, в зависимости от длительности варки различных круп, добавляют в горячую воду с таким расчетом, чтобы получить необходимую порцию супа (приняв во внимание количество молока, добавляемого в суп).

Крупу варят в течение 1–3 ч. Сваренную крупу процеживают через сито или марлю, не протирая. Получается слизистый крупяной отвар, состоящий из клейстеризовавшегося крахмала и клейковины крупы. Суп из манной крупы не процеживают, он полностью идет в блюдо. Процеженный слизистый отвар вновь доводят до кипения и ставят на край плиты на водяную баню (мармит). Чтобы повысить питательную ценность супа и придать ему лучший вид и вкус, добавляют яично-молочную смесь, приготовленную путем тщательного размешивания горячего молока или сливок с яйцом. В суп добавляют сахар, соль и хорошо размешивают. После этого суп готов: его можно подогреть, но не доводить до кипения, которое вызовет свертывание яйца и появление хлопьев. Масло кладут в тарелку кусочком при отпуске блюда. В связи с тем, что при процеживании слизистого супа крупа не протирается и часть ее остается на сите, питательная ценность круп исчислена в этих блюдах с учетом 50 % потери крупы. Оставшаяся на сите крупа используется в других блюдах.

Потери при изготовлении слизистых супов можно значительно уменьшить, облегчить приготовление и ускорить процесс варки, если пользоваться молотой крупой. Для этого крупу перебирают, промывают, сушат в духовом шкафу, а затем мелют на кофейной или крупяной мельнице. Молотая крупа может быть использована также для приготовления протертых супов, супов-пюре и протертых каш. Супы протертые на крупяном отваре приготовляют с добавлением молока и овощей, они могут быть и на мясном бульоне. Приготовляют также протертые супы на молоке без овощей.

Способ приготовления протертых супов на крупяном отваре

Крупу просеивают, перебирают, промывают 2 раза. Промытую крупу засыпают в кипящую воду и варят при слабом кипении до полной готовности. Воды на порцию супа берут около 350 мл, а затем – в зависимости от размера посуды и количества приготовляемых блюд, которые влияют на степень испаряемости жидкости, – добавляют кипяток с учетом обеспечения нормы выхода супа, принимая во внимание количество добавляемого в суп молока. Полученный отвар процеживают, а крупу протирают.

Если суп приготовляется из молотой крупы, то ее не протирают, время варки значительно сокращается и добавлять воды при варке приходится очень мало. Отвар с протертой крупой ставят на край плиты. Овощи чистят, промывают, мелко шинкуют и припускают в небольшом количестве воды в посуде под крышкой до готовности, затем протирают. Протертые овощи смешивают с крупяным отваром, суп доводят до кипения и добавляют молоко, сахар, соль. Сливочное масло кладут кусочком в тарелку при отпуске блюд.

Способ приготовления молочных супов

Супы молочные широко применяют в лечебном питании благодаря питательной ценности, хорошей усвояемости молока, небольшому возбуждению желудочной секреции и наличию в молочном белке метионина, оказывающего липотропное действие. Эти супы включают в меню диеты N 10 с соответствующей кулинарной обработкой (в протертом виде, без соли). Молочные супы могут приготовляться на одном молоке или на молоке с добавлением воды, причем в порцию супа добавляют не менее 250 мл цельного молока.

Молочный суп (и другие блюда) можно приготовить также на сухом молоке. Для растворения сухого молока берут горячую воду из расчета 0,9 л на 100 г сухого молока. Сухое молоко в порошке просеивают через сито и растворяют постепенно при тщательном размешивании в небольшом количестве горячей воды до исчезновения комков, после чего добавляют остальную воду и растворенный порошок, доводя при постоянном размешивании до кипения.

Крупу перебирают, промывают теплой водой; макаронные изделия перебирают; овощи очищают, промывают свежей водой и нарезают. Составные части супа варят в воде, а потом добавляют кипящее молоко. Если суп приготовляется на цельном молоке, то для лучшего разваривания таких круп, как рис, пшено, перловая и макаронных изделий их предварительно заливают двойным количеством кипящей воды и варят в течение 15 мин, а затем уже варят до готовности в молоке.

Овощи, входящие в молочные супы, нарезают мелко: картофель – кубиками, морковь – соломкой, капусту – шашками. Сахар и соль добавляют в готовый суп; масло кладут кусочками в тарелку при отпуске блюда. Для приготовления лапши замесить тесто из муки, яйца, 10 г воды, тонко раскатать, подсушить на столе и нарезать соломкой, засыпать в кипящую воду с молоком, добавить сахар, соль.

Супы вегетарианские (на овощном отваре)

Способ приготовления.

Овощной отвар для вегетарианских супов специально приготовляют из пригодных к употреблению в пищу обрезков различных овощей (моркови, петрушки, листьев цветной капусты, зеленых листьев и кочерыжек белокочанной капусты); для этой цели используют также отвар картофеля, цветной капусты. Обрезки овощей и листья очищают от испортившихся частей, промывают 2 раза в холодной воде, опускают в кипящую воду и варят при слабом кипении до готовности. Готовый овощной отвар процеживают через сито или марлю. Добавлять отвар особенно необходимо в супы, рецепт которых имеет мало овощей. На овощном отваре приготовляют различные супы.

Способ приготовления пюреобразных супов на овощном отваре Овощи очищают от кожуры, дважды промывают в проточной воде, мелко нарезают, тушат в небольшом количестве кипящего овощного отвара в закрытой посуде до готовности, после чего протирают через сито, соединяют с кипящим овощным отваром и доводят до кипения. Чтобы придать супу-пюре однородную консистенцию, в него добавляют белый соус. Для приготовления белого соуса муку пассируют (поджаривают) с жиром или без жира, разводят небольшим количеством холодного овощного отвара, доводят до кипения, после чего процеживают. В супы-пюре для повышения их вкуса и питательной ценности можно добавить яично-молочную смесь или сметану, после чего суп не доводить до кипения. Супы-пюре не должны содержать комков муки и кусочков непротертых овощей. При подаче положить масло и посыпать мелко нашинкованной зеленью.

Способ приготовления супов заправочных вегетарианских Овощи и коренья очищают, промывают дважды в воде, крупу перебирают и промывают теплой водой. Овощи и коренья нарезают. Коренья не пассируют в жирах, а припускают в закрытой посуде в небольшом количестве овощного отвара до полуготовности. Припущенные коренья заливают оставшимся овощным отваром и доводят до кипения. В кипящий суп добавляют промытую крупу, доводят до полуготовности, после чего добавляют картофель и овощи и варят при слабом кипении до полной готовности супа. Масло, сметану и мелко нашинкованную зелень кладут в тарелку при отпуске блюда. Масло можно положить в кастрюлю перед отпуском супа. Очень важно не допускать излишней варки овощей, сильного кипения и хранения более 1 ч готового супа, так как это приводит к потере или избыточному разрушению витамина С. Норма масла и сметаны, указанная в раскладках, может быть изменена в зависимости от местных условий. В этом случае составляется новая карточка-раскладка и подсчитывается химический состав и калорийность блюда.