Способ приготовления щей

Мелкие кочаны ранней капусты нарезают небольшими дольками, кочерыжки не удаляют. Некоторые сорта ранней капусты имеют горьковатый вкус, поэтому рекомендуется нарезанную капусту перед варкой бланшировать, т. е. опускать на 2–3 мин в кипяток. Морковь и коренья, используемые для приготовления щей, очищают, промывают дважды в воде, нарезают дольками, припускают в небольшом количестве овощного отвара в закрытой посуде до полуготовности (поджаривание не допускается). В кипящий овощной отвар кладут припущенные коренья, нарезанную капусту и варят до готовности.

В готовые щи добавляют нарезанные дольками помидоры, соль, заправляют маслом. Сметану и мелко нарезанную зелень кладут в тарелку при отпуске блюда больному. Норму масла и сметаны можно увеличивать или уменьшать в зависимости от местных условий и потребности. При этом составляется новая карточка-раскладка и подсчитывается химический состав и калорийность блюда. Использование вегетарианских борщей имеет лечебное значение в связи с тем, что в свекле содержится много бетаина – вещества, оказывающего липотропное действие. Борщи на овощном отваре обладают хорошим вкусом при их приготовлении без соли, что важно для больных, находящихся на диете N 10.

В состав борщей, кроме свеклы, входят также коренья, капуста, картофель, томат, уксус. Наличие в борщах различных видов овощей требует учета времени, необходимого для доведения до готовности каждого из них. Следует также иметь в виду, что в кислой среде овощи плохо развариваются, а поэтому их необходимо варить без добавления уксуса, который включают в борщи не только для вкуса, но и с целью сохранения ярко-красной окраски свекольного отвара.

Способ приготовления борщей

Морковь, белые коренья и свеклу очищают, промывают дважды в воде, нарезают соломкой и припускают с томатом до готовности в небольшом количестве овощного отвара. Картофель и капусту очищают, промывают, нарезают, кладут в кипящий овощной отвар и варят до готовности, а затем добавляют припущенные коренья со свеклой, уксус, сахар, соль, белый соус и борщ доводят до кипения. Свеклу можно сварить в кожуре, очистить, нашинковать соломкой, ввести в готовый борщ и прокипятить; в этом случае коренья тушат отдельно. Чтобы придать борщу яркую окраску, приготовляют свекольный отвар. Для этого часть свеклы очищают, промывают, мелко нарезают или натирают на терке, заливают двойным по массе количеством горячего овощного отвара, добавляют уксус, доводят о кипения, варят около 30 мин, настаивают на крае плиты и процеживают. Отвар добавляют в готовый борщ. Борщ заправляют маслом. Сметану и мелко нарезанную зелень кладут в тарелку при отпуске блюда больному. Супы на мясном бульоне включают в меню тех диет, в которых не противопоказаны азотистые экстративные вещества и не ограничены пуриновые основания.

Холодные супы представляют собой разновидность вегетарианских супов. Кислый или кисло-сладкий вкус холодных супов делает их особенно ценными в меню бессолевой диеты. В состав холодных супов входят различные овощи в сыром и вареном виде, мясные продукты, копчености, рыба. Вместо хлебного кваса, частично вместо сметаны в холодные супы можно добавлять простоквашу. Для свекольника приготовляется свекольный отвар, а для окрошки и ботвиньи – квас.

Приготовление свекольного отвара Свеклу промывают, очищают, срезают тонкий, наиболее яркий поверхностный слой, заливают водой, добавляют немного уксуса и варят при слабом кипении 15–20 мин. Полученный отвар настаивают в течение нескольких часов, процеживают и хранят в холодном месте.

Приготовление хлебного кваса

Черный хлеб нарезают небольшими кусочками, поджаривают, не пережигая, заливают горячей водой, настаивают в течение 3–4 ч в теплом месте и процеживают. Дрожжи и сахар разводят в небольшом количестве полученного сусла, добавляют их в сусло и ставят для брожения в теплое место на несколько часов. После этого квас вторично процеживают и охлаждают. Норма на 1 л кваса: хлеба ржаного – 40 г, сахара – 20 г, дрожжей – 1,5 г, воды – 1,2 л.

Для приготовления свекольника надо свеклу сварить, охладить, очистить от кожуры, нарезать соломкой. Огурцы нарезать соломкой. Зеленый лук мелко нарезать. Все эти продукты, а также сахар, соль, уксус и сметану положить в свекольный отвар, посыпать укропом.

Фруктовые и ягодные супы приготовляют из свежих и сушеных плодов и ягод, фруктово-ягодных соков и сиропов. Основой для этих супов является фруктовый или ягодный отвар.

Способ приготовления. Сушеные плоды и ягоды перебирают, дважды промывают в воде, заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности и добавляют сахар. При наличии свежих плодов и ягод половина нормы идет для приготовления отвара. Ягоды перебирают, промывают кипяченой холодной водой, разминают, отжимают сок, а плоды натирают на терке и также отжимают сок. Сок ставят на холод. Мезгу, полученную после выжимания сока, заливают горячей водой, процеживают. В отвар кладут сахар, отжатый сырой сок и охлаждают, если суп отпускают холодным. Оставшиеся плоды в целом или нарезанном виде (в зависимости от величины плодов) кладут в готовый суп.

В фруктовые супы для аромата можно добавить корицу, лимонную или апельсиновую цедру, гвоздику и другие пряности, вместо сахара можно класть мед. Заправлять фруктовые и ягодные супы можно сливками или свежей сметаной. В фруктово-ягодные супы добавляют рис, лапшу, вермишель, вареники с вишней, манные клецки, пудинги из риса и манной крупы, гренки из хлеба или сдобного теста.

Мясные блюда (вторые)

Мясные блюда приготовляют из мяса крупного и мелкого рогатого скота, свинины, птицы и из мясных субпродуктов. Для сохранения питательной ценности и обеспечения хорошего вкуса приготовляемых блюд требуется не только точное соблюдение раскладок и правильная тепловая обработка, но и выбор соответствующих сортов мяса для тех или иных блюд, а также надлежащая первичная обработка мяса. Оттаивание мороженого мяса. При замораживании мяса из клеток мышечной ткани выделяется содержащая ценные пищевые вещества жидкость (мясной сок), которая замерзает в межклеточном пространстве. При оттаивании мяса выделившийся мясной сок может поглощаться клетками обратно. Количество мясного сока, поглощенного клетками обратно, значительно увеличивается при медленном оттаивании.

Соблюдение правильного режима оттаивания способствует восстановлению мороженым мясом своих первоначальных качеств: оно мало отличается от охлажденного мяса. При быстром оттаивании мяса мелкими кусками вытекает много мясного сока, теряются пищевые вещества. Мясо при тепловой обработке получается сухим и невкусным. Использование отдельных частей туши после ее разделки для приготовления различных мясных блюд определяется их кулинарными свойствами и характеристикой диеты, для которой приготовляется блюдо.

Варка мяса приводит к денатурации белков, т. е. к потере ими свойств растворимости и набухания. Правильная варка мяса способствует лучшему его усвоению, так как при ней наступает только первичная денатурация белков. Варка свыше 2–2 1/2 ч влечет за собой вторичную денатурацию белков, и перевариваемость мяса снижается. В лечебном питании часто требуется сохранить или извлечь из мяса азотистые экстративные вещества мяса, которые являются возбудителями секреции желудочного сока; кроме того, в их состав входят так называемые пуриновые основания, которые отягощают деятельность печени, почек, сердца и способствуют избыточному образованию в организме мочевой кислоты. Имеет значение правильный выбор вида и сорта мяса, величина отвариваемых кусков, а также режим варки.

Мясо взрослого животного грубее, чем молодняка, и содержит больше экстрактивных веществ. Однако в мясе молодняка (телятина, цыплята) содержится больше пуриновых оснований, особенно много их в мясе внутренних органов животных (печень, почки, сердце, селезенка, язык и др.). При варке мяса небольшими кусками количество переходящих в бульон экстрактивных веществ и минеральных солей увеличивается в 2,5 раза по сравнению с варкой большими кусками. При варке мяса кусками по 100 г до готовности удаляется до 65 % экстрактивных веществ, при отваривании котлет без добавления хлеба удаляется 50 % экстрактивных веществ; из котлет, заправленных хлебом, извлекается около 40 % экстрактивных веществ, а при замене хлеба рисом – меньше 30 %.

При варке на пару количество выделяемых экстрактивных веществ уменьшается. Варка мяса с погружением в кипящую воду незначительно уменьшает переход в бульон экстрактивных веществ и минеральных солей. Определенную роль играет температурный режим варки: при варке после закипания воды при температуре 80–85 оС удаляется меньше экстрактивных веществ, чем при постоянном слабом кипении (примерно на 20 %); вкус мяса при первом режиме варки выше.

Варить мясо для вторых блюд надо следующим образом: берут куски мяса массой не более 2,5 кг, опускают в кипящую воду, чтобы последняя покрывала мясо, доводят до кипения и продолжают варку при температуре около 80–85 оС; через 15 мин после закипания снимают пену и добавляют соль, а за полчаса до готовности добавляют коренья, морковь, лук. Тепловая обработка мяса также имеет цель размягчить его, облегчить пережевывание. Жесткость различных сортов мяса зависит от содержания в нем соединительной ткани, состоящей из эластина и коллагена. В мясе взрослого животного и птицы больше соединительной ткани, чем в мясе молодняка. В задней части туши меньше эластина, который при варке не растворяется, в то время как коллаген под воздействием высокой температуры в воде превращается в глютин – вещество, аналогичное желатину. В кислой среде переход коллагена в глютин ускоряется.

Так как для перехода коллагена в глютин необходима жидкая среда и высокая температура, то для жаренья куском необходимо отбирать соответствующие сочные сорта мяса. Мясо, содержащее много соединительной ткани, непригодно для жаренья, так как при жареньи содержащейся в мясе жидкости не хватит для превращения коллагена в глютин, и оно останется жестким; такие сорта мяса следует варить или тушить.

Приготовление студня основано на превращении всего коллагена в желатин, поэтому требуется более длительная, но не чрезмерная варка, которая может привести к снижению способности глютина застывать.

Для приготовления бифштекса, лангета, антрекота, ромштекса, филе мясо нарезают крупными порционными кусками, для шашлыка, гуляша, азу, бефстроганов – мелкими кусками. Для антрекота берут мясо толстого и тонкого краев и вырезают кусками овальной формы толщиной 20 мм. Для бифштекса берут вырезку, которую нарезают овальными или круглыми кусками толщиной 20–30 мм и слегка отбивают. Для лангета вырезку нарезают кусками толщиной 15–20 мм и слегка отбивают. Для бефстроганов мясо берут из вырезки, мякоти толстого и тонкого краев, верхней и внутренней части ноги; мясо нарезают кусками толщиной до 20 мм, отбивают и нарезают брусочками длиной 3–4 см. Для шашлыка мясо из вырезки, толстого и тонкого краев, нарезают на куски одинаковой формы массой 30–40 г каждый, отбивают и нанизывают на металлическую шпильку, чередуя с кружочками репчатого лука.

Для гуляша берут мясо из любой части туши, за исключением голяшек; мясо нарезают кубиками по 30–40 г каждый. Для азу мясо тех же сортов нарезают брусочками по 15–20 г каждый. Для блюд из порционного отварного мяса последние нарезают кусками по 1–2 кг, варят при слабом кипении в закрытой посуде в течение 2 ч. Образующуюся на поверхности бульона пену снимают шумовкой и используют для приготовления соусов. За полчаса до готовности добавляют коренья и соль.

Для приготовления котлетной массы используют мякоть шеи, пашины, покромку лопатки, а также обрезки других частей туши, получаемых при приготовлении полуфабрикатов крупными и порционными кусками. Мясо зачищают от сухожилий, нарезают на мелкие куски, пропускают через мясорубку 2 раза. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде и отжатым хлебом, добавляют соль, перемешивают и затем снова пропускают через мясорубку 1–2 раза (для паровых котлет пропускают 2 раза).

Для предупреждения перегрева котлетной массы при пропускании через мясорубку мясо и вода должны быть хорошо охлажденными. Хлеб берут пшеничный, некислый, лучше черствый. В котлетную массу из тощего мяса для приготовления котлет можно добавить сливочное масло. Из котлетной массы приготовляют котлеты, биточки, шницели, рулеты, зразы, которые в соответствии с характеристикой диеты при формировании перед жареньем обваливают в сухарях или муке.

Для приготовления рулета котлетную массу раскладывают на марле, смоченной водой, ровным слоем толщиной 1,5 см. На середину вдоль слоя котлетной массы кладут различный фарш.

Приподнимая с одной стороны марлю, покрывают фарш так, чтобы один край слоя котлетной массы соединился с другим. Затем рулет скатывают швом книзу с марли на противень, смазанный маслом, и соответственно диете смазывают яйцом, посыпают сухарями или тертым сыром и сбрызгивают маслом. При приготовлении рулета на пару рулет завертывают в марлю, вместе с марлей кладут на решетку паровой кастрюли и варят.

Блюда из домашней птицы и кролика

В лечебном питании используются преимущественно куры, цыплята, индейки и кролики. Из цыплят и кроликов не рекомендуется приготовлять бульоны, так как они получаются слабыми (в связи с небольшим содержанием соединительной ткани).

Приготовление блюд из птицы. Из филе домашней птицы приготовляют натуральные и фаршированные котлеты. Для приготовления натуральных котлет филе смачивают холодной водой, срезают наружную пленку; на большом филе с внутренней стороны делают продольный надрез, слегка развертывают, перерезают в трех местах сухожилия, вкладывают в надрез малое филе и покрывают развернутой частью малого филе.

Для приготовления фаршированных натуральных котлет большое филе надрезают, развертывают, слегка отбивают, из мякоти курицы приготовляют фарш, охлаждают его, кладут в разрез большого филе, покрывают малым филе и завертывают края большого филе, придав котлете грушеобразную форму. Сформированные котлеты припускают в бульоне в закрытой посуде или смачивают в яйцах, панируют в сухарях и жарят (в соответствии с характеристикой диеты). Из котлетной массы кур, индеек и кролика приготовляют котлеты, биточки, шницели, кнели, фрикадельки и др. Снятое с птицы мясо пропускают 2 раза через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке или воде и отжатым черствым пшеничным хлебом без корки, солят, вновь пропускают через мясорубку и хорошо выбивают. Для приготовления кнелей мясо отделяют от костей, зачищают от сухожилий, пропускают 3–4 раза через мясорубку с частой решеткой, смешивают с охлажденным белым соусом, солят, выбивают; кнельную массу выпускают из корнетика или с ложки на смазанную маслом сковороду, заливают теплой водой и варят до готовности.

Приготовление блюд из кролика Мясо кролика по своей питательной ценности и кулинарным качествам близко к куриному. Легкие, сердце, печень, почки удаляют и используют как субпродукты. Почечную часть и задние ноги используют в натуральном виде для приготовления жареных и отварных блюд. Переднюю часть кролика (спинно-грудная часть и лопатки) используют для приготовления тушеных, вареных блюд и блюд из котлетной массы. Из кролика приготовляют такие же блюда, как из птицы: натуральные и фаршированные котлеты (из окороков и спинной части), рагу, биточки, кнели и др.; кролика отваривают и жарят.

Блюда из телятины, баранины и свинины Баранина и свинина, применяемые в лечебном питании, должны быть нежирными: баранина ниже средней упитанности, свинина – обрезная. В отличие от говядины грудинка телятины и баранины используется для приготовления не только отварных, но и жареных блюд, а корейка – для натуральных котлет. При варке телячьей и бараньей грудинки предварительно надрезают посередине внутренней стороны ребер пленку, что облегчает удаление ребер после варки. Из зачищенных частей баранины, свинины, телятины порционными кусками нарезают мясо для отбивных котлет, эскалопов и шницелей, приготовляемых на пару и в жареном виде; мелкими кусками нарезают мясо для тушения (гуляш, рагу, плов). Котлеты отбивные. Из корейки вместе с реберной костью нарезают порционные куски, по одному куску на порцию, косточку зачищают и частично отрубают. Котлеты отбивают тяпкой и перерезают сухожилия, солят и жарят в панировке из сухарей или отваривают без панировки.