Блюда из теста Горячие блюда из печеного и жареного теста не имеют широкого применения в лечебном питании, так как употребление их в большинстве диет противопоказано; чаще некоторые изделия из теста включаются в супы (лапша, клецки, пельмени); их также используют для приготовления блинчиков с различным фаршем и сладких блюд. Блюда из теста для лечебного питания должны приготовляться из тонких слоев теста, хорошо пропекаться.

Блюда и гарниры из овощей

Овощные блюда широко используются в лечебном питании. Они представляют собой ценный источник минеральных солей, витаминов и растительной клетчатки. Овощи, кроме того, вносят разнообразие в питание. В сочетании с другими продуктами овощные блюда очень питательны; особенно питательны блюда из клубнеплодов (картофель) и корнеплодов (морковь, свекла). Из овощей приготовляют самостоятельные блюда и гарниры к мясным и рыбным изделиям. Из овощей приготовляют холодные и горячие вторые блюда. Горячие блюда из овощей приготовляют путем варки, тушения, запекания и жаренья.

Предварительная обработка овощей. Сырые овощи очищают от испортившихся частей, загнивших листьев, с корнеплодов и клубней удаляют кожуру, тщательно промывают 2 раза в проточной воде. Очищенные овощи нарезают соответственно виду блюда. У капусты предварительно вырезают кочерыжку. Сушеные овощи обмывают в холодной воде, а затем заливают вновь свежей холодной водой, оставляют на 1–2 ч для набухания и варят в той же воде, так как в нее частично переходят минеральные соли, витамины; для сохранения витаминов обработанные овощи, особенно зеленые, следует тут же подвергать тепловой обработке.

Тепловая обработка овощей должна производиться с точным соблюдением гигиенического режима, обеспечивающего сохранение их пищевой ценности. Варку овощей целесообразнее производить на пару; при таком способе варки уменьшается переход ароматических и пищевых веществ в воду. При варке в воде корнеплодов их следует опускать в подсоленную кипящую воду; уровень воды не должен быть выше 1 см над овощами. При варке картофеля следует через 15–20 мин после закипания воду слить и доваривать его на пару. Варить овощи надо в закрытой посуде. Все овощи, кроме свеклы и сушеного зеленого горошка, если нет противопоказаний по диете, следует варить в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды); овощной отвар использовать для супов и соусов. Вареные овощи, предназначенные для протертых блюд, после готовности протирают через сито или пропускают через мясорубку с частой решеткой.

Запрещается добавлять к овощам пищевую соду для лучшего из разваривания, так как это приводит к разрушению некоторых витаминов. Картофель протирают только горячим. Свежемороженые овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Для многих блюд овощи припускают или тушат в небольшом количестве воды, молока или бульона, иногда с добавлением жира, но при тушении овощи предварительно жарят до полуготовности.

Применение первого или второго вида обработки определяются диетой. Запеченные блюда приготовляют из вареных, припущенных или поджаренных овощей в виде котлет, запеканок, суфле; запекают блюда в белом, сметанном соусе или в сметане. Для запеканок подготовленные овощи нарезают, припускают до готовности.

Дальнейшая тепловая обработка запеканок и котлет из овощей такая же, как и из других продуктов; чтобы они не рассыпались, вводят манную крупу и проваривают. Капусту запекают после припускания, а также в натуральном виде. Из овощей приготовляют голубцы, фаршированные огурцы, кабачки, репу, перец, свеклу, баклажаны, помидоры, рулет из капусты, зразы из моркови и другие блюда. В отличие от фаршированных блюд из мяса и рыбы большинство овощей, кроме помидоров, баклажанов, молодых кабачков, огурцов, перед фаршированием для лучшего разваривания клетчатки подвергают тепловой обработке.

Для приготовления голубцов и фаршированной капусты из очищенного и промытого кочана капусты вырезают кочерыжку и варят до готовности, дают стечь воде с кочана и разбирают его на отдельные листья; с листьев срезают выступающую на поверхность часть стебля; фарш из припущенных овощей завертывают в лист, заливают молочным или сметанным соусом и запекают в духовом шкафу.

Молодые кабачки, огурцы для фарширования очищают, кабачки разрезают поперек на две части (длина кабачка не должна превышать 8 см), из овощей удаляют семена, их фаршируют подготовленными припущенными или вареными продуктами, складывают в смазанную маслом форму или на противень и запекают под молочным или сметанным соусом, приготовленным на овощном отваре, до образования корочки. Для приготовления фаршированных помидоров срезают основание у плодоножки, удаляют сердцевину, фаршируют и запекают. Таким же способом приготовляют фаршированные блюда из старых овощей, репы, перца, но овощи перед фаршированием варят до полуготовности, а затем разделывают для фарширования, как указано выше. Сердцевину из репы, баклажанов, помидоров используют для фарша; вырезанные части помидоров можно припустить, протереть и добавить в соус.

Жареные блюда приготовляют из сырых или предварительно сваренных или припущенных овощей. Жарят овощи в натуральном виде или приготовляют котлеты, оладьи, зразы. Продолжительность различной тепловой обработки овощей зависит от вида овощей, их зрелости. Для приготовления оладий, котлет, запеканок, зраз, рулета подготовленные овощи и коренья нарезают, припускают в молоке или воде до готовности, пропускают через мясорубку, снова доводят до кипения, засыпают манную крупу, варят около 10 мин, слегка охлаждают, добавляют яйца, соль и вымешивают. Из этой массы разделывают соответствующее блюдо и жарят или запекают. Картофель жарят в сыром виде или после варки. Для жаренья в сыром виде подготовленный картофель нарезают брусочками, кружками или соломкой, промывают на сите или дуршлаге холодной водой (для удаления крахмалистых зерен с поверхности картофеля, которые при жареньи будут склеивать кусочки картофеля и прилипать ко дну сковороды), на несколько минут оставляют ни сите, чтобы стекла вода, и жарят.

Холодные вторые блюда и закуски

К холодным блюдам относятся салаты, винегреты, различные блюда из мяса, рыбы. Эти блюда включают в меню ряда диет как самостоятельные блюда в завтрак, ужин, а также как закуски к обеду и гарниры ко вторым блюдам. Поскольку в состав салатов обычно входят сырые овощи и фрукты, они являются источником витамина С. Предварительная обработка продуктов, входящих в состав холодных блюд, в основном, не отличается от их подготовки при приготовлении горячих блюд. Особо тщательно следует подготовлять овощи, входящие в блюда без тепловой обработки.

Зелень петрушки, лука, салата после удаления загнивших и испорченных листьев необходимо 3 раза промыть в холодной воде; помидоры промыть и вырезать плодоножку. Тепловая обработка мясных и рыбных продуктов для холодных блюд в основном такая же, как и для горячих блюд. Для приготовления заливных блюд используют желатин, который замачивают в холодной кипяченой воде на 30–40 мин, разводят горячей водой или бульоном, нагревают, не доводя до кипения, при непрерывном помешивании, до растворения, немного охлаждают, выливают в форму и ставят на холод; когда на дне и у стенок появится тонкий слой застывшего желатина, укладывают подготовленные продукты и заливают остальным желатином, который должен покрыть продукт примерно на 0,5 см, и охлаждают.

Для приготовления винегретов и салатов картофель, свеклу, морковь отваривают раздельно, охлаждают, нарезают, смешивают и заправляют солью, уксусом, растительным маслом или сметаной; отваривать овощи следует в очищенном виде, а не в кожуре. Подготовленные морковь, свеклу нарезают мелкими кубиками и припускают в небольшом количестве воды или овощного отвара. Овощи, входящие в блюдо в сыром виде, соответственно нарезают. Салаты и винегреты складывают в порционные салатники и оформляют соусом или сметаной и нарезанными в виде пластинок овощами. Холодные блюда требуют самого тщательного соблюдения санитарных требований при их приготовлении и хранении. Особое внимание следует обращать на приготовление студней.

Соусы

Соусы вносят значительное разнообразие в питание. Немаловажное значение имеют соусы и в меню бессолевых диет. Для ряда блюд соус является обязательной составной частью (бефстроганов, гуляш, рагу, запеченное мясо и др.). Входящие в состав соусов жиры, яйца и другие продукты увеличивают питательную ценность блюд. Соусы преимущественно отпускают горячими, для некоторых блюд, главным образом холодных, приготовляют холодные соусы (маринад, майонез). Использование мясных, рыбных и грибных бульонов исключается.

В качестве соусов к блюдам из круп, макаронных изделий и картофеля применяют также сладкие подливки. В ряд соусов добавляют вкусовые и ароматические продукты: уксус, лимонную кислоту, лук, белые коренья, хрен. В лечебном питании рекомендуется применять натуральный винный или фруктовый уксус, избегая уксусной эссенции; можно заправлять соусы капустным, огуречным, яблочным и другими рассолами.

Молочные и сметанные соусы

В лечебном питании молочные и сметанные соусы называются также соусами. Для приготовления молочного соуса пшеничную муку, подсушенную на сковороде (без жира или поджаренную с маслом) до светло-желтого цвета, тщательно размешивают в небольшом количестве охлажденного кипяченого молока, смесь вливают в кипящее молоко (или молоко с водой), проваривают при помешивании до получения соуса определенной консистенции (густой сметаны – для запеченных блюд и полужидкой – для остальных). В готовый горячий соус вводят сливочное масло (если мука поджаривалась без масла) и больше не варят (при кипячении масло всплывает на поверхность соуса); молочный соус приготовляют также на картофельной муке (вместо пшеничной муки с остывшим молоком смешивают картофельную муку).

Для приготовления белого соуса на рисе последний варят в большом количестве воды до полного разваривания, протирают вместе с жидкостью, заправляют кипячеными сливками и солят; в молочный соус для его витаминизирования можно добавить томатный сок, который придает соусу также новые вкусовые свойства. Для приготовления сметанных соусов для основы можно взять одну сметану, но чаще берут также овощной, крупяной отвары; муку смешивают с холодной сметаной или с холодным овощным отваром и при помешивании вводят в кипящую сметану, варят до готовности соуса и процеживают.

Холодные соусы Для приготовления маринада овощи нарезают соломкой, тушат с растительным маслом до испарения жидкости, после чего добавляют томат, специи и продолжают тушение несколько минут. Тушеные овощи заливают горячим бульоном, добавляют сахар, уксус, соль и варят 10–15 мин таким же способом, но без томата, приготовляют белый маринад.

Сладкие блюда

Сладкие блюда, помимо приятного вкусового ощущения, способствуют появлению чувства насыщения. Сладкий чай, кофе, какао после любого приема пищи являются сладким блюдом и могут заменить третье блюдо в обед. В состав сладких блюд часто включаются кислые продукты, которые улучшают их вкус. Особое значение имеет применение сладких блюд в меню бессолевых диет. Для приготовления сладких блюд используют свежие, сушеные фрукты и ягоды, фруктово-ягодные консервы, соки, яйца, молоко, сливки, сметану, сахар, пшеничную и картофельную муку, крупу и другие продукты. Сладкие блюда, приготовленные с маслом, сливками, молоком, яйцами, крупой и мукой, обладают большой питательной ценностью.

Фрукты и ягоды, входящие в состав многих сладких блюд, являются источником витаминов; технология приготовления этих блюд должна обеспечить максимальное сохранение витаминов. К сладким блюдам относятся кисели, компоты, желе, муссы, кремы, ягоды, фрукты в натуральном виде и в сиропе, изделия из теста, мороженое.

Полужидкие кисели используются как соусы к блюдам из круп, макаронных изделий и творога (подливы).

Предварительная обработка продуктов. Свежие фрукты промывают в холодной проточной воде, очищают от кожуры, нарезают на дольки, вырезают семенную коробочку и снова промывают в проточной воде; для приготовления яблок и груш в целом виде семенную коробочку вырезают из целого плода. Подготовленные фрукты следует немедленно подвергать тепловой обработке, чтобы избежать их потемнения на воздухе ввиду окрашивания при окислении содержащихся в плодах дубильных веществ.

Ягоды перебирают, очищают от плодоножек, промывают; из слив, абрикосов и вишен удаляют косточки. Сушеные фрукты и ягоды тщательно перебирают, удаляют испорченные экземпляры и случайные примеси, промывают 2 раза в холодной воде. Предварительная обработка других продуктов для сладких блюд такая же, как и для приготовления других блюд.

Тепловая обработка. Кисели приготовляют густой, полужидкой и жидкой консистенции; густота киселя зависит от количества добавляемого крахмала. Для приготовления порции киселя (200 г) густой консистенции требуется 15 г крахмала, полужидкой – 10 г и жидкой – 5 г. Для приготовления киселя из ягод подготовленные ягоды разминают деревянным пестиком в неокисляющейся посуде и пропускают через соковыжималку. После разминания ягод из полученного пюре отжимают через сито или марлю сок, ставят на холод.

Ягодную мезгу опускают в кипящую воду, варят 5—10 мин, процеживают, разводят в четырехкратном количестве холодной воды или отжатого сока, добавляют в кипящий процеженный отвар из ягодных отжимов, добавляют сахар и доводят до кипения. Кисель снимают с плиты, в него тут же добавляют сырой ягодный сок; готовый кисель разливают в стаканы и посыпают сахарной пудрой, чтобы на поверхности не образовалась пленка (для приготовления сахарной пудры оставляют 2–3 г сахара). Для приготовления киселей из свежих плодов (яблок абрикосов, слив и др.) подготовленные продукты (яблоки и груши без семенной коробочки) нарезают, опускают в кипящую воду, варят до готовности, протирают вместе с жидкостью, вводят подготовленный крахмал, сахар, доводят до кипения, разливают в стаканы или формочки и посыпают сахарной пудрой. Можно разлить охлажденный кисель, посыпанный сахарной пудрой после готовности.

Для приготовления киселей из сушеных фруктов подготовленные фрукты варят до готовности и далее (в зависимости от диеты) кисель варят либо на одном отваре, либо добавляют фруктовое пюре. Компоты приготовляют из свежих и сушеных фруктов. Для этого подготовленные зрелые плоды нарезают, заливают кипящей водой, добавляют сахар, доводят до кипения и охлаждают. При изготовлении компотов из сухофруктов необходимо подготовленные продукты варить 15–20 мин, добавить сахар и охладить компот. Для приготовления протертых компотов плоды и ягоды после готовности откидывают, протирают, вводят отвар, добавляют сахар, доводят до кипения и охлаждают. Для приготовления желе подготовленные плоды и ягоды обрабатывают, как для киселя или компота, желатин разводят в воде, ягодном соке или фруктовом отваре.

В лечебном питании приготовляют желе из кофе, какао, на рисовом отваре; желатин разводят в воде. Для приготовления мусса, представляющего собой взбитое желе, пользуются той же технологией, что и для желе, но после охлаждения взбивают на льду до образования однородной пенистой массы. Для приготовления мусса из ягод без желатина используют манную крупу; в процеженный отвар из мезги добавляют сахар и доводят до кипения; засыпают манную крупу, варят при помешивании 10 минут, вливают ягодный сок, охлаждают, взбивают, разливают в формочки и ставят на холод.

Кремы приготовляют как самостоятельные сладкие блюда с желатином, для отделки пирожных без желатина (заварной крем). Для приготовления крема с желатином входящие в состав блюда продукты, кроме сливок и сметаны, тщательно смешивают), латин растирают с сахаром, смешивают с горячим молоком) и при помешивании подогревают, не доводя до кипения, охлаждают, добавляют растворенный желатин и ванилин и процеживают; сливки и сметану ставят на холод (1 ч), взбивают в пену, постепенно соединяют, непрерывно помешивая, с приготовленной массой, тут же разливают в формочки и ставят на холод. Для приготовления заварного крема яйца смешивают с сахаром, посуду ставят на водяную баню с кипящей водой, смесь взбивают, охлаждают, добавляют размягченное сливочное масло, ванилин и выбивают на льду.

Изделия из теста

Для сладких блюд из теста приготовляют обычно бездрожжевое тесто: сдобное, песочное, слоеное, заварное и бисквитное. Для приготовления сдобного теста, а также песочного (в последнее кладут больше масла и сахара) подготовленную муку высыпают на стол, посередине делают углубление, кладут в него размягченное масло, сметану, сахар, яйца, замешивают до получения однородного теста и тут же ставят на полчаса в холод (в песочное тесто для лучшего разрыхления добавляют пищевую соду). Охлажденное тесто разминают и раскатывают с мукой, разделывают соответствующие изделия и выпекают.

Для приготовления слоеного теста яйца смешивают с водой, добавляют лимонную кислоту, замешивают и охлаждают. После этого тесто повторно раскатывают, начиная со слоя толщиной около 2 см.

После первого раскатывания на середину слоя теста кладут размягченное сливочное масло, соединяют края, защипывают и раскатывают в одном направлении в длинную полоску, чтобы обеспечить равномерное распределение масла; раскатанную полоску складывают вчетверо и вновь раскатывают в поперечном направлении до получения более тонкого слоя теста; тесто ставят на полчаса на холод, после чего вновь дважды складывают и раскатывают, ставя тесто после каждого раскатывания на холод для затвердения масла; после последнего раскатывания тесто, толщина которого должна быть около 0,5 см, ставят вновь на 30 мин на холод, а затем разделывают соответствующие изделия (пирожки, слойки, пирожные и др.).

Для приготовления заварного теста в кипящую воду кладут масло, соль, засыпают постепенно муку и при непрерывном размешивании варят около 5 мин до получения однородной массы, охлаждают, добавляют яйца, выбивают, из кондитерского мешочка выпускают на смазанный маслом и посыпанный мукой лист в виде булочек или палочек и выпекают.

Для приготовления бисквитного теста яйца смешивают с сахаром, подогревают до 30 оС на водяной бане и взбивают до увеличения массы в 3 раза, охлаждают ее; в остывшую массу добавляют понемногу муку при непрерывном помешивании; бисквитное тесто тут же выкладывают на смазанный маслом и посыпанный мукой или выстланный бумагой противень и выпекают в нежарком духовом шкафу. Бисквитное тесто можно также приготовить с раздельной обработкой белков, которые отделяют от желтков, взбивают в пену, добавляют желтки, сахар, вымешивают, а затем постепенно вводят муку; тесто выкладывают из кондитерского мешочка.

Блюда с добавлением отрубей

К продуктам, которые содержат мало углеводов и вместе с тем дают возможность обеспечить надлежащую массу блюда относятся капуста, баклажаны, кабачки, помидоры. Кроме того, в блюда вводят безуглеводистые пшеничные отруби, из которых путем специальной обработки вымывается крахмал, или натуральные молотые отруби. В натуральных отрубях содержатся витамины группы В; много солей магния, клетчатка и мало углеводов. Изделия с отрубями рекомендуются больным гипертонической болезнью (соли магния) и при поражениях нервной системы (витамины группы В).

Приготовление безуглеводистых отрубей.

Мешочек из кисеи с отрубями опустить в кастрюлю, поставить под кран, подвязав мешочек к крану, и пустить струю воды. Чтобы вода проникла внутрь, мешочек периодически расправлять и сливать из кастрюли образующуюся молочную жидкость. Через 2 ч мешочек с отрубями вынуть из кастрюли, погрузить в кастрюлю с кипящей водой и варить 30 мин, после чего промыть под струей холодной воды и вторично кипятить 30 мин (кастрюля для кипячения отрубей должна быть с толстым дном: в алюминиевой кастрюле мешочек может пригореть, что придает отрубям горький вкус). После вторичного кипячения мешочек с отрубями промыть в холодной воде, отжать воду, отруби выложить на лист и поставить в негорячий духовой шкаф до полного высушивания. Высушенные отруби пропустить дважды через мясорубку. Для приготовления сдобных лепешек из отрубей сметану вскипятить, в кипящую сметану засыпать отруби, охладить, добавить натертый сыр, яйца, раствор ксилита или сорбита и разделать лепешки.

Для приготовления гречневой каши с отрубями необходимо гречневую крупу перебрать, подсушить в духовом шкафу, сварить в подсоленной воде. Лук нашинковать, слегка поджарить. Отруби поджарить до красноватого цвета, не допуская подгорания. В гречневую кашу добавить поджаренные отруби и лук. Блюдо рекомендуется при гипертонической болезни (без добавления соли). При приготовлении хлеба из отрубей отруби нужно смешать с мукой; на молоке, разбавленном водой, и 1/3 муки с отрубями приготовить опару с дрожжами и сахаром. Когда опара поднимется, добавить оставшуюся (по норме) жидкость, смесь муки с отрубями, масло. После этого замесить тесто и, когда оно поднимется, разделать хлеб, дать ему немного подняться и выпечь в духовом шкафу.

Блюда из продуктов моря

К продуктам моря относится целый ряд пищевых продуктов растительного и животного происхождения. Из растительных продуктов в настоящее время в лечебном питании применяется морская капуста, из животных – моллюски (мидии, морской гребешок, кальмары) и раковые (крабы, креветки, лангусты и др.). Продукты моря характеризуются высоким содержанием йода, марганца, кобальта, калия, магния, железа и других микро– и макроэлементов, содержат метионин, витамины (особенно группы В) и являются биологически ценными продуктами питания.

Микроэлементы, входящие в состав продуктов моря, находятся в соединении с органическими веществами и являются наиболее физиологичными для организма человека. Клиническое испытание диет с включением морской капусты, кальмаров, морского гребешка и так далее получило положительную оценку.

Целесообразно 3–4 раза в неделю включать блюда, содержащие продукты моря, в диету больных атеросклерозом, гипертонической болезнью, ожирением, а также в рацион здоровых людей, особенно пожилых.