Сквашенная ботва долго сохраняется. Она может идти в пищу непосредственно, без обработки высокой температурой или после самого кратковременного кипячения. Это к тому же удешевляет приготовление пищи.

Вырабатывающаяся в приготовленной массе при брожении кислота делает ее вкусной и усиливает противоцынготные свойства, присущие и без того овощам. Все это делает сквашенную ботву желательным пищевым продуктом.

Сушение ботвы удается из-за ее сочности не так легко, как сушение диких растений, и производится обычно на плите или над плитой, в духовке, в русской печи или в особых сушилках.

Сквашивание, о котором упоминалось выше, имеет целью получение более мягкого, легче перевариваемого и лучше усваиваемого продукта. Одновременно с этим продукт получается более стойкий, не так скоро портящийся.

При солении, которое применяется главным образом для сохранения овощей в запас, на зиму, количество соли обычно берется небольшое, не задерживающее развития микробов, так что к солению самопроизвольно присоединяется также и сквашивание. Примером этого двойного процесса может служить соление огурцов и капусты.

Как в чистом сквашивании, так и в смешанном с солением, изменение продукта вызывается различными микроорганизмами, главным образом молочнокислыми. Наиболее ценным продуктом деятельности микроорганизмов являются органические кислоты, потому что они помогают размягчению растений и улучшают вкус продукта, а при наличии в рассоле не менее 0,5% кислоты сквашиваемый материал приобретает способность и дольше сохраняться.

Кислоты эти вырабатываются микробами из сахаристых веществ и потому овощи, не содержащие сахара или содержащие его мало, не пригодны для обычного сквашивания, как неспособные приобрести нужную кислотность. Сквашивание таких растений может идти только при условии прибавления к ним сахаристых веществ или уже готовой органической кислоты.

Для сквашивания пользуются или теми микробами, которые обычно находятся на самих, подлежащих обработке, растениях, или, если хотят ускорить процесс, прибавляют закваску в виде кислого теста, кислого молока, кваса или другой какой-либо из существующих заквасок, или же берут для сквашивания деревянную посуду, в которой уже раньше производилось сквашивание и на стенках которой поэтому имеются еще нужные микробы.

Микробы, вызывающие сквашивание, имеют свои излюбленные температуры, при которых они лучше всего размножаются и работают. Такими температурами являются обычно 20 - 25° Цельсия, каковых и придерживаются при заквашивании.

С появлением размягчения, которое наступает, в зависимости от условий, спустя 1 - 6 недель, сквашенный материал хорошо закупоривают и сохраняют при температуре 3–9° Цельсия. В этих условиях он может держаться до года и больше.

Мы дадим здесь описание двух способов сквашивания: обычного, который всюду применяется для сквашивания кочанной капусты, и другого, более энергичного.

О б ы ч н ы й с п о с о б с к в а ш и в а н и я о в о щ е й. Он применяется чаще всего для капусты, но может дать удовлетворительные результаты со всеми съедобными растениями, если только прибавлять к бедным сахаром растениям или до 1 % сахара или до 2 % патоки, считая на общий вес сквашиваемого материала. Вместо сахара или патоки можно прибавлять нарезанную ломтиками свеклу, которая содержит около 15% сахара, и потому прибавление 400 граммов ее соответствует 60 граммам сахара или 120 граммам патоки.

Капуста измельчается или грубым способом (сечкой, тяпкой, ножом) на куски или шинкуется с помощью ножа или шинковки на узкие пластинки. В первом случае капуста называется рубленой, во втором шинкованной. Кочерыги в обоих случаях удаляются, или сквашиваются отдельно, очищенные от наружной кожицы и измельченные. Капуста иногда сквашивается и целыми кочнами, обычно крестообразно надрезанными сверху, иногда кочны режутся пополам.

Посуда для сквашивания может быть самой разнообразной. Чаще всего пользуются деревянными - дубовыми, буковыми, ольховыми или липовыми кадками, ушатами, бочонками; еловые и сосновые вместилища не годятся для сквашивания, так как придают капусте смолистый и горький вкус.

Глиняная глазированная, эмалированная и луженая посуда должна быть хорошего качества, иначе она опасна для сквашивания, потому что в ней нередко находится свинец, переходящий в капусту и делающий ее ядовитой. Очень хороша стеклянная посуда.

Если капуста должна храниться до весны или лета, то необходимо пользоваться плотно закрывающимися боченками или банками.

Как обрабатываемый материал, так и все инструменты и посуда должны быть совершенно чисты.

Измельченную капусту солят, причем ее или перемешивают с солью в особом большом вместилище и, затем укладывают в посуду, где будет итти сквашивание, или же сразу помещают слоями в предназначенную для нее посуду и пересыпают солью слои толщиной в 5–10 сантиметров, причем нижние ряды солят меньше, а верхние больше (Примечание. При сквашивании бедного соком материала нужно доливать 10% остуженного рассола (1,2 кг соли на 1 ведро кипятку)).

Соли берут от 80 до 400 граммов на ведро капусты, в зависимости от того, сколько времени предполагают сохранять ее. По весу это составляет от 1?% до 9%. Соль должна быть очищенная и не содержать посторонних примесей. При укладывании слоев капусты их плотно приминают и даже несколько утрамбовывают, до появления сока, деревянными пестами, скалкой и т. п.

Цельные или половинные кочны закладывают в слои измельченной капусты.

Для ускорения процесса сквашивания дно и стенки посуды, особенно пазы и щели деревянных вместилищ, обмазывают перед укладкой капусты кислым тестом, посыпают дно ржаной мукой или солодом, подмешивают к капусте немного кваса или кислого молока (от ?% до 1%). Все эти примеси содержат пригодные для процесса сквашивания микробы и немного сахара.