Комбинированные с крупой супы и щи приготовляют следующим образом.

Крупу предварительно варят в бульоне не до полной готовности. Затем в общую массу закладывают обланжированную, нарезанную, пропассированную ботву, доводят суп или щи до готовности и заправляют по вкусу. При отпуске блюд - посыпают зеленым луком, укропом и рубленой зеленью петрушки.

При изготовлении супа или щей из ботвы одной свеклы бланжировку производить необязательно.

Холодные супы (Окрошки и ботвинья)

Для приготовления холодных супов ботву нарезают, бланжируют и варят до готовности.

Для окрошки отваренную ботву откидывают на сито и закладывают в приготовленный бульон. Бульон для окрошки готовится на квасе, томатном соке или на разведенном уксусе. Затем добавляют все составные части окрошки.

Для ботвиньи отваренную ботву откидывают на дуршлаг, пропускают через мясорубку или протирают через сито и закладывают в бульон, приготовленный на томатном соке со специями или на хлебном или сухарном квасе, с введенными в него составными частями ботвиньи.

Если нет кваса или томатного сока, то бульон для ботвиньи можно приготовить на рыбном отваре или разведенном уксусе.

Затем ботвинья заправляется по вкусу, а при отпуске блюд - посыпается зеленым луком, укропом и рубленной зеленью петрушки.

Сладкие первые блюда

Сладкие первые блюда приготовляются из ревеня с добавлением крупы и сухих фруктов, на сахаре или сахарине.

Ревень перебирают, промывают, нарезают и закладывают в бульон, в котором уже варятся крупа и сухие фрукты. Суп доводится до готовности и заправляется по вкусу.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА

Примерные нормы раскладки при изготовлении из ботвы культурных овощей первых блюд (на 1 порцию в граммах):

1.
– Борщ из свекольника и ботвы цветной капусты с мукой

Ботва свеклы - 140

Ботва цветной капусты - 60

Сельдерей - 15

Мука - 3

Соль - 5

Специи (лавр, лист, перец) - 0,03

Лук - 5

Жиры - 5

Уксус - 4

Томат - 5

Укроп или зелень петрушки - 3

2. Борщ из свекольника, ботвы турнепса, брюквы и репы с мукой

Ботва свеклы - 140

Ботва турнепса - 20

Ботва брюквы - 20

Ботва репы - 20

Сельдерей - 15

Мука - 3

Лук - 5

Соль - 5

Лавровый лист, перец - 0,03

Жиры - 5

Томат пюре - 5

Уксус - 4

Укроп или зелень петрушки - 3

3. Борщ из свекольника и китайской капусты с мукой

Ботва свеклы - 140

Китайская капуста - 60

Сельдерей - 15

Мука - 3

Лук - 5

Соль - 5

Специи (лавров, лист, перец) - 0.03

Жиры - 5

Томат-пюре - 5

Уксус 4°/о - 4

Укроп или зелень петрушки - 3

4. Суп из ботвы свеклы, цветной и китайской капусты, турнепса, репы и сельдерея с мукой

Ботва свеклы - 100

Ботва цветной капусты - 40

Китайская капуста - 30

Ботва турнепса - 15

Ботва репы - 15

Сельдерей - 15

Мука - 3

Лук - 5

Соль - 5

Специи (лавр. лист, перец) - 0,02

Жиры - 5

Томат-пюре - 3

5. Щи из ботвы свекольника цветной и китайской капусты с крупой

Крупа (пшено, рис, перловая, манная, овсяная) - 20

Ботва свеклы - 50

Ботва цветной капусты - 20

Китайская капуста - 30

Лук - 5

Соль - 5

Лавровый лист, перец - 0,02

Жиры - 0,5

Сельдерей - 5

Томат пюре - 3

Укроп или зелень петрушки - 3

6. Ботвинья из свекольника

Ботва свеклы - 120

Квас - 350

Салат - 30

Укроп - 3

Огурцы свежие - 50

Лук зеленый - 20

Петрушка - 2

Хрен тертый - 10

Горчица - 0,3

Соль - 5

7. Ботвинья из свекольника и щавеля

Ботва свеклы - 80

Квас - 350

Щавель - 60

Салат - 30

Укроп - 5

Огурцы свежие.
– 30

Лук зеленый - 20

Петрушка - 2

Соль - 5

Хрен тертый (корень) - 10

Горчица - 0,3

Чеснок - 0,5

8. Ботвинья из свекольника, сельдерея и редиса

Ботва свеклы - 100

Сельдерей - 10

Редиска - 3