Как упоминалось уже, прибавка сахаристых веществ тоже ускоряет сквашивание, так как дает микробам, находящимся в исходном материале, хороший источник питания. Источником сахара могут служить, кроме сахара, патоки и свеклы, также нарезанные ломтиками яблоки, морковь, клюква, брусника, но все эти добавления не должны превышать 2? % общего веса капусты. Для вкуса прибавляют еще тмин, перец, лук, анис, гвоздику, укроп, лавровый лист, можжевеловые ягоды, листья черной смородины, чеснок, клюкву.

Наилучшей температурой для молочнокислого сквашивания считается 20–25° Цельсия.

В больших чанах, содержащих десятки ведер, происходит настолько выраженное самонагревание капусты, обусловливающееся деятельностью особых микробов, что брожение в них идет хорошо даже в открытых сараях поздней осенью, но малые сосуды, например, стеклянные банки, необходимо держать первое время в указанной температуре. Боченки капусты вместимостью в 5–8 ведер могут держаться в комнатной температуре или в теплом подвале.

Поверхностные слои капусты при соприкосновении с воздухом портятся, так как на них разрастаются сначала плесени, разрушающие кислоту, а с исчезновением кислоты исчезает и защита капусты от гнилостных микробов и наряду с заплесневением начинается и загнивание. Обоим этим процессам помогает еще и высыхание верхних слоев, поэтому поверхность сквашиваемой капусты необходимо держать защищенной от высыхания и доступа воздуха. В больших чанах это делается заваливанием поверхности капусты толстым слоем измельченных кочерыжек и наружных листьев, в меньших сосудах капусту покрывают для этого несколькими слоями листьев или выкипяченных и круто посоленных сверху тряпок или рогож, прижимают все это деревянным с отверстиями кружком или решеткой и придавливают грузом: мешком с чистым песком или булыжниками. Известковые и песчаниковые камни не годятся. Первая стадия сквашивания капусты, продолжающаяся различно, от 1 до 6 недель, в зависимости от температуры, примесей и объема посуды, сопровождается обильным выделением газов, вследствие чего на поверхности капусты образуется пена. Так как в числе выделяющихся газов имеются и вонючие, как, например, сероводород, то необходимо его быстро удалять, чтобы он не сильно пропитал своим запахом продукт.

Для этого в первый период сквашивания, обычно в продолжение 2 недель, капусту ежедневно протыкают до дна чистыми, дубовыми или березовыми заостренными палками, или оставляют их там и только ежедневно пошевеливают.

По мере сквашивания капуста постепенно оседает. Когда процесс сквашивания закончился, что обнаруживается прекращением газообразования, дальнейшего оседания и размягчением капусты, сосуд с капустой, если хотят долго хранить продукт, необходимо дополнить доверху сквашенным материалом из другой посуды и плотно закупорить.

Если это бочка, то для этого на нее набивается днище, затем через втулку доливается 10% остуженный соленый раствор (1200–1300 граммов соли на 1 ведро кипятку), втулка забивается.

Если же банка с притертой пробкой, то ее доливают рассолом доверху, чтобы не оставалось воздуха, и пробку слегка привязывают. Затем сосуд с капустой переносится в прохладное помещение, где температура не опускается, однако, ниже нуля. Нередко капусту перед окончательной укупоркой перекладывают, отжав ее хорошенько, в другие бочки или банки, затем доливают их рассолом и ставят в прохладное место. Замерзания капусты допускать нельзя, так как оттаявшая она скоро портится.

Если имеются открытые бочки, ушаты, кадки или банки, то при хранении приходится довольствоваться слоями листьев, холста или рогожи, присыпанными солью, как указывалось выше.

Периодически, по мере ослизнения тряпок, деревянного кружка и каменного гнета, их надо вынимать, мыть, кипятить и затем укладывать снова, тщательно удалив предварительно пленки плесени и верхний тронувшийся слой капусты.

Когда открывают новую бочку, капусту надо или быстро расходовать, или же, во избежание порчи, после каждого взятия ее, выравнивать ее поверхность и покрывать ее так, как только что указано для сохранения капусты в открытой посуде.

Б о л е е э н е р г и ч н ы й с п о с о б с к в а ш и в а н и я выработан для растений, богатых клетчаткой и бедных сахаром, а потому трудно поддающихся обычному сквашиванию. Он тем более пригоден для растений, хорошо сквашиваемых и обычным способом.

Он основан также на работе микробов. Отличием от вышеописанного обычного сквашивания являются: 1) сильная закваска в форме лактобациллового кваса, в котором имеются нужные для сквашивания молочнокислые микробы, сахар и кислота; 2) ведение начала (16–20 первых часов) сквашивания при температуре 45–48° Цельсия (горячий период сквашивания).

Кислота кваса и высокая температура предохраняют продукт от развития гнилостных микробов и одновременно благоприятствуют жизни полезных молочнокислых, как введенных с квасом, так и аналогичных микробов, могущих содержаться во взятом материале. Благодаря этому переработка сахаристых веществ кваса и растений в кислоту идет быстро. Введенная с квасом и образовавшаяся из сахара кислота уже и сама по себе, помимо микробов, вызывает в свою очередь в связи с высокой температурой размягчение и растворение некоторых составных частей растений, отчего перевариваемость и усвояемость, а следовательно и питательность их, увеличиваются.