700 г мозгов, 1/2 луковицы, 1/2 стакана муки, мускатный орех, соль, 2 ст. ложки масла, зелень петрушки, перец.

Д л я т е с т а: 2 стакана муки, 1 1/2 стакана воды, 2 яйца, соль, немного сахара, топленое сало для варки теста.

Муку разбавить водой, добавить яйца, немного соли, сахара и выбить тесто. Сало растопить и хорошо разогреть. Взять разливательную ложку из нержавеющей стали (не алюминиевую), разогреть в сале, внешнюю сторону ложки обмакнуть в тесто, опустить в горячее сало и варить. Сваренную «мисочку» снять с ложки. Таким образом сварить все тесто.

Мозги замочить на два часа в холодной воде и, не вынимая из воды, удалить пленки. Затем разобрать их на части, посыпать солью, перцем, мускатным орехом, обвалять в муке или сухарях и поджарить на масле.

В каждую сваренную «мисочку» положить жареные мозги, посыпать мелко нарезанным и поджаренным на масле луком и поставить в духовку, чтобы они хорошо разогрелись. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

500 г черного хлеба, 3 луковицы, 1 ст. ложка топленого сала или сливочного масла, соль.

Хлеб нарезать ломтиками, поджарить с обеих сторон на масле, положить на них нарезанный кружочками поджаренный лук и посыпать солью. Подается в качестве горячей закуски к пиву.

500 г булки, 2 стакана рубленых вареных грибов, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана сметаны, 1/2 луковицы, 1/2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки натертого сыра, перец, соль.

Отваренные сушеные грибы порубить, поджарить на масле с мелко нарезанным луком, добавить муку, сметану и несколько минут тушить. Затем добавить один яичный желток (не обязательно), соль, перец и перемешать. Булку (срезать корку) разрезать на ломтики и поджарить с обеих сторон на масле. Затем на каждый ломтик намазать приготовленную грибную массу, посыпать тертым сыром, положить по два кусочка масла и печь в духовке, пока не зарумянится. Вынуть и в горячем виде подать как закуску.

Вместо грибной массы можно взять массу из печенки.

300 г полукопченой или вареной колбасы, 3 помидора, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка натертого сыра, 2 ст. ложки сметаны, соль, перец.

Колбасу очистить от оболочки, нарезать кружочками и жарить на масле, пока они не зарумянятся. Отдельно поджарить на масле половинки помидоров, посыпать их сыром или молотым перцем с солью. В подогретую мелкую тарелку положить с одной стороны поджаренную колбасу, с другой — половинки помидоров, политые растопленным маслом со сметаной.

2 сельди, 500 г картофеля, 1 яйцо, 2 ст. ложки сметаны, 8 горошин горького и душистого перца, 1 луковица, сухари.

Селедку вымочить, очистить, снять кожицу, удалить кости и порубить.

Картофель зажарить или сварить и пропустить через мясорубку, добавить поджаренный лук, перец, яйцо, сметану, рубленую селедку и все перемешать. Массу выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями посуду, сверху смазать яйцом, полить маслом и запечь в духовке.

Отдельно подать горячий соус из сметаны с хреном (686) или томатный соус (684).

Значение супов в питании очень велико, так как их запах стимулирует образование пищеварительных соков, а жидкость позволяет регулировать количество воды в организме. Кроме того, в супах содержится много растворенных белков, жиров, углеводов и экстрактивных веществ, которые легко перевариваются и хорошо усваиваются организмом.

Каждый суп состоит из жидкости и добавлений. Жидкость супов — это различные бульоны (мясной, мясо-костный, костный, рыбный, грибной), различные отвары (из крупы, овощей, грибов), молоко, хлебный квас и др. Добавлениями могут: служить овощи, макароны, крупа, мясо, рыба, грибы и другие продукты.

Чтобы сделать мясные супы более вкусными, в них кладут ароматические пряности: на 5—6 порций — 2 лавровых листа, 5 горошин горького и 10 горошин душистого перца. Пряности и соль кладутся к концу варки супов.

При варке овощных супов следует стараться сохранить в них витамин С. Поэтому овощи кладут в кипящую воду или бульон и варят до тех пор, пока они не станут мягкими. Продолжительная варка разрушает витамин С.

Для мясного супа на 1 порцию берется 100—150 г мяса с костями, 50 г кореньев (моркови, лука, порея, сельдерея, петрушки) и около 3 стаканов воды.

На одну порцию готовят 300—400 г супа, то есть одну тарелку. В книге даются рецепты супов, рассчитанные на 5—6 человек.

Супы подразделяются на следующие основные группы: заправленные сметаной, прозрачные (с добавлениями отдельно и в самом супе), супы-пюре, молочные и холодные супы, которые бывают овощными или сладкими из фруктов и ягод.