Для каждого супа в отдельности указывается, как надо подготовить и нарезать овощи.

Некоторые овощи, как, например, картофель, капусту, цветную капусту, стручковые овощи, кладут в заправочные супы в сыром виде, а все коренья, как морковь, лук, петрушка, сельдерей, порей, кладутся поджаренными.

При подаче на стол заправочных супов в тарелку следует положить нарезанное кусочками вареное мясо или рыбу (если суп варился на рыбном бульоне), мелко нарезанную зелень петрушки или зеленого лука, укроп.

Все коренья нарезать небольшими продолговатыми кусочками. На сковороду положить снятый с бульона жир, разогреть его, положить овощи слоем не толще 5 см и жарить 15—20 минут. К концу жаренья в овощи можно добавить томатное пюре и поджарить все вместе еще 5 минут.

В поджаренных овощах сохраняются все ароматные вещества и, кроме того, овощи не теряют своего цвета.

Перец и лавровый лист кладутся к концу варки супов, то есть за 15 минут до окончания варки.

В овощные супы, заправляемые сметаной, часто кладут соус из поджаренной с жиром муки или белый соус. В те супы, в которых имеются макароны, крупа, картофель, поджаренную муку не кладут.

600 г говядины с костями, 1 свекла, 1/4 кочана капусты, 1 1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1/4 порея, 1/4 сельдерея, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 луковица, 1 ст. ложка сахара, 3 помидора или 2 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка уксуса, 2 чайные ложки муки, 1 ст. ложка масла, 3 ст. ложки сметаны, зелень петрушки, 3—3 1/2 литра воды, соль.

Из мяса и кореньев сварить бульон (93). Свеклу, морковь, капусту очистить и нарезать квадратиками. В отдельную посуду положить нарезанную свеклу, влить немного бульона, добавить уксус, жир, томатное пюре, посуду накрыть и, помешивая, тушить. Затем положить поджаренную нарезанную морковь, петрушку и еще тушить, пока все овощи не станут мягкими. Кончив тушить, добавить сахар.

В процеженный кипящий бульон положить нарезанную (нашинкованную) свежую капусту, перец, лавровый лист и кипятить 10 минут.

Затем вложить тушеную свеклу и варить еще некоторое время. Муку поджарить на масле, разбавить бульоном и влить в суп.

Если в этот суп кладут квашеную капусту, то ее следует тушить в отдельной посуде и положить в суп вместе со свеклой.

В этот суп можно класть картофель. Его кладут после того, как свежая капуста поварится 5 минут. Если вместо томатного пюре употребляются помидоры, то их кладут нарезанными кусочками перед окончанием варки вместе с перцем и лавровым листом.

При подаче супа на стол положить в тарелку нарезанное кусочками вареное мясо, сметану и нарезанную зелень петрушки.

600 г свинины или говядины с костями, 3 свеклы, 8 сушеных грибов, 1 морковь, 1/4 сельдерея, 1/4 порея, 1 луковица, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 1/2 стакана сметаны, 3 1/2 литра воды, соль, уксус, 1 ст. ложка муки.

В холодную воду положить мясо, хорошо промытые сушеные грибы и сварить бульон (93). Перед окончанием варки положить поджаренные коренья и пряности. Готовый бульон процедить, вынутые грибы нарезать продолговатыми кусочками, а коренья протереть сквозь сито и положить все обратно в бульон.

Свеклу сварить отдельно, очистить, натереть на крупной терке, положить в бульон, подогреть, чтобы суп стал красного цвета. Затем добавить по вкусу лимонную кислоту или уксус. Столовую ложку муки поджарить на масле, разбавить бульоном и влить в суп.

При подаче на стол заправить сметаной.

Этот суп из свеклы подается с вареным или жареным картофелем. 

500 г свинины, 2 квашеных свеклы, коренья и пряности, 1/2 стакана сметаны, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 3 1/2 литра воды, соль.

Для приготовления литовского борща берется копченая или свежая свинина и квашеная красная свекла.

Из мяса, поджаренных кореньев и пряностей сварить бульон (93) и процедить. Квашеную свеклу нарезать небольшими продолговатыми кусочками или натереть на крупной терке, залить бульоном и тушить отдельно, а затем положить в процеженный бульон. Муку поджарить на масле, разбавить бульоном и влить в суп. Перед подачей на стол заправить сметаной.

К борщу подается жареный картофель.