200 г говядины, 100 г ветчины, 80 г свиных сосисок, 100 г ветчинных костей, 400 г говяжьих костей, 1/2 кочана свежей капусты, 2 свеклы, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 2 моркови, 1/2 петрушки, 1 луковица, немного порея, сельдерея, 1 помидор или 1 ст. ложка томатного пюре, 2 чайные ложки муки, 1 ст. ложка масла, 1/2 стакана сметаны, сахар, уксус, зелень петрушки, 3 1/2 литра воды, соль.

Из всех видов мяса и костей, пряностей и кореньев сварить бульон (93) и процедить. Овощи очистить, нарезать. Свеклу залить бульоном, добавить томатное пюре или нарезанный помидор, уксус и тушить в отдельной посуде. Когда свекла стушится, положить поджаренную морковь, петрушку, лук и еще тушить, пока все овощи не станут мягкими.

В процеженный бульон положить нарезанную квадратиками капусту, немного поварить, затем положить тушеные овощи, поджаренную на масле муку, сахар и еще раз вскипятить.

При подаче на стол в тарелку положить нарезанное кусочками мясо, ветчину, нарезанные кружочками свиные сосиски, залить горячим борщом, добавить сметану и нарезанную зелень петрушки. Сметану можно подать в отдельной посуде.

600 г говядины с костями, 200 г копченого окорока или вместо говядины и окорока взять только баранину, 2 свеклы, 2 моркови, 1 петрушка, 1/4 порея, 1/4 сельдерея, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 стакан фасоли, 1/4 кочана капусты, уксус, 3 помидора, 5 картофелин, 2/3 стакана сметаны, 3 1/2 литра воды, соль.

Из мяса, костей, кореньев и пряностей сварить бульон (93). Свеклу сварить отдельно, очистить и нарезать маленькими продолговатыми кусочками. Фасоль сварить в подсоленной воде. Картофель нарезать кубиками, морковь — дольками и также сварить в подсоленной воде.

В процеженный бульон положить нарезанную квадратиками капусту, немного поварить, затем добавить все вареные овощи, слив с них воду, а также стушенные в отдельной посуде и протертые сквозь сито помидоры.

Потом добавить лимонную кислоту или уксус и заправить сметаной. При подаче на стол добавить нарезанное кусочками вареное мясо.

500 г мяса с костями (пополам говядины и копченой свинины), 1 небольшой кочан капусты, 1 морковь и другие коренья, 2 ст. ложки томатного пюре, 10 горошин душистого и горького перца, 1 лавровый лист, 1/2 ст. ложки муки, 1/2 стакана сметаны, 3 1/2 литра воды, соль.

Сварить бульон (93) и процедить его. Капусту нашинковать, растереть с солью, положить в бульон и варить в открытой кастрюле. В кипящий суп положить поджаренные морковь, лук и петрушку. Когда овощи станут мягкими, положить поджаренные с жиром муку и помидоры и варить еще 5—10 минут. При подаче на стол положить в тарелки по ложке сметаны.

К щам подается вареный или жареный картофель.

500 г говядины с костями или копченой свинины, 30 г сушеных боровиков, 1/2 литра квашеной капусты, различные коренья, 10 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка топленого сала, 1 ст. ложка томатного пюре, 3 1/2 литра воды, соль, 1 луковица.

Из мяса с костями, кореньев и грибов сварить бульон (93). Квашеную капусту (если она очень кислая, то ее следует промыть) тушить в отдельной посуде с салом и одним стаканом воды.

Когда капуста кончит тушиться, добавить поджаренную луковицу, поджаренную муку, томатное пюре, хорошо перемешать, еще немного потушить и положить в процеженный бульон.

Этот суп можно заправить сметаной.

К щам из квашеной капусты подается вареный или жареный картофель.

500 г телятины или говядины с костями, 400 г почек, 1 морковь, 2 петрушки, 2 соленых огурца, 2 небольших сельдерея, 1 небольшой порей, 1 луковица, 120—150 г ячневой крупы или риса, 5—6 картофелин, 1 ст. ложка жира, 1/2 стакана сметаны, 3 1/2 литра воды, соль.

С почек снять пленку, разрезать их вдоль на 2 части, залить водой и оставить на 2 часа. Затем почки промыть, залить холодной водой и вскипятить. Воду слить, снова залить почки холодной водой и варить 1 1/2 часа.

Из мяса сварить бульон (93) и процедить. Очищенную петрушку, сельдерей, порей, лук, морковь нарезать дольками, поджарить на сале, положить в процеженный бульон. Одновременно положить нарезанный кубиками картофель, крупу и варить.

Огурцы очистить от кожицы, удалить семена, нарезать кусочками, залить бульоном, немного поварить и влить в готовый суп. При желании приготовить более кислый суп можно влить огуречный рассол.

При подаче на стол положить нарезанные тонкими квадратиками почки и заправить сметаной.

Рассольник можно варить и на курином бульоне.

500 г мяса, 1/2 кочана свежей капусты, 8 картофелин, 2 моркови, 1 петрушка, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, 1 луковица, 4 помидора, 1 ст. ложка масла или топленого сала, 1 порей, 1 сельдерей, 1/2 стакана сметаны, 3/2 литра воды, соль.

Из мяса сварить бульон (93) и процедить его. Капусту нарезать квадратиками, а другие овощи — кружочками. Морковь, петрушку, порей, сельдерей и лук поджарить на сале. В кастрюлю положить поджаренные овощи и капусту, залить процеженным бульоном, вскипятить. Картофель нарезать кусочками, положить в суп и варить 30 минут. К концу варки добавить нарезанные дольками помидоры, перец, лавровый лист, соль и варить еще 10 минут. Затем суп заправить сметаной или свиными шкварками.