500 г мяса с костями, 1 луковица, 1 морковь, кусочек порея, сельдерея, 1/2 петрушки, 1 лавровый лист, 10—15 горошин перца, 3—3 1/2 литра воды, соль.

Белый бульон из мяса и костей является основой для многих заправочных мясных супов. Для приготовления этого бульона пригодны мясо и кости различных животных: говядина, свинина, телятина, баранина и др.

Перед варкой мясо и кости следует обмыть холодной водой. Затем кости разрубить на небольшие части, положить вместе с мясом в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и варить на сильном огне. Когда вода закипит, кастрюлю надо открыть, снять пену, посолить и, не накрывая кастрюлю, варить на слабом огне 2—4 часа. Появившиеся на поверхности жиры необходимо несколько раз снять. Часть жиров следует оставить в бульоне, чтобы сохранить содержащиеся в них ароматические вещества овощей, придающие бульону приятный вкус. Снятые жиры можно использовать для поджаривания овощей.

Когда мясо в бульоне сварится и станет мягким (если воткнутая вилка свободно входит в мясо, то оно готово), его следует вынута положить в бульон поджаренные на жире коренья, пряности, затем продолжать варить бульон.

Готовому бульону нужно дать отстояться, затем процедить его сквозь сито.

Чтобы сварить концентрированный бульон, на 1 кг костей или мяса и костей берут 1 литр воды. Варят его таким же образом, как бульон из мяса и костей. При приготовлении супов из концентрированного бульона его разбавляют водой, обыкновенным бульоном или овощным отваром.

Мясной бульон приготовляется довольно редко. Его варят таким же образом, как бульон из мяса и костей (93).

1 кг костей, 1 морковь, 1 луковица, 1 кусочек порея, сельдерея, 1/2 петрушки, 1 лавровый лист, 10 горошин перца, 2 1/2 —3 литра воды, соль.

Бульон из костей приготовляют так же, как бульон из мяса и костей (93), только кладут больше костей и дольше варят — 5—6 часов. Жир с поверхности снимают. Готовый бульон следует процедить.

600 г птицы, 1/4 петрушки, 1/2 луковицы, 1 морковь, 1/4 сельдерея, 10 горошин душистого перца, З 1/2 литра воды, соль.

Бульон из птицы можно приготовить из мяса и костей различных птиц. Мясо и кости разрезать на небольшие куски, залить холодной водой и варить. Когда вода закипит, снять пену, положить очищенные, нарезанные и поджаренные коренья, пряности, соль и варить на слабом огне в открытой кастрюле. Когда мясо сварится, его следует вынуть, а бульон процедить. Из такого бульона можно приготовить заправленные сметаной супы, супы-пюре и другие.

1 кг рыбы, 35 г икры, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, 1/2 петрушки, 1/2 луковицы, 1/4 порея, 1/4 сельдерея, 3 1/2 литр а воды, соль.

Для варки рыбных бульонов используется различная мелкая рыба, рыбьи кости, головы и другие отходы. Рыбу и отходы хорошо промыть, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне. Когда вода закипит, снять пену, положить очищенные и промытые коренья и пряности и продолжать варить на слабом огне 1 час. Затем рыбьи головы вынуть, снять с них мясо и положить его обратно в бульон, посолить и варить 2 часа. Готовом у бульону дать отстояться, затем процедить сквозь сито.

Его приготовляют таким же образом, как бульон из мяса и костей (93), но в место мяса берут в два раза больше поджаренных кореньев — по 100 г на одну порцию. Половину всех кореньев должна составлять морковь. Перца берут 10 горошин, лаврового листа — 1 штуку на порцию. Бульон варят 1 1/2 —2 часа. Готовый бульон надо процедить. Овощной бульон можно употреблять как основу для других супов. Для приготовления некоторых супов (заправочных, супов-пюре) коренья можно протереть сквозь сито и положить обратно в бульон. В других случаях вареные овощи можно использовать для винегретов или салатов.

Эти супы приготовляются на бульонах из мяса и костей, из костей, из рыбы, грибов и овощей. Для супов на мясных или грибных бульонах. заправляемых сметаной, лучше всего подходят добавления из овощей крупы, различных макаронных изделий, а для супов на рыбном бульоне — добавления из овощей и крупы.

Овощи для заправляемых сметаной супов следует очистить, промыть, затем нарезать, подбирая для каждого супа соответствующую форму овощей.

Картофель для заправочных супов обычно нарезают кубиками или продолговатыми кусочками. Картофель другой формы слишком быстро разваривается.

Морковь разрезают на кружочки или на небольшие дольки. Для некоторых супов морковь можно натереть на крупной овощной терке.

Свеклу следует нарезать маленькими продолговатым полосками (соломкой) или квадратиками или же натереть ее на крупной овощной терке.

Свежую капусту нарезают небольшими квадратиками.

Лук, петрушку, сельдерей можно нарезать соломкой или небольшими кусочками.