– Самое жесткое мясо с большим содержанием мышечных волокон – шею, обрезки и края всех частей туши – лучше использовать в виде фарша.

Если ты собираешься готовить блюдо из замороженного мяса, тогда его предварительно следует оттаять. Но не лишь бы как, а чтобы в нем сохранились все питательные вещества. Это значит, что мясо нельзя размораживать под струей горячей воды, так как вода заберет все витамины и питательные вещества. Лучшие способы размораживания мяса – естественный на воздухе или в микроволновой печи. И тот, и другой способы займут какое-то время, поэтому мясо необходимо заранее вынуть из морозильной камеры.

В кулинарных книгах иногда встречаются очень странные названия мясных блюд. Попробуем в них разобраться.

Антрекот – кусок мяса, обычно говядины, без костей.

Эскалоп – ровные круглые пласты мяса.

Барбекю – мясо, жаренное под открытым небом на углях.

Бефстроганов – говядина, нарезанная узкими кусочками и тушенная в сметанно-томатном со усе.

Бифштекс – мясо, приготовленное с кровью, без добавления соли и других приправ.

Гуляш – мясо, тушенное маленькими кусочка ми, причем на каждом кусочке есть небольшая частичка жира.

Зразы – мясо с начинкой из овощей и яиц.

Карбонад – свинина, приготовленная особым образом – тушением паром или сухим теплым воз духом.

Котлеты (битки) – изделия из мясного фарша.

Лангет – тонкий кусок мяса, слегка отбитый и обжаренный на сковороде.

Рагу – мясо, нарезанное на мелкие кусочки и тушенное вместе с овощами в соусе из мясного со ка и муки.

Ростбиф – большой кусок мяса, тушенный или приготовленный на гриле; жареная баранья нога (традиционное праздничное блюдо в Англии).

Тефтели – шарообразные котлеты, приготовленные из мясного фарша с добавлением круп и овощей.

Фрикадельки – небольшие изделия из мясного фарша, которые добавляются в супы.

Фрикасе – нежное молодое мясо с косточками, приготовленное в соусе.

Шашлык – куски мяса, нанизанные на вертел и обжаренные над углями.

Шницель – телятина, нарезанная толстыми кусками, отбитая и обжаренная на сковороде; мясное изделие.

Котлеты.

Для котлет нужно: 800 г мяса (2 части говядины и 1 часть свинины), 150 г черствого белого хлеба, 1 большая луковица, зелень петрушки, 2 столовых ложки топленого масла и 2 столовых ложки растительного масла.

Хлеб порежь и залей стаканом холодной воды. Мясо промой, порежь кусками и пропусти через мясорубку. Размокший хлеб отожми и также пропусти через мясорубку, а за ней, в последнюю очередь, смели луковицу. Получившийся фарш посоли, поперчи, присыпь мелко нарезанной петрушкой и тщательно вымеси на протяжении 5 минут. Чтобы фарш получился сочным, добавь в него 2 столовых ложки холодной воды или кипяченого молока. Можешь также положить 1 сырое яйцо.

Раздели готовый фарш на несколько равных частей. Это и будут твои котлеты. Поэтому сама выбирай, будешь ли ты делать много маленьких котлет или немного больших. Ладошками преврати каждый комочек в красивую котлетку. Для этого достаточно выкатать его между мокрыми ладонями и слегка придавить с двух сторон. После этого обваляй котлеты в панировочных сухарях.

Панировочные сухари – это мелкая мелкая крошка из сухарей, в которой обваливают мясо и рыбу, а также изделия из них, чтобы они не при стали к посуде, в которой готовятся. Также присыпают панировочными сухарями дно посуды, в которой выпекают пироги.

Поставь на огонь сковороду и растопи в ней топленое и растительное масло. Как только масло накалится и сердито зашипит, пора жарить котлеты. Это важно, чтобы сковорода была не чуть-чуть теплой, а раскаленной. Только в этом случае котлеты покроются красивой поджаристой корочкой, отчего станут не только вкусными, но и красивыми. Клади котлеты по одной на дно сковороды и подожди, пока они подрумянятся с одной стороны, после чего переверни их лопаточкой на другую сторону. Когда котлеты покроются золотистой корочкой с противоположной стороны тоже, снова переверни их и на этот раз немного убавь огонь. Общая продолжительность жарки котлет составляет 8-10 минут.

Отбивные.

Для приготовления отбивных тебе потребуется: 500 г мяса, 1 сырое яйцо, 2 столовые ложки сливочного масла и соль по вкусу.

Свежее или размороженное мясо промой под струей холодной воды, нарежь на куски толщиной 1–2 см и немного отбей с двух сторон специальной тяпкой для отбивания мяса. Отбивание необходимо для того, чтобы разрушить жесткие мышечные волокна, чтобы сделать мясо мягче и сочнее. Каждую отбивную, прежде чем отправлять на сковороду, посоли, поперчи и обмакни во взбитом яйце, а затем вываляй в панировочных сухарях. Все это необходимо для того, чтобы при жарке отбивных образовалась вкусная золотистая корочка.