Шрифт:
Такую зелень, как петрушка, укроп, сельдерей, кориандр, можно сушить развешенной в пучках. Для этого срезанную зелень собирают в пучки, перевязывают и подвешивают головками вниз под навесом или в проветриваемом помещении.
Сушка считается законченной:
• когда цветки становятся жесткими на ощупь, при прикосновении рассыпаются, сохраняют первоначальную, только чуть темную окраску;
• листья на ощупь становятся жесткими, легко измельчаются при сжатии в ладони и растираются в мелкий сухой порошок, сохраняют здоровый зеленый цвет;
• стебли ломаются при незначительном сгибании;
• корни и корневища становятся сильно сморщенными, при сгибании не гнутся, а с треском ломаются, выделяя при этом белую пыль;
• плоды становятся сморщенными, темнеют, сжатые в руке не склеиваются, не слипаются и не пачкают. Семена приобретают бурый цвет, не склеиваются между собой, становятся сухими и рассыпающимися.
Как сушить в пучках?
Собранные травы связывают небольшими пучками, чтобы растения во внутренней части пучка равномерно высыхали. Пучки развешивают в сухом помещении или под навесом.
Что такое искусственная сушка?
Искусственную сушку осуществляют нагретым воздухом в специальных сушильных шкафах. В домашних условиях в качестве сушилки могут использоваться обыкновенная духовка кухонной плиты, русская печь. Для сушки в духовке или печи требуются металлические противни, деревянные лотки, которые предварительно застилают пергаментной бумагой, или современный аэрогриль.
На бумаге раскладывают тонким слоем собранные зелень и травы и сушат. Во время сушки следует постоянно следить за температурой, она должна быть оптимальной, так как при низкой температуре сырье запаривается, начинает преть от собственного сырости и портиться, а при слишком высокой – сгорает и теряет все свои ценные качества и свойства. Очень хорошие результаты дает сушка в русской печи, причем сушить можно и на наружной поверхности печи.
Для каждого вида трав и зелени существует предел температуры сушки, при котором можно получить высушенную зелень хорошего качества.
Травы, содержащие эфирные масла, сушатся при температуре не выше 40-45 °С, чтобы избежать нежелательного улетучивания эфирных веществ.
Если листья при касании начинают шуршать и легко отделяются от стебля, это значит, что процесс сушки завершен.
Затем высушенные растения измельчают, часто для этого используют сито с крупными дырками. Растения упаковывают в герметичные емкости, наклеивают этикетки с описанием содержимого, указанием года сбора урожая, с возможными особенностями. Обязательно на этикетке указывать назначение и способ применения растения.
Эффективность действия чаев из трав и аромат пряных трав уменьшаются, несмотря на тщательное хранение. Поэтому собранные травы должны использоваться в течение года после сбора урожая, а их запасы вновь пополняться в новом сезоне.
Корнеплоды петрушки и сельдерея тщательно моют, очищают и дают высохнуть. Затем их мелко режут и сушат в духовке при температуре не выше 60-65 °С до готовности.
Как сушить растения, содержащие эфирные масла?
Тимьян, чабрец, душица, мята и др. сушат медленно при температуре не выше 35-40 °С, так как при более высокой температуре масла улетучиваются и растение теряет свою ценность.
Растения, содержащие гликозиды (горчица), необходимо сушить при более высокой температуре, до 45-50 °С, при которой быстро прекращается деятельность ферментов, разрушающих гликозиды.
Растения, содержащие аскорбиновую кислоту (первоцвет, плоды шиповника и др.), сушат при температуре 80-90 °С во избежание ее разрушения. Надземные части растений – листья, цветки, стебли, побеги и подземные части растений, содержащие эфирные масла и гликозиды, сушат, защищая от прямых солнечных лучей, так как под воздействием солнечного света разрушаются сконцентрированные в растении вещества. Сушить их следует только в тени. Корневища с корнеплодами, а также плоды и семена растений можно сушить на солнце.
Как заморозить травы?
Многие виды трав можно замораживать. Для этого вместе с петрушкой подходят базилик, укроп, сельдерей, эстрагон, лук-резанец, мелисса, тимьян, лук-порей. Свежесобранные травы и зелень моют и затем тщательно высушивают между двумя слоями полотенец. Только затем травы обрабатывают одним из выбранных способов.
После оттаивания растения надо использовать незамедлительно, так как они становятся мягкими и водянистыми, что приводит к быстрой потере качеств. Зелень, замороженную в кубиках льда, можно использовать, непосредственно бросая кубики в суп, подливу или другое горячее блюдо.
Замораживание можно осуществлять несколькими способами:
• измельченная зелень замораживается в емкостях, предназначенных для льда (кубиках и формочках). Ледяные кубики хранятся в коробках для замороженных продуктов;
• растения замораживают в алюминиевой форме и извлекают из нее непосредственно перед применением;
• неизмельченные травы предварительно замораживают в двойных полиэтиленовых пакетах, вынимают, быстро измельчают, заполняют ими заранее охлажденные емкости для замораживания и снова помещают в морозильную камеру.