Шрифт:
Зелень молодого укропа, петрушки и сельдерея тщательно моют в нескольких водах, бланшируют в кипящей воде 1 мин, затем вынимают, дают стечь воде, охлаждают и замораживают (в пучках, россыпью и в формах).
Тщательно вымытые и очищенные корнеплоды петрушки и сельдерея разрезают на мелкие кусочки, длиной не более 2 см, и бланшируют в кипящей воде 30 сек. Бланшированные корни петрушки и сельдерея охлаждают и замораживают россыпью, чтобы они не смерзлись в общий блок. Замороженные корни высыпают в плотно закрывающуюся стеклянную банку или полиэтиленовый пакет. При употреблении коренья без размораживания кладут в кастрюлю с блюдом за 9-10 мин. до готовности.
Мелко нарубленную зелень складывают в емкости для приготовления льда. Заливают водой и помещают в морозильное отделение. Замороженные травяные кубики укладывают в небольшие емкости или пакетики и, надписав их, хранят в морозильной камере.
Как правильно осуществить засолку пряной зелени?
Это очень хороший способ сохранения пряной зелени. Заготовленная методом сухого засола зелень не теряет своих ароматических и пряных качеств и сохраняет все содержащиеся в ней витамины. Для соления подходит зелень петрушки, укропа, сельдерея, эстрагона, чесночная зелень и ряд других видов пряных растений. Зелень растения нужно срезать до цветения или в самом его начале.
Собирать зелень лучше в полдень, когда роса уже высохла. Зелень следует перебрать, удалив все вялые части, промыть холодной водой, стряхнуть и дать обсохнуть между двумя рядами полотенца или салфетки. Затем зелень надо мелко нарезать и перемешать с солью из расчета 150-200 г соли на 1 кг зеленой массы, например петрушки. Полученную смесь уложить в стеклянные банки и уплотнить до появления на поверхности зеленой массы сока, который покроет ее небольшим слоем. Сверху засыпать солью, покрыть пергаментом или целлофаном, завязать и хранить в холодном месте.
Зелень можно засаливать по отдельным сортам, а можно приготовить пикантное ассорти из разных видов зелени.
Какие существуют правила и способы консервирования?
Большинство свежих овощей не удается хранить долго, поэтому их нужно сразу употреблять в пищу, а излишки надо сохранять на зимний период. Существует много способов консервации овощей: квашение, соление, маринование, приготовление соков, сушка, заморозка и вяление. При любом способе консервирования вкусовые и питательные качества продуктов с гарантированным хранением на длительный срок можно получить, только если овощи свежие, зрелые, здоровые, без проявлений любых заболеваний, не имеющие следов механических повреждений, тщательно подготовленные и промытые.
Степень зрелости имеет большое значение, так как спелые овощи содержат больше ароматических и красящих веществ, из них можно получить больше сока. Однако существует целый ряд рецептов консервирования, предусматривающих приготовление незрелых, еще мелких и зеленых овощей.
Способы консервирования заметно различаются, но существует ряд общих для всех них правил.
• Все продукты перед консервированием необходимо хорошо промыть (картофель, огурцы и различные корнеплоды лучше мыть щеткой). Зелень следует тщательно перебрать, удалив все вялые, желтые и поврежденные части растений.
• Мыть овощи необходимо холодной водой, но оставлять их в ней на продолжительное время нельзя, так как при этом теряется часть растворимых питательных веществ и витаминов.
• Резать овощи нужно на чистой деревянной доске острым ножом из нержавеющей стали.
• Чтобы овощи не вяли и не теряли витамины, их необходимо чистить, мыть и особенно резать непосредственно перед использованием.
• Если же требуется некоторое время сохранить подготовленные для консервирования продукты, их следует накрыть влажной марлей или крышкой и поставить в прохладное место. Овощи можно слегка сбрызнуть лимонным соком, это предохраняет содержащийся в продуктах витамин С от разрушительного воздействия кислорода.
Важнейшее правило при тепловой обработке овощей заключается в том, что этот процесс не должен длиться дольше, чем необходимо. Продолжительное воздействие высоких температур значительно сокращает количество витаминов, ценных минеральных солей и ароматических веществ в овощах, что отрицательно сказывается на питательной ценности конечного продукта.
Как приготовить повидло из яблок?
Если вы собираетесь варить повидло днем, то накануне вечером предназначенные для переработки плоды мойте в холодной воде, сменяя ее несколько раз. После этого кладут их в чистую кадочку, заливают доверху водой и в таком виде оставляют до утра, на 8-10 часов. Утром размягченные яблоки вынимают, разрезают на 4 дольки и кладут в большую эмалированную или алюминиевую кастрюлю. К ним добавляют немного воды (15-20% от веса яблок) и начинают варить на малом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Варку продолжают до полного размягчения плодов, когда горячая масса будет сплывать с ложки целыми кусками.
При возможности лучше варить повидло таким способом. Большую кастрюлю наполняют до одной трети или до половины крепкой соленой водой и начинают кипятить ее. Затем в эту посуду на деревянный кружок, положенный на ее дно, опускают меньшую кастрюлю с плодами, которые и начинают вариться на кипящей в наружной кастрюле соленой воде. При таком способе изготовления повидла яблоки во внутренней кастрюле не подгорают, и процесс варки идет спокойно.
Разварившиеся яблоки вынимают, остужают и протирают через решето. Остающиеся на нем зернышки, кожицу, сердцевину откидывают, а протертое пюре вновь помещают в кастрюлю для варки варенья и продолжают уваривать на малом огне, постоянно перемешивая массу. При этом на 1 кг пюре кладут 600 г сахара (на яблоки сладких сортов – несколько меньше). Варка продолжается 1,5-2 ч. За это время масса уваривается примерно на одну треть своего первоначального веса.