2 часа 50 мин

8 порций

1,5 кг свинины, 1 луковица, 250 г сыра «Гауда», 3 ст. ложки петрушки, 300 г мясного фарша, 2–3 куска булки, 1 яйцо, 100 г изюма.

1. Сочный фарш с добавлением сыра и изюма придаст блюду неповторимый вкус. Перемешать размоченные булочки, нарезанную луковицу, тертый сыр, нарезанную петрушку, фарш, яйцо, изюм. Приправить. Сделать в куске свинины разрез (карман), наполнить его начинкой. Зашить разрез. Острым ножом сделать на поверхности куска решетку из ромбов. Натереть мясо солью и перцем, положить на решетку в духовку. Под решетку поставить посуду с водой. Запекать при 220 °C около 2,5 ч, при необходимости доливая воду.

2 . Для приготовления соуса слить сок, стекший в лоток во время жаренья, в другую посуду. Поставить на огонь, уварить до 250 мл. Добавить закрепитель для соуса, добавить сметану. Нарезать мясо на куски. Посыпать зеленью. Подать с соусом.

1 час

6 порций

1,2 кг говядины, 2 ст. ложки муки, по 1 шт. разных кореньев, 2 луковицы, немного пряностей, 1/2 ст. ложки вина (мадеры или хереса).

1. Нарезать ломтями говядину (кострец, огузок), хорошенько ее отбить, посолить, каждый кусок обвалять в муке и положить в кастрюлю, куда прибавить пряности, муку и разных кореньев (лучше положить мелкие луковицы целиком). Когда говядина упреет, т. е. часа через 3–4, влейте вино и поставьте еще на огонь на 30 мин.

2. Это блюдо имеет то преимущество, что оно может быть приготовлено почти из любого мяса, за исключением частей очень жилистых или очень жирных, и может с успехом заменить жаркое.

1 часа 20 мин

5 порций

1 кг говядины, 200 г ветчины, 100 г копченого языка, 1/2 корня сельдерея, 2 стакана вина, 2–3 моркови, 200 г мелкого лука, 2–3 помидора, соль, черный перец.

1. Мясо в виде целого тонкого куска отбить деревянным молотком или тяпкой, посолить и посыпать черным перцем. Положить фарш, приготовленный из мелко нарезанной ветчины и копченого языка. Завернуть рулетом, обвязать ниткой и поджарить со всех сторон с 5–6 ст. ложками жира.

2. Нарезать ломтиками корень сельдерея и 2–3 моркови. Очистить лук. Добавить вместе с овощами к мясу и тушить, время от времени доливая небольшое количество воды. Когда мясо будет почти готово, прибавить 1 стакан вина и очищенные и измельченные на терке помидоры. Тушить до готовности. Затем мясо положить на блюдо, удалить нитки и нарезать ломтиками. Лук вынуть из соуса шумовкой, овощи протереть сквозь сито, соединить с соусом и залить им мясо. Отдельно подать гарнир — картофельное пюре, морковь с маслом и головки лука.

1 час

3 порции

650 г говядины, 1,5 кг картофеля, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 5/4 стакана мясного бульона, 1 стакан сметаны, 1 лавровый лист, соль, перец, зелень петрушки и укропа, 100 мл сухого вина.

1. Очищенный картофель нарезать кубиками и слегка обжарить в масле. Репчатый лук нашинковать кольцами и обжарить в масле до золотистого оттенка. Говядину, нарезанную небольшими кусочками, слегка обжарить в кипящем масле с обеих сторон.

2. В глиняный горшок, чугунок или кастрюлю положить мясо, затем положить картофель, сверху лук, посыпать все солью, перцем, положить лавровый лист и добавить бульон.

3. Поставить жаркое в духовку и тушить 30 мин. За 10 мин до окончания приготовления налить в жаркое сухое вино.

4. Готовое блюдо перед подачей к столу залить сметаной и посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и укропа.

1 час 10 мин

6 порций

1,5 кг телятины (от задней ноги), 300 г вареной ветчины, 200 г копченой грудинки, 2 ст. ложки горчицы, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 сельдерей, 100 г масла для жаренья, 500 г сметаны, соль и перец по вкусу.

1. Промытое мясо без костей разрезать вдоль волокон так, чтобы получился тонкий четырехугольный пласт. Слегка его отбить, нашпиговать нарезанной тонкими полосками копченой грудинкой, смазать горчицей, сверху сплошь заложить ломтиками ветчины, завернуть туго рулетом, перевязать шпагатом, посолить, поперчить и подрумянить в разогретом масле со всех сторон. Обжаренный рулет положить в жаровню (утятницу), подлить 1/4 л бульона и, закрыв крышкой, тушить вместе с луком и нарезанными кружками кореньями до полной готовности мяса.