2. Обжаренную печень пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в молоке хлебом и снова пропустить через мясорубку. В смесь добавить 1 ст. ложку растопленного сливочного масла, сырые яйца, соль по вкусу и все хорошо перемешать.

3. Нафаршировать этой массой индейку, зашить ее, положить брюшком вверх на смазанный маслом противень, влить в него 2–3 ст. ложки воды (или бульона) и поместить в разогретую духовку. Когда птица слегка зарумянится, убавить огонь и жарить 1,5–2 часа, периодически поливая ее соком, который образуется на противне.

4. Готовую индейку выложить на блюдо, удалив из нее нитки, обложить фаршем и свежими овощами.

3 часа

6 порций

1 небольшая индейка с потрошками, 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 стакан риса, 50 г изюма, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

1. Лук мелко нарезать и обжарить. Сердце, печень и кусочки кожи с шеи мелко нарезать и тоже поджарить.

2. Затем добавить рис. Продолжая жарить, влить немного воды и дать крупе набухнуть. Посолить, посыпать черным перцем, добавить изюм и мелко нарезанную петрушку. Хорошо все перемешать.

3. Подготовленной смесью нафаршировать индейку, зашить и полить сливочным маслом. Затем поставить в средненагретую духовку.

4. На гарнир подать салат и соленья.

2 часа

8 порций

Поросенок (2 кг), 1 кг готовой гречневой каши, 50 г сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки, лимон.

200 г сметаны, 1–2 ст. ложки тертого хрена, 1 ст. ложка уксуса, 1 ч. ложка сахара.

1. Поросенка выпотрошить, отделить для фарша почки, печень, легкое и сердце, отрубить копытца и вымочить в холодной воде не менее 2 суток, меняя воду не реже 2 раз в сутки. Без воды держать поросенка не следует, так как на воздухе мясо темнеет.

2. Приготовление фарша. Для фарша взять гречневую кашу, обжаренные и тушеные, затем мелко нарезанные почки, печень, легкое, сердце и сливочное масло. Фарш посолить, поперчить щепоткой перца и вымешать. Приготовленным фаршем начинить поросенка, зашить или плотно увязать разрез, изжарить на раскаленном противне на плите и довести до готовности в духовке.

1. Затем снять шпагат, уложить поросенка на большое блюдо, украсить зеленью петрушки, кусочками лимона (по краям блюда), отваренными овощами, хрустящим картофелем. Разрезать поросенка на блюде следует осторожно, остро отточенным ножом, придерживая тушку вилкой общего пользования. Сначала надо отделить голову, разрезать тушку вдоль хребта пополам, затем отделить окорока, а каждую из половин разрезать поперек на куски.

2. Приготовление соуса. К сметане добавить 1–2 ст. ложки тертого хрена, перемешать. Прибавить уксус, немного сахара и снова хорошо размешать. Подать соус в соуснике.

2 часа 50 мин

6 порций

1 кг свинины (боковая часть), 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/4 корня сельдерея, специи.

200 г телятины, 200 г свинины, 50 г белого хлеба, 1 ст. ложка сметаны, 3 яйца, 150 г свиного языка, 2 свиные почки, соль, перец, вода.

1. Со свинины срезать кожу вместе со слоем сала толщиной примерно 0,5 см, натереть солью и перцем. Затем свинину и телятину пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в холодной воде белым хлебом и еще раз пропустить через мясорубку. К фаршу добавить сметану, яичный желток, соль, перец, воду и полученную массу основательно перемешать. Разрезанные вдоль пополам и вымоченные в слабом уксусном растворе почки отварить в соленой воде. С отварного языка снять кожу и нарезать вдоль тонкими полосками. 2 сваренных вкрутую яйца разрезать пополам.

2. Срезанную со свинины кожу положить на влажную холщовую салфетку, смазать ее взбитым белком и ровным слоем толщиной примерно 1 см выложить на него фарш, язык, почки и яйца. После этого кожу свинины с начинкой туго скатать, завернуть в салфетку и перевязать шпагатом.

3. Рулет опустить в кастрюлю с кипящей водой, добавить ароматические коренья, соль, перец, лавровый лист и варить на слабом огне 2–3 ч. После этого рулет вынуть из кастрюли, слегка охладить и поместить под груз в холодное место. Через 8 ч груз снять, шпагат и салфетку удалить. Рулет нарезать ломтями, выложить на мелкую тарелку, украсить зеленью сельдерея.