3 . Охладить, положив между 2 дощечками (или тарелками).

1 час 30 мин

4 порции

4 шейки гуся, 1 ломтик белого хлеба, 1 луковица, 2 ст. ложки жира птицы, 1 яйцо, потрошки, куриный бульон, соль, молотый перец, майоран, тмин.

1. С шеек снять кожу, вывернуть наизнанку, один конец завязать. Птичьи потроха слегка обварить, за исключением печенки, пропустить через мясорубку, добавить белый хлеб, размоченный в молоке, лук, пряности, желток. Приготовленную массу заложить в кожу, второй конец зашить нитками.

2. Обжарить фаршированные шейки в жире, положить в кастрюлю, залить куриным бульоном и тушить под крышкой до готовности.

3. Подать с тушеными овощами.

1 час 30 мин

2 порции

1 гусиная шейка, 100 г гусиного мяса, 200 г свинины, 100 г говядины, 1 луковица, 1 большое кислое яблоко, 2 ст. ложки бульона (или воды), соль.

1. Шейку у гуся отрезать по возможности длиннее, целиком удалить с нее кожу и с одного конца завязать ниткой (или зашить). Мясо вместе с луком и яблоками дважды пропустить через мясорубку. Добавить бульон (или воду) и приправы. Наполнить фаршем кожу от шеи, зашить и варить в подсоленной воде на слабом огне 1–1,5 ч.

2. Вынуть шейку из бульона, положить между 2 досками под гнет и дать остыть.

3. Подать как холодную закуску, нарезав тонкими ломтиками. Гарнировать овощным салатом.

1 час 30 мин

4 порции

4 шейки, 150 г перловой (или пшеничной) крупы, 150 г гусиной печенки, 60 г жира, 80 г лука, 30 г корня петрушки, немного сала, лавровый лист, перец, соль.

1. Шейку гуся опалить, очистить, промыть и натереть молотым перцем и солью. Приготовить рассыпчатую кашу, перемешать ее с мелко нарезанными и обжаренными на сале репчатым луком и кусочками гусиной печенки.

2. Нафаршировать шейку и зашить с обоих концов. Положить в горшок, смазанный жиром, добавить немного воды, мелко нарезанный корень петрушки, репчатый лук, лавровый лист, закрыть крышкой и поставить в духовку.

3 часа

8 порций

1 тушка индейки, 500 г каштанов, 2–3 ст. ложки молока, 1–2 ст. ложки растопленного масла, 1 ч. ложка сахара, 100 г масла, черный молотый перец.

1. Тщательно выпотрошить молодую индейку, обмыть, посолить и поперчить. Отварить каштаны, очистить их, залить молоком и 1 ст. ложкой масла. Посолить по вкусу и добавить сахар.

2. Индейку наполнить каштанами, зашить, уложить на противень, полить оставшимся маслом и жарить в духовке, время от времени переворачивая и поливая скопившимся соком и жиром.

3. На гарнир подать жареный картофель, горошек, салат.

3 часа

8 порций

1 индейка, 500 г печени, 500 г грецких орехов (очищенных), 1/4 батона, размоченного в молоке, 4 яйца, 70 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

1. Обжарить печень в масле так, чтобы она внутри осталась розовой (недожаренной), и пропустить через мясорубку.

2. Орехи истолочь в ступке в однородную массу и соединить с печенкой, булкой, размоченной в молоке, отжатой и пропущенной через мясорубку, и размягченным маслом. Поперчить, хорошо вымешать и нафаршировать этой смесью зоб индейки и брюшко. Зашить отверстия, обмазать маслом.

3. Зажарить индейку на противне в духовке, часто поливая соком. Жареную тушку освободить от ниток, фаршированную зобную часть нарезать. Индейку порезать, вынув фарш из брюшка, и положить на блюдо, чередуя ломтики индейки с ломтиками фаршированного зоба. Вынутый фарш разложить венком вокруг, полить все соком из-под индейки.

4. Оставшийся сок подать в соуснице.

3 часа

6 порций

1 индейка средних размеров, 400–500 г говяжьей печени, 5–6 ломтиков пшеничного хлеба, 120 мл молока, 100 г сливочного масла, 5 яиц, лавровый лист, соль и перец по вкусу.

1. Подготовленную индейку хорошо промыть, обсушить и натереть солью. Говяжью печень промыть, нарезать на куски и слегка обжарить на сливочном масле с солью, перцем и лавровым листом.