Во вторую группу входят хрен и салатный цикорий. Представляется, что эти продукты способны значительно (на 30–40 %) {50} снизить риск развития рака желудка. Они низкокалорийны. Так что ешьте их!

В третью группу входят чеснок, лук и их производные. Эти овощи содержат аллицин, который является мощным антиоксидантом, а также производит противовирусный и антираковый эффект. Еще одна функция этих продуктов – детоксикация {51}. Чтобы эти овощи начали действовать, должна высвобождаться аллиназа. А для этого требуется содержащий ее чеснок очистить и истолочь. Если неочищенный чеснок нагреть, этот фермент утратит свое действие. И напротив, он будет сохранять свои свойства, если чеснок растолочь или нарезать на мелкие кусочки {52}.

Эти продукты играют чрезвычайно важную роль в профилактике рака желудка, уменьшая риск развития данного заболевания приблизительно на 40 % у тех, кто много их употребляет. Предполагается, что аналогичный эффект может быть достигнут в отношении рака кишечника {53}. Так что не сомневайтесь, добавлять ли их в то или иное блюдо. Добавляйте, где только возможно, не бойтесь!

Итак, мы видели, что существует реальная связь, чрезвычайно сложная, между потреблением фруктов и овощей и снижением риска того или иного типа рака.

Мы можем сказать, однако, что в целом фрукты и овощи полезны для профилактики рака. Они оказывают такой эффект не только благодаря содержащимся в них фитосоединениям, от природы наделенным особыми свойствами, способностью воздействовать на процессы в раковых клетках. Подобное действие обусловлено еще двумя факторами.

С одной стороны, это продукты низкокалорийные. Таким образом, их потребление позволяет избежать переедания. Желудок заполняется – и возникает чувство сытости. Благодаря высокому содержанию сахара и относительно низкому гликемическому индексу (как у фруктозы) они не стимулируют аппетит, а, наоборот, оказывают обратное действие.

То есть служат профилактике избыточного веса, который, как мы увидим далее, представляет собой важный фактор риска возникновения рака.

Вторая причина заключается в том, что овощи, как правило, отличаются высоким содержанием клетчатки. Многочисленные исследования давно показали, что пищевые волокна (клетчатка) в нашем рационе, хотя и немного, но бесспорно, снижают риск возникновения рака кишечника {54}.

В целом можно сделать вывод, что большинство фруктов и овощей, действуя прямо или косвенно, полезны для здоровья.

Так, значит, фрукты и овощи не представляют никакой проблемы?

У нас нарисовался образ без единого изъяна? Можем ли мы с уверенностью сделать этот вывод?

На самом деле нам, как всегда, следует умерить свой энтузиазм. В действительности для большинства из нас фрукты и овощи являются основным источником «диетических» канцерогенов. Мы должны признать: в дополнение к металлам и ПХБ, содержащимся в некоторых видах рыб, мышьяку и многим другим веществам в воде, как водопроводной, так и бутилированной, фрукты и овощи могут поставлять в организм множество канцерогенов: нитраты, нитриты, пестициды, фунгициды и прочие химические вещества. На овощи приходится около 70 % потребления нитратов с пищей. Зная, что бактериальная флора в нашем пищеварительном тракте преобразует 5 – 20 % нитратов в нитриты, а эти нитриты превращаются в высококанцерогенные N-нитрозо-соединения (NOC), мы понимаем, почему к дарам сада и огорода надо относиться осмотрительно {55}.

Но это еще не все.

Канадское исследование показало, что остаточные количества пестицидов обнаруживаются в 15 % фруктов и овощей, предлагаемых на рынке {56}.

Совсем недавно экологическая рабочая группа опубликовала данные исследования, касающегося содержания пестицидов в 47 фруктах и овощах. Выводы основаны на 87 000 тестов, проведенных в период между 2000 и 2007 годами. Результат внушает тревогу (табл. 27)! На самом деле человек, который потребляет 12 самых загрязненных фруктов и овощей, проглатывает в среднем 10 пестицидов в день. С другой стороны, при потреблении 15 наименее загрязненных фруктов и овощей в день в организм поступает менее 2 пестицидов в день {57}.

Таблица 27

Результаты выборочного контроля уровня пестицидов в овощах и фруктах, произведенного в 2004 году {58}

* ПДОК – предельно допустимое остаточное количество.

В 2007 году Генеральная дирекция по конкуренции, потреблению и борьбе со злоупотреблениями провела во Франции дорогостоящее исследование 3742 образцов фруктов, овощей и зерновых, имеющихся на рынках. Ситуация открылась ужасающая: в 7,2 % овощей и 8,5 % фруктов уровень пестицидов превышал предельно допустимые количества. Внушительная концентрация различных потенциально токсичных веществ присутствовала, в частности, в перце, помидорах, луке-порее, салате, клубнике, мандаринах и винограде {59}.

Таблица 28

Результаты планового мониторинга и контроля содержания остатков пестицидов в продуктах растительного происхождения {60}

Как же быть?

Помимо того, чтобы выбирать фрукты и овощи, выращенные только методами органического земледелия, следует вдумчиво отнестись к тому, как мыть фрукты и овощи. Это надо делать тщательно и подолгу. Имейте в виду: мытье снижает концентрацию пестицидов, но не устраняет их полностью, если только вы не используете мыло или моющие средства, так как многие из этих пестицидов не растворяются в воде, но зато являются жирорастворимыми.