• <17,1 – отсутствует, вне зависимости от количества дрожжевых клеток;

• 17,1—18,0 – отсутствует, если количество клеток < 1000/г;

• 18,1—19,0 – отсутствует, если количество клеток < 10/г;

• 19,1—20,0 – отсутствует, если количество клеток < 1/г;

• >20,1 – постоянная опасность брожения.

Наряду с влажностью меда большое значение для его сохранности играет также температура хранения. Уилсон и Марвин установили, что оптимальные условия для роста осмофильных дрожжей создаются в температурном диапазоне от 13 до 21 °C.

Не рекомендуется хранить мед при температуре выше 27 °C, поскольку все важные с точки зрения физиологии питания вещества, содержащиеся в меде, очень восприимчивы к повышенной температуре, которая может вызывать их быстрое разрушение.

По Марвину, дрожжевые клетки не могут размножаться при температуре ниже 11 °C, так что ферментацию меда можно предотвратить, храня его при прохладной температуре. Это обстоятельство сегодня используют многие крупные пчеловодческие хозяйства, которые хранят свой мед в соответствующих помещениях при постоянной в течение всего года температуре 8—10 °C.

Сохранность меда также зависит от его состояния. Закристаллизовавшиеся меда с повышенной влажностью бродят быстрей, чем жидкие. Это обстоятельство основывается на том факте, что при кристаллизации глюкозы в меде образуется межкристалльная жидкость с повышенной концентрацией воды. Межкристалльная жидкость представляет собой очень благоприятную среду для роста осмофильных дрожжей.

Даже незначительные изменения содержания воды в меде могут стать причиной его брожения. При этом следует обращать особое внимание на то, что мед гигроскопичен, т. е. при определенных условиях может поглощать воду из воздуха (повышенная влажность воздуха) и отдавать воду (пониженная влажность воздуха). Ход этих процессов зависит от температуры, влажности меда и воздуха, а также атмосферного давления.

Для любого меда существует определенная относительная влажность воздуха, при которой он не отдает и не поглощает воду. Значение этой равновесной влажности воздуха зависит главным образом от влажности меда. Если мед поглощает воду, то это происходит на его поверхности, особенно в том случае, когда мед хранится во влажном помещении в негерметично закрытых емкостях. За счет высокой вязкости меда поглощаемая вода проникает в нижние слои очень медленно.

Закристаллизовавшийся и разлитый в банки или более крупные емкости мед иногда образует на поверхности или у стенки емкости белый слой. Такое явление называют «зацветанием» меда.

Этот феномен особенно характерен для медов с пониженной влажностью. Его можно объяснить тем, что при кристаллизации сахара возникает большое количество мелких пустот, которые не всегда могут без остатка заполняться межкристалльной жидкостью. В эти пустоты проникает воздух, в результате чего верхний слой меда становится белым. Зацветание меда происходит особенно часто тогда, когда меда с низкой влажностью хранятся в очень сухих помещениях. В результате с поверхности меда испаряется влага, а ее место между кристаллами занимает воздух. Мед, подвергающийся значительному объемному расширению и сокращению в результате сильных перепадов температуры, также очень подвержен этому явлению. Если меда хранятся при температурах ниже 4 °C, то любой кристаллизовавшийся мед может зацвести, так как в возникающее вследствие процесса объемного сокращения пространство между медом и стенками сосуда проникает воздух.

Поскольку образование белого слоя при нормальных условиях хранения возможно только на поверхности меда с низкой влажностью, то его появление можно рассматривать как признак хорошего качества. Несмотря на это, такие меда вызывают у потребителя ошибочное мнение о том, что белый слой может являться кристаллизовавшимся тростниковым сахаром, которым кормили пчел.

Профессор А. Ф. Синяков советует употреблять ориентировочно 0,5–1 г меда на 1 кг массы тела здорового человека.

«Видимую» часть сахара (ту, что не в продуктах) следует заменить на мед. Детям не следует давать больше 0,5–1 г меда на 1 кг массы тела.

При диабете дозу употребления меда должен определить врач!

Для справки: 1 столовая ложка (без верха) – 24 г меда, 1 десертная ложка – 14 г меда, 1 чайная ложка – 7 г меда.

Мед не рекомендуется сразу глотать, его следует держать во рту по возможности дольше и сосать, пока он полностью не растворится, – полезные вещества проникнут прямо в организм через слизистую оболочку рта.

Точных доз приема меда нет, это сугубо индивидуально, существуют приблизительные дозы.

Взрослые: до 100–200 г/сутки; 0,5–1 г/1 кг веса человека (при обычных условиях). При повышенной физической и (или) умственной нагрузках дозу увеличивают в 1,5–2 раза.

Дети: до 20–30 г/сутки в 3–4 приема в течение дня.

У лиц с аллергией к продуктам пчеловодства мед может вызвать нежелательную реакцию. Аллергия на мед – явление довольно редкое. Аллергия скорее возможна на некачественный или разбавленный мед, то есть на наличие механических или биологических (например хитиновые оболочки клещей) примесей.