Ядовитым также считается мед, собранный с болотного вереска. Он имеет желтоватый цвет, горьковатый вкус, быстро кристаллизуется. Употребление такого меда вызывает отравление, сопровождающееся ознобом, тошнотой, рвотой, появлением холодного пота, головных болей. Съев 100–200 г этого меда, человек теряет сознание.

Учеными был предложен способ обезвреживания «пьяного» меда подогреванием до определенной температуры под давлением – этот способ позволяет сохранить чудесные свойства меда. Токсин ядовитого меда обладает летучестью. При длительном хранении, даже в обычных условиях, его токсичность значительно снижается.

Самые подходящие места для хранения меда – темная кладовка и нижняя полка в холодильнике.

Наилучшими условиями хранения являются:

• относительная влажность воздуха 58–60 %;

• температура не ниже –5 °C, т. к. начинают разрушаться ферменты (оптимальная температура +5—10 °C,), в более жарком помещении он быстро скисает;

• плотно закрываемая тара и нейтральная среда без посторонних запахов при t –5–8 °C (мед имеет свойство быстро впитывать в себя посторонние запахи);

• темное место (под действием УФ-лучей мед за 1 месяц лишается около 50 % витаминного состава и полностью теряет противомикробные свойства).

Лучше всего хранить мед в стеклянной чистой таре. Подойдет для хранения меда и металлическая эмалированная или алюминиевая посуда, посуда из металлов, покрытых оловом, а также посуда из высококачественного пищевого пластика. Подходит и керамическая посуда. Главное, она должна быть тщательно вымыта, а затем просушена, не должна иметь никаких резких запахов, которые могут испортить мед.

Цинковая посуда для хранения меда не подходит. Если хранить мед в цинковой посуде, свободные кислоты меда взаимодействуют с цинком и образуются ядовитые цинковые соли, в результате чего мед темнеет.

Хранить мед можно также в деревянных бочонках из липы, также подойдут тополь и ольха. Не рекомендуются хвойные породы деревьев, осина и дуб, так как хвойные породы придают меду запах смолы, а от дуба мед просто чернеет, в таре из осины мед делается горьковатым. Бочонки должны быть сделаны из сухого дерева и хорошо высушены, иначе, так как мед хорошо впитывает влагу, бочонок может рассохнуться и потечь. Снаружи деревянные бочонки рекомендуется покрывать олифой. Если есть возможность, изнутри бочонки можно покрыть воском или парафином. Наливать мед в бочонки (бочки) доверху нельзя, так как мед при нагревании расширяется и может разорвать бочонок.

Нельзя держать мед на морозе.

Также стоит помнить, что при нагревании свыше 40 °C начинают теряться целебные свойства меда (хотя некоторые свойства еще сохраняются и при 60 °C).

Не следует заполнять тару медом больше, чем на 95 % ее полного объема. Иногда при хранении меда в сосуде обнаруживаются два слоя – снизу закристаллизовавшийся, а сверху сиропообразный. Это значит, что мед, взятый на хранение, был незрелый, с повышенной влажностью или очень долго хранился. Расслаиваться может и качественный мед, если он при хранении подвергался резким перепадам температуры.

При длительном хранении мед может сильно менять свой удельный вес, собственный вес, содержание воды. Если мед хранить в очень сухом помещении в открытой посуде, содержание воды в нем может снизиться до 14 %, а вес уменьшится на 4–5 %. И наоборот: при хранении во влажном помещении мед способен вбирать окружающую влажность из воздуха. При относительной влажности более 60 % зрелый мед становиться водянистым. При этом он, как правило, прокисает.

Ферментацию меда вызывают осмофильные (терпимые к сахару) дрожжи, некоторое количество которых присутствует в любом меде. Эти микроорганизмы производят из содержащихся в меде сахаров спирт, который при дальнейшей активности дрожжевых клеток превращается в уксусную кислоту и двуокись углерода. Последняя, в свою очередь, является причиной того, что забродивший мед «поднимается», как тесто.

Меда, которые находятся в начальной стадии ферментации, имеют приятный фруктовый аромат, который быстро исчезает в процессе брожения, все больше и больше вытесняемый «пивным» вкусом дрожжевых клеток. При исследовании таких медов удавалось выделить большое количество различных дрожжей.

Причины брожения меда:

– повышенная влажность меда;

– неблагоприятная температура хранения;

– высокое содержание дрожжевых клеток;

– зольность, содержание азота и структура кристаллов также оказывают влияние на склонность меда к брожению.

Наибольший эффект изо всех названных выше факторов, безусловно, производит влажность.

Взаимосвязь между содержанием воды в меде и брожением (Содержание воды, % – Брожение):