Во время варки ни в коем случае не следует подливать в кастрюлю холодную воду: от этого горох будет невкусным. Поэтому надо сразу рассчитать требуемое количество воды с учетом ее выкипания, или, на худой конец, при выкипании подливать только кипяток. Не менее важно также правильно солить горох. Это делается, когда он почти готов к употреблению, т. е. перед концом варки. Если же варить горох в подсоленной воде, он обязательно распарится, да и вариться будет дольше, и от этого получится менее вкусным.

Чтобы из сваренного гороха приготовить пюре, горох разминают и протирают сразу же по окончании варки: тогда пюре получается однородное, без комков. Если возникла необходимость подогреть зеленый горошек, его подогревают вместе с отваром, после чего отвар можно слить. В противном случае товарный вид, да и вкусовые качества зеленого горошка могут заметно ухудшиться.

Чтобы стручки гороха сохранили окраску, их варят в большом количестве воды.

В последнее время нам не так уж редко приходится иметь дело со свежезамороженным зеленым горошком. Здесь тоже есть своя специфика. Такой горошек следует сразу же погружать в крутой кипяток, не размораживая. Благодаря этому горошек будет вкуснее, да и витаминов в нем сохранится больше.

По данным исследователей, фасоль была известна еще древним грекам и римлянам. Подтверждением этому служит то, что древнегреческие врачи Теофраст и Диоскорид в своих трудах описывали фасоль под названиями «фасеолус» или «фиселус» и «лобос». Эти названия сохранились и до нашего времени. Первое из них можно встретить в различных научных справочниках по растениям, как латинское обозначение фасоли, происходящее от греческого слова «узкая, длинная лодка» из-за характерной формы открытых створок плода. От «лобос», видимо, произошло название известного блюда — «лобио».

Это кажется удивительным, но древние римляне видели в фасоли не столько продукт питания, сколько сырье для получения муки, из которой изготовляли знаменитое в то время косметическое средство — ломентум, заменявшее римлянкам пудру. По их мнению, оно превосходно освежало кожу и способствовало уничтожению морщин. Может быть, поэтому на протяжении столетий фасолевая мука входила в состав дамских белил. И скорее всего по этой же причине у немцев фасоль до сих пор называется белильными бобами.

Однако понадобилось много веков, прежде чем фасоль по-настоящему «прижилась» в Европе как пищевая культура. Это произошло в XVI столетии благодаря трудам французского врача Жофруа, который первым из европейцев доказал на практике ее хорошие пищевые качества. Первоначально в пищу употребляли лишь спелые зерна, позднее — и зеленые стручки.

Сейчас химический состав фасоли достаточно подробно изучен, поэтому о пищевой и лечебной ценности этого растения можно говорить вполне определенно.

Такой любопытный историко-кулинарный факт, что Наполеон Бонапарт в периоды своих военных кампаний любил поесть фасоль, заправленную маслом, довольно хорошо согласуется с наличием в ней легкоусвояемых белков, необходимых для продуктивной деятельности головного мозга, и ее сверхкалорийностью.

В народной медицине семена и створки стручков фасоли применяют при сахарном диабете, подагре, ревматизме, атеросклерозе, гипертонии, хронических артритах, болезнях почек и мочевого пузыря.

Семена фасоли являются ценным высококалорийным пищевым продуктом, используемым для приготовления различных диетических блюд, которые полезно использовать при гипацидном гастрите, ревматизме, отеках почечного происхождения, обострениях хронического пиелонефрита, хроническом панкреатите, сахарном диабете, при почечнокаменной болезни, атеросклерозе, ожирении, ожогах и свежих ранах.

Фасоль рекомендуется включать в рацион лицам, занятым напряженным умственным и тяжелым физическим трудом.

Применение фасоли противопоказано при воспалительных заболеваниях толстого кишечника, гломерулонефрите, гииерацидном гастрите, а также при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки на фоне повышенной секреторной функции желудка. Поскольку фасоль существенно стимулирует активность поджелудочной железы, она противопоказана в стадии острого и при обострении хронического панкреатита.

Нежелательна фасоль и для частого включения в диету больных подагрой, а также лиц пожилого возраста, по той причине, что в ней довольно много пуринов, из которых образуются мочевая кислота и ее соли. Нарушение их обмена в организме человека играет основную роль в развитии подагры.