Рождественская индейка (dinde de Noel), 94,96

Садовая овсянка (ortolans), 35,136

Сальми, рагу из дичи (salmis), 136

Террин из молодого кролика (terrine de lapereau), 101,103

Террин из птицы (terrine de volaille), 94

Террин из утки (terrine de canard), 94

Террин из фуа-гра (terrine de foie gras), 57,83,99,126

Террин из цыпленка (terrine de poulet), 42

Утиная фуа-гра (foie gras de canard), 35,83,89,90

Утиные грудки (magret de canard), 91,93

Утка Апикус/Апициус (canard Apicius). Рецепт известного французского шеф-повара Алена Сенде-ренса (Alain Senderens). Утиное филс, маринованное в белом вине с медом и со специями Апикус (кориандр, тмин, укроп, душица, черный перец), обжаренное до образования сладкой хрустящей корочки с гарниром из карамелизованных яблочных долек и фиников, фаршированных свежей мятой. Этот рецепт 1970 года был немного облегчен в 2010 году, и блюдо теперь подается без сладкого соуса, полученного путем уваривания медового маринада. Апикус — прозвище одного из самых известных римских кулинаров, Маркуса Гавиуса, автора первой дошедшей до нас кулинарной книги. По одной из версии, Апикус кормил свиней сушеным инжиром, а потом убивал их, давая слишком большую дозу медового вина; 20,21

Утка по-руански с кровью (canard rouennais 'etouff'e). Этим блюдом прославился известный парижский ресторан Tour d'Argent (Тур д’Аржан — «Серебряная Башня»). Утку умерщвляют удушением, чтобы вся кровь осталась внутри, затем птицу обжаривают вертикально, срезают грудки, а оставшуюся часть тушки помещают под специальный пресс. Из полученного сока готовят соус, которым поливают грудки; 53,54

Утка с апельсинами (canard `a l’orange), 24

Утка с кровью (canard au sang), 53,54

Утка с оливками (canard aux olives), 61,62

Утка с персиками (canard aux p^eches), 74

Утка с пряностями (canard aux 'epices), 126

Утка с репой (canard aux navets), 134

Уточка в меду (canette au miel), 113

Фермерский цыпленок (poulet fermier), 94,96

Фуа-гра (foie gras). Символичное блюдо французской кухни, представляющее собой приготовленную особым образом утиную или гусиную печень высокого качества. Фуа-гра может поступать в продажу в виде цельной печени или в виде блока, напоминающего паштет; 22, 32, 35, 39, 53, 56, 57, 78, 83,89,90,97,99,121,122,124,126,128,135,158,164

Фуа-гра и террин (foie gras en terrine), 32,97

Холодный цыпленок (poulet froid), 32

Цесарка (pintade), 122,154,156

Цесарка со специями и имбирем (pintade 'epic'ee au gingembre), 122

Цыпленок в винном уксусе (poulet au vinaigre), 42,44

Бекас (b'ecasse), 78,116,158

Горячий круглый пирог с начинкой из фазана (tourte de faisan chaude), 77,78

Дикий или европейский кролик (lapin de garenne), 61

Дичь (gibier), 15,40,47,53,62,65–67,77,94, 116. 126, 136, 154, 158, 164

Дрозд, черный дрозд (grives, merles), 136

Заяц (li`evre), 20. 40, 66, 78. 126,136, 156

Заяц по-королевски (li`evre `a la royale), см. ПТИЦА; 77, 78

Заячья спинка (r^able de li`evre), 77

Кабан (sanglier), 15,42,44,156

Косуля (chevreuil), 53,54,68, 156

Косуля под соусом «гран венер» (chevreuil sauce grand veneur), см. СОУСЫ; 53, 54

Косуля с брусникой (chevreuil aux airelles), 67,68

Крупная дичь с шерстью (gibiers a poil), 15, 40, 44, 53, 116, 156, 158, 161

Лань (biche), 156

Молодая куропатка (perdreaux), 158, 161

Нога кабана (gigue de sanglier), 44

Пернатая дичь (gibiers `a plume), 91,158

Рагу из зайца (civet de li`evre), 20,40, 136, 156

Рагу из кабанчика (civet de marcassin), 54

Садовая овсянка (ortolans), 35, 136

Сальми из вяхиря (salmis de palombes), 136

Террин из дичи (terrine de gibier), 65,66,94

Террин из зайца (terrine de li`evre), 65

Террин из фазана (terrine de faisan), 65

Фазан (faisan), 20, 54, 66, 78, 154, 158

Фазан с капустой (faisan aux choux), 154

Холодец из головы кабана (hure de sanglier), 42

Айоли (a"ioli). Соус из оливкового масла, чеснока, лимонного сока и яичного желтка; 48,59,150

Гран венер {фр. grand veneur; обср-сгсрмсйстср) также известен как «охотничий соус» (sauce chausseur, или sauce venaison). Соус на основе уваренного красного вина (или старого винного уксуса) с добавлением смородинного конфитюра (или ягод брусники), сметаны, сливочного масла и иногда коньяка. Иногда его готовят с добавлением крови животного; 44, 53,54