Грибиш (gribichc) — аранцузский холодный соус, хорошая альтернатива майонезу. В его состав входят вареные яйца, свежие травы. Традиционно такой соус подавался французами к телячьей голове, но сейчас используют с холодной и горячей рыбой, креветками, заливными, студнем и др., 101, 138

Кур-буйон (фр. court bouillon, букв, короткий бульон). Бульон со специями, предназначенный для отваривания или припускания курицы, рыбы или морепродуктов, состоящий из подсоленной воды, белого вина (или винного уксуса), молотого черного перца, сливочного масла, моркови, лука и пучка зелени (букет гарни), 52.

«Майонез» (mayonnaise). Этот соус состоит из яичных желтков, растительного масла, соли и перца, взбитых до состояния эмульсии; 86,104,106,109 Мальтийский (maltaises). Соус готовится из белого вина (винного уксуса), яичных желтков, сливочного масла, апельсинового сока и цедры. Этот соус принято предлагать к теплым закускам, например к спарже, креветкам и т. п.; 109,134,138

«Маршан де вэн», букв, соус «продавца вин» (marchand de vin). Соус готовится на огне из красного вина, говяжьего бульона и лука-шалота с добавлением сливочного масла; 156

«Мутард», или горчичный соус (moutarde). Состоит из сливочного масла, свежих сливок и горчицы, взбитых на водяной бане до однородной консистенции; 35,94, 156

«Омардин» (homardine). Бульон от омара уваривают со сливками до плотной консистенции. Можно добавить несколько капель лимонного сока, немного шафрана или томатной пасты в зависимости от применения соуса; 68, 149 «Ремулад» (r'emoulade). Его готовят на основе соуса «майонез», добавляя маринованные корнишоны, каперсы, нарезанную петрушку, зеленый лук, чеснок, иногда горчицу и анчоусы; 73

Абэи-де-белок (abbaye-de-beloc), 120

Амур-де-нюи (amour-de-nuits), 40

Банон (banon), 62

Блё-д’Овернь (bleu d’Auvergne), 24,83

Блё-де-Кос (bleu des Causses), 21, 24,40,83, 126

Бофор (beaufort), 29,37

Бреби баск, овечий сыр из Страны Басков (brebis basques), 83

Бри (brie), 32, 47

Валансэ (valancay), 122, 138

Baiiipcii (vacherin), 86,99

Гаперон (gaperon), 62

Гауда (gouda), 44,90, 91, 116

Голландские сыры (fromages de Hollande), 44, 70, 72, 91,116

Горячие козьи сыры (chevres chauds), 138

Грюйер (gruy`ere), 94,99,156

Камамбер (camembert), 32,47

Капталь (cantal), 27,62, 94,136

Конте (comt'e), 29, 32, 37, 86,99

Кротсн-де-шавиньоль (crottin de Chavignol), 129,138

Куломьс (coulommiers), 32

Лайоль (laguiole), 136

Лангр (langres), 24,94

Мароль (maroilles), 32

Мимолстт (mimolette), 44,90,91, 116

Мюнстер (munster), 68

Мюроль (murol), 141

Мягкий или свежий козий сыр (ch`evres frais), 44, 138, 149, 150

Мягкий или свежий козий сыр с оливковым маслом (ch`evres frais `a l’huile d’olive), 149

Овечьи сыры из Испании (brebis espagnols), 80

Оссо-ирати (ossau-iraty), 84, 120

Пикодон де ля дром (picodon de la Dr^omc), 50

Пирамид-де-валансэ (pyramide-de-valencay), 122

Полумягкий козий сыр (chevres demi-frais), 122

Реблошон (reblochon), 32,86,99

Ригот де кондрис (rigotte de Condrieu), 50

Рокамадур (rocamadour), 80

Рокфор (roquefort), 18, 24,40,68, 83

Салерс (salers), 62, 94, 136

Сен-марселен (saint-marcellin) 74,86, 101

Сен-нектер (saint-nectaire), 44,116

Сент-мор (sainte-maure), 122,138

Сервель-де-каню (фр. cervelle de canut, букв, «мозги ткача») — блюдо из творога с добавлением зелени, лука, соли, растительного масла и винного уксуса (либо вина). Необычное название этого сырного продукта связано с тем фактом, что в XIX веке ткачи шелковых фабрик Лиона из-за бедственного материального положения не могли позволить себе мясные мозги и заменяли их сервель-де-каню. По другой версии, это было прозвище ткачей, данное им лионскими буржуа, которые таким образом выражали свое мнение об умственных способностях пролетариата, поднявшего восстание в 1834 году, жестоко подавленное; 86, 101

Сито (c^iteaux), 15, 17,40,94

Стилтон (stilton), 18, 126, 128

Сухие козьи сыры (ch`evres secs), 29,44,50,60,80,86,146

Сыры из Пиренеев (fromages des Pyr'en'ees), 90

Тамье (tami'e), 141

Тет-де-муан, букв, «голова монаха» (t'ete-de-moine), 141

Том д’Овернь (tommes d’Auvergne), 62,94

Том де бреби (tommes de brebis), 70

Том де-Савуа (tommes de Savoie), 44

Томет де-Корбьер (tommettes des Corbi`eres), 47

Фонтенбло (fontainebleau), 94