При всей моей любви к ломтику нежнейшего итальянского панеттоне с чашкой черного кофе зимним утром или кусочку кекса штоллен после полудня я не откажусь и от небольшого треугольничка жесткого панфорте. Пробуя этот пирог в его родной Сиене, я ожидал сладковато-пикантного и вместе с тем острого вкуса, как у немецких лебкухен или рождественских имбирных пряников. Вот почему его медовая теплота изрядно меня удивила. Я не сразу сообразил, что небольшие плоские кругляши в белых бумажных упаковках, высокими стопками громоздившиеся в каждом магазине, которые я принимал за мыло, и были панфорте.

Это угощение появляется на столе вечером, после ужина. У меня есть привычка каждый вечер доставать коробочку мятных шоколадок After Eight, и полакомиться ими находится немало желающих. Чтобы прочувствовать все очарование этого десерта, нужно особое настроение, вот почему его так хорошо доставать в Рождество. Жестковатые пластинки из орехов и сушеного инжира, меда и специй лучше всего подавать в освещенной свечами комнате, c небольшим бокалом сияющего Вин Санто. Развернув белую бумажную обертку при свете дня, вам придется довольствоваться только жестковатой инжирно-ореховой массой. То же самое можно сказать о ликере «Адвокат».

Панфорте готовят в Сиене уже много веков. Это можно назвать спрессованным фруктовым пирогом. Его рецепт держится в секрете. Сложно представить себе объемы, которыми этот продукт увозится в другие страны в чемоданах бесчисленных туристов. По традиции панфорте готовится из семнадцати ингредиентов – по одному из семнадцати районов, или контрад, Сиены. Буквально «панфорте» означает «крепкий хлеб», это связано с большим количеством специй в рецепте. Десерт известен с начала XIII века, и одно время в него добавляли так много перца, что итальянцы звали его panpepato. Предположения о том, что крестоносцы брали его с собой в качестве продовольствия, похожи на правду – это энергетически насыщенная, калорийная и компактная еда, как кендальский мятный пирог в Средневековье.

Под белоснежной корочкой из спрессованной сахарной пудры или рисовой бумаги – сахар, мед, фундук, миндаль, цукаты, корица, мускатный орех, имбирь, кардамон, соль, какао-порошок, гвоздика, сушеный инжир, изюм, мука и иногда грецкие орехи. Это очень простое блюдо, несмотря на обилие ингредиентов. Существует бесконечное множество сладостей, и многие из них стоит попробовать, но ни одна и отдаленно не похожа на ту жестковатую, похрустывающую семечками и орехами текстуру, которая заполняет прилавки Сиены. Эта странного цвета и формы сладость дает ощущение древности – как будто жуешь средневековый манускрипт. После нее съесть на ужин что-то насыщенное и пряное особенно приятно.

Для этого рецепта отлично подойдет свиная грудинка без костей. Я обычно выбираю мясо с приличным количеством жира, а заправляю пастой мисо из белых соевых бобов. Если у вас есть только темная мисо, можно использовать и ее, но будьте готовы, что вкус при этом получится более соленый и насыщенный.

Уксус, черный перец, сахарную пудру и соль смешайте в сотейнике со 100 мл воды и доведите смесь до кипения. Очистите груши, разрежьте их пополам и ложкой удалите сердцевины. Выложите груши в кипящую жидкость, уменьшите огонь и варите до мягкости, чтобы их можно было легко проткнуть ножом. Снимите сотейник с огня, накройте крышкой и отставьте в сторону.

Разогрейте духовку до 200 °C. Свинину нарежьте полосками, выложите их на сковороду-гриль, приправьте солью и черным перцем и жарьте около 30 минут, пока куски мяса не приобретут золотистый оттенок. В большой сковороде смешайте мед, мисо и горчицу, прогревайте, пока не получится густая паста.

Разрежьте свинину на короткие полоски шириной с палец, перемешайте с горячей пастой и поставьте мясо в духовку на 7–10 минут, чтобы оно карамелизовалось. Промойте и обсушите листья салата, разложите их на тарелки. На салат выложите кусочки горячей свинины и по половинке маринованной груши.

Я не собираюсь создавать собственную версию панфорте. Это было бы похоже на попытку самоутвердиться в своих кулинарных умениях. То, что продается в магазинах, прямиком из Италии, и есть настоящий итальянский десерт, каким он и должен быть…

Вместо этого Джеймс придумал приготовить вариант панеттоне с фруктовой начинкой – коржи из мягкого пирога с начинкой, которые затем поджариваются. Мы любим есть их горячими, даже слишком, с ванильным мороженым. Неплохо подойдут и старые добрые густые сливки.