Взаимосвязь между питанием и здоровьем костей является сложной, а результаты исследований противоречивы. Мы знаем, что диеты, содержащие достаточное количество кальция, магния, марганца, меди, бора, железа, цинка, фторидов, витамина D, витамина K и витамина C, оказывают положительное влияние на здоровье костей, а также что потребление фруктов, овощей и сои препятствует разрушению костей. Фосфор является важным структурным минералом для костей, но переизбыток фосфора и нехватка кальция могут ослабить кости. Хотя белок обладает защитными свойствами и является важной составляющей костей, потребление большого количества белка может принести вред, если вы не получаете достаточно кальция. Перечислим другие пищевые факторы, которые оказывают вредное воздействие на здоровье костей:

• Алкоголь. Постоянное и избыточное употребление алкоголя снижает усвояемость кальция и витамина D, что может ослабить способность печени активировать витамин D. Алкоголь может также снизить выработку эстрогена, что подорвёт процесс формирования новых костей.

• Кофеин. Кофеин нарушает усвоение кальция, но это воздействие можно полностью предотвратить, немного увеличив потребление кальция. Например, добавление молока в кофе компенсирует небольшое снижение усвояемости кальция, вызванное кофеином. Обогащённое соевое молоко может оказывать тот же эффект.

• Натрий. Высокий уровень потребления натрия усиливает выведение кальция через мочу и пот.

• Витамин A. Хотя витамин A, или ретинол, который входит в состав продуктов животного происхождения и некоторых добавок, требуется для роста костной ткани, высокий уровень его потребления может способствовать переломам костей и препятствовать положительному влиянию витамина D на усвоение кальция организмом. Каротиноиды, которые можно преобразовать в витамин A, наподобие бета-каротина, получаемого от растений, не имеют такого эффекта.

Разнообразные пищевые факторы могут способствовать здоровью костей, и веганская диета учитывает многие из них. Веганы обычно не употребляют ретинол и имеют более низкое потребление натрия, алкоголя и кофеина (хотя и не всегда). С другой стороны, веганы получают меньше кальция, витамина D и белка, имеющих решающее значение для здоровья костей, поэтому при планировании диеты вам стоит это учитывать.

Загадка кальция

Все единогласно соглашаются, что кальций очень важен для здоровья костей. Кальций является структурообразующим минералом, который преобладает в костях и требуется как для образования костной ткани, так и для поддержания её в хорошем состоянии. Тем не менее кальций также играет важную роль в работе сердца и нервной системы. Если с пищей поступает недостаточное количество кальция для поддержания необходимого его содержания в крови, то кальций быстро заимствуется из костей во избежание катастрофических последствий.

Связь кальция со здоровьем костей представляется довольно противоречивой и непредсказуемой. Хотя факты обычно подтверждают положительную корреляцию между потреблением кальция и здоровьем костей, некоторые группы людей, получающие менее 400 мг кальция в день, имеют более низкую заболеваемость остеопорозом, чем те, кто потребляет более 1000 мг кальция в день. Это происходит в связи с тем, что баланс кальция важнее, чем количество кальция, поступающего в организм.

Баланс кальция определяется сложным соотношением уровней его потребления, усвояемости и выведения. Если ваш организм сохраняет достаточное количество кальция, то ему не приходится обращаться к собственным кальциевым запасам; а значит, у вас хороший баланс кальция. Поэтому если вы едите продукты, нарушающие усвоение кальция и способствующие его выведению, то вам следует употреблять больше кальция, чтобы компенсировать потери. С другой стороны, если ваша диета позволяет максимально эффективно усваивать кальций и минимизирует выведение, то ваша потребность в нём будет существенно ниже.

Сколько кальция требуется веганам? Ответ на этот вопрос зависит от продуманности диеты и от других факторов образа жизни, таких как физическая активность. Существуют убедительные данные, свидетельствующие, что потребление менее 525 мг кальция в день увеличивает риск дисбаланса. Пока не появились более подробные исследования, стоит убедиться, что вы получаете рекомендуемое количество кальция (1000 мг в день для взрослых моложе 50 лет и 1200 мг в день для тех, кому за 50). Хотя пища, включая обогащённую кальцием, является лучшим способом его получения, начните принимать добавки, если вы получаете недостаточно кальция из питания (более подробную информацию о кальции см. здесь ).

Недооценённый витамин D

Витамин D играет не последнюю роль в сохранении здоровья костей. Когда содержание кальция в крови начинает снижаться, организм активирует витамин D, чтобы улучшить усвоение кальция и уменьшить потери. Если учитывать, какую роль усвоение и выведение кальция играют в общем его балансе, легко понять, почему витамин D оказывается столь же важным для здоровья костей, как и кальций.

Проблема веганов состоит в том, что они обычно получают меньшее количество витамина D, чем невегетарианцы. Причина проста. В прежние времена люди получали витамин D от солнечных лучей, а не из пищи. Весьма немногие продукты, кроме жирной рыбы, являлись надёжными источниками витамина D. Когда люди стали переселяться всё дальше от экватора, пользоваться одеждой, прятаться от непогоды под крышей и начали жить в задымлённых городах, дефицит витамина D стал повсеместным явлением. В результате специалисты по здоровью стали добавлять витамин D в базовый продукт питания – коровье молоко. На сегодняшний день заменители молока, обогащённые витамином D, также повсеместно доступны, хотя мало кому удаётся получить достаточно витамина D из молока или его заменителя.