Однако такое незамысловатое татарское земледелие было сопряжено с многочисленными рисками, которые часто вели к уничтожению значительной части, а то и всего урожая. Потрава дикими животными, засуха, нашествие саранчи были обычным делом, и голод вынуждал татар искать все новые места для своих кочевий. Московский посол в донесении от 1492 г. отмечал, что «орда голодная добре, хлеб ся у них не родил, и они сказывают, тово деля к Волге пошли, чтобы им чем было прокормитця». Урожаи были невысокими, часто случались недороды, ведшие к голоду и высоким ценам на продовольствие.

В течение XVI–XVIII вв. татары постепенно оседают на земле и переходят к земледелию оседлому. При этом селились татары практически исключительно на юге Крымского полуострова, на плодородных равнинах и неподалеку от городов Каффы-Феодосии, Судака, Керчи, ханской столицы Бахчисарая и давней крымской столицы Старого Крыма (Солхата).

Знать в это время стремилась завести собственные постоянные землевладения с посаженным на них зависимым населением или даже с использованием рабского труда. Уже с XVI в. ханы, бывшие верховными собственниками значительных земель, все чаще жаловали своим приближенным сановникам пахотные земли, пастбища, сенокосы, зимовья для скота, сады и мельницы. Проживавший в Каффе Дортелли д’Асколли, возглавлявший там в 1624–1634 гг. доминиканскую миссию, отмечал, что «неподалеку над городом холмы тесно заставлены мельницами». Выдаваемые от имени правителя жалованные грамоты обязывали получателей заботиться о своих землях и местном населении, благоустраивать и обрабатывать наделы.

Примером таких жалованных грамот на наделы является ярлык хана Саадета Герая от 1530 г., согласно которому земля была пожалована некоему Ибрагиму Эфенди с тем, чтобы «он владел названной землей, сеял и обрабатывал ее без каких-либо препятствий». Подобного рода ярлык был выдан в 1551 г. и ханом Девлетом Гераем бею Ямгурчи-Хаджи. Согласно этому документу властитель ханства, «приносящий счастье», «предоставил… страну и слуг… и чтобы ни султаны, ни другие беи и мурзы не посягали на изменения и не чинили препон относительно владения землями, которые им, Аргинским, при ханах, отцах и старших братьях наших служили для земледелия, сеножати, зимовки, выпаса и содержания овец, – дан ему этот ярлык…»

По свидетельству турецких историков, всячески способствовал переходу своих подданных от кочевого скотоводства к оседлому земледелию крымский хан Сахиб І Герай (1532–1550 гг.): «Сахиб Герай, достигнув полновластия, обратил все свое внимание на устройство своего народа, чем и приобрел бессмертную славу. Жители Крыма не имели до него жилищ, а вели жизнь кочевую, переходя с места на место. Сахиб Герай приказал поломать телеги, служившие им для переездов и перевозок семейств и имущества, и назначил им постоянные места жительства, дав каждому достаточное количество земли и приказав строить дома и деревни на (всем) полуострове Крымском от Ферх-Кермана (на перешейке) на севере до Балаклавы на юге, и от Кафы до Гёзлева». Впрочем, переход татар к оседлости и земледелию происходил, конечно, во многом стихийно и самостоятельно, а историки приписывают деятельности хана самопроизвольный процесс, протекавший в крымско-татарском обществе под воздействием объективных экономических факторов.

В 1549 г. хан Гази Сахиб Герай пожаловал землю с колодцем Ак-Кучук-бею, а в 1550 г. Урус-оглу-Тутан оглан получил от этого же хана в наследственное владение земли при урочище Донузлав. В 1576 г. хан Девлет Герай выдал жалованную грамоту «мюльк-нааме» на земли, самовольно захваченные его слугой Тан Атмышем. В 1578 г. такого же рода документ получили от хана Мехмеда Герая эмиры Мелек паша-оглану и Эш Мамбед-оглану, которые получили право владеть «вместе со своим родом… пожалованной землей спокойно и беспрепятственно». Отметим, что ярлыки, выданные ранее, время от времени требовали подтверждения и подтверждались ханами.

Судя по жалованным грамотам «мюльк-нааме», эксплуатация местного оседлого земледельческого населения приобретала все большее значение в хозяйствах представителей татарской знати Крымского ханства. С XVII и XVIII вв. до наших дней сохранились завещания зажиточных татар, в которых помимо прочего имущества перечисляются также пахотные земли, фруктовые сады и мельницы. Так, например, в перечне владений Ахмет-аги, умершего в 1681 г., названы 36 хлебопашенных участков, отдельно – земли для посева льна, мельница и пять фруктовых садов, три виноградника и восемь чаиров – лесов с фруктовыми деревьями и сенокосом, а также огороды, бахчи, загоны для овец, жилые дома.

Земли представителей знати, схожих с европейскими землевладельцами-феодалами, обрабатывали либо невольники, либо – гораздо чаще – полузависимое население: малоимущие соплеменники, попавшие в ту или иную форму зависимости от более зажиточных собратьев, и бывшие «ясыри» – вольноотпущенные полоняники. Использовать же прямых невольников в условиях низкой производительности труда было абсолютно невыгодно, ведь экономически незаинтересованный в результатах своей работы раб был лишним едоком и при этом приходилось надзирать за ним и принуждать к работе. В связи с этим в Крымском ханстве даже существовала неписаная правовая традиция через 5–6 лет отпускать «ясырей», которые «отработали» свою свободу, из неволи.

Более того, ряд случаев свидетельствует о стремлении татарских землевладельцев, особенно если это были представители знати – беи или мурзы, владевшие значительными земельными наделами и ресурсами, – предоставлять своим невольникам землю и скот, для того чтобы они могли сами себя прокормить. За это те должны были либо отработать несколько дней в неделю на барщине, либо выплачивать благодетелю-освободителю продуктовую ренту. По сути, ясырники сажались на землю в статусе крепостных крестьян, зависимых в большей степени поземельно, чем лично. Для землевладельцев это было гораздо выгоднее с экономической точки зрения, чем организация сложной рабовладельческой латифундии, требовавшей планирования и сложного управления хозяйством, надсмотрщиков за рабами, которые должны были принуждать их к труду, и тому подобных вещей. Так, мансурского бея вполне устраивало, когда освобожденные «от ясырства» люди трудились на него за это три дня в неделю, а в остальное время имели возможность самостоятельно обеспечить себе пропитание, работая на выделенной им земле.