Занимались татары коневодством, овцеводством, выращивали верблюдов. Ученый-энциклопедист Петер Симон Паллас (1741–1811) описывал Крымский полуостров таким, каким он предстал перед ним вскоре после присоединения к Российской империи: «В равнинной части (Крыма) многочисленные стада овец и рогатого скота. Все жители имеют лошадей, а многие держат верблюдов (двугорбых)». Барон Иоганн де Тунманн [4] в 70-е гг. XVIII в. писал: «У них большие стада скота и овец, среди которых знаменитые курдючные овцы, имеются двугорбые верблюды, много лошадей не очень красивых, но быстрых, сильных и выносливых». Скот навсегда останется для татар мерилом богатства. О том, насколько это богатство было значительным, свидетельствует тот факт, что сбор с рогатого скота и овец составлял важную часть доходов крымского хана. В XVIII в. в пересчете на привычные русским чиновникам деньги он составлял 25 000 рублей ежегодно.

Отдельного упоминания заслуживает коневодство, которому крымские татары уделяли особое внимание, ведь конь был верным товарищем в далеких перекочевках во время мира, и боевым побратимом, несшим татарского воина в гущу схватки и выносившего раненого с поля боя в дальних военных походах. Как считают некоторые исследователи, в Крыму издавна параллельно, практически не смешиваясь, существовали две породы лошадей. Первыми здесь, еще во времена палеолита появились так называемы тарпаны, характерными признаками которых был маленький рост, толстая горбоносая голова, неприхотливость и высокая физическая выносливость. Вторая порода – более стройная и быстрая в беге – появилась на полуострове с приходом сюда скифов.

Разведение лошадей было настоящей страстью крымской знати и даже простых татар, которые создали целый культ почитания коня, особенно боевого. Татарские лошади отличались выносливостью и верностью, о чем сохранилось немало свидетельств иностранных наблюдателей. В походах же конину массово употребляли в пищу – лошади в этом случае являлись своеобразными «живыми консервами», которые, к тому же, еще и самостоятельно передвигались. (При этом забивали для пищи лишь загнанных и ослабевших лошадей.)

При всей значимости разведения лошадей основной отраслью животноводства в Крымском ханстве было овцеводство. Оно предоставляло мясо для пищи и молоко для сыров, овчину для пошива одежды, шерсть для ткацкого и коврового ремесел. Во времена существования Крымского ханства на полуострове было известно три основных породы овец – малыч, чонтук и цигей, отличавшиеся по размеру, густоте руна, молочным удоям и мясистости.

Выпасались овцы громадными отарами от шести до восьми тысяч голов под присмотром бывалых чабанов во главе с самым опытным из них – адаманом, в названии которого нетрудно узнать привычное нам слово «атаман». Выпас овец в суровых условиях крымских предгорий и степей требовал немалого искусства, и не удивительно, что адаманы пользовались уважением среди соплеменников. Интересно отметить, что согласно правилу Перекопского таможенного устава крымцы, которые весной откочевывали с овцами за Перекоп «для корму», а осенью приходили назад, освобождались от внесения таможенных сборов. Исключением при этом были бараны, за которых следовало вносить соответствующую плату в Перекопскую таможню.

Особой популярностью пользовались овцы породы малыч, широко распространившиеся в Европе и на Ближнем Востоке, именно из шкурок ягнят этих животных изготавливались знаменитые крымские смушки. Менее популярной была мясная и курдючная порода чонтук, при этом овцы этой породы весили до 70 кг. Мясо чонтука было нежным, сочным, с тонкими прослойками жира. Курдюк этих овец целиком состоял из нежного розового незастывающего жира. Венецианский дипломат и путешественник Иосафат Барбаро крайне удивлялся, описывая эту породу овец: «…огромнейшие бараны на высоких ногах, с длинной шерстью и с такими хвостами, что некоторые весят по 12 фунтов каждый. Я видел подобных баранов, которые тащили за собой колесо, а к нему был привязан их хвост. Салом из этих хвостов заправляют свою пищу; оно служит им вместо масла и не застывает во рту». Правда, шерсть у этих овец была грубой и короткой.

Овцы породы цигей, напротив, были тонкорунными, имели длинную ровную и мягкую шерсть. Разводили их преимущественно в горах, и, по словам упоминавшегося уже ученого П. С. Палласа, были они «…подобно козам, малорослые, с большим курдюком и тонкорунные. В продаже шерсть горских овец идет гораздо дороже степных и может быть доведена до совершенства».

Менее распространены по сравнению с многотысячными отарами овец были козы, коровы, буйволы, верблюды, однако и они занимали заметное место в хозяйстве крымцев. Малоприхотливые, выносливые, практически всеядные в плане растительного корма козы разводились прежде всего для получения молока и производства сыров из него. Важным сырьем для кожевенного и обувного ремесла были козьи кожи. Кроме того, ценилась шерсть и пух крымских коз, пользовавшиеся высоким спросом на стамбульском рынке. В XVIII в. же число коз в отдельных хозяйствах исчислялось десятками и даже сотнями, а в выпасаемых стадах могло достигать нескольких тысяч.

О значении продуктов животноводства свидетельствовал Шарль де Пейсонель, писавший о Крымском полуострове, что «…здесь исключительные пастбища, на которых пасутся неисчислимые стада животных, дающих шерсть, масло, кожу, которые составляют главную статью Крымской торговли». Масло, по его словам, было «главным продуктом татарской торговли», а помимо него на продажу шли овчины, грубая овечья шерсть, войлоки, овечьи шубы, торбасы из козьей шерсти.

Из коров наиболее известной были коровы так называемой старой татарской породы, отличавшиеся неприхотливостью в питании и способностью быстро двигаться, что было важно при частых перекочевках. Небольшие по размеру и невысокие в холке, эти коровы являлись, по мнению ряда исследователей, далекими потомками местной дикой коровы и были способны практически круглый год жить на подножном корме, не нуждаясь в заготовлении кормов на зиму.

Ценились в хозяйствах крымских татар бывшие основным рабочим скотом буйволы, которых разводили в местности между Балаклавой и Алуштой. Запряженные в тяжелую повозку, эти животные способны были преодолевать любые подъемы, недоступные никому другому – ни волам, ни тем более лошадям. В степи же они очень ценились во время трудной пахоты, когда приходилось вскрывать кряжистую, трудно поддававшуюся взрыхлению целину. Кроме того, из шкур этих животных получались также крепкие ремни для конской упряжи и мягкие чарыки, или чарухи, – цельношитая и практически не изнашивавшаяся обувь без подошвы. Буйволицы же давали жирное, весьма калорийное, вкусное молоко. Недостатком буйволов была их теплолюбивость, из-за чего в зимнее время для них приходилось оборудовать теплые хлевы-полуземлянки, а в горном Крыму – закрытые стойла в пещерах. Отличались они также повышенной любовью к воде, что в условиях засушливого Таврического полуострова было существенной проблемой. Из источников известно описание случаев, когда буйволы, почуяв воду, начинались нестись рысью и портили и телегу, и груз, а то и калечили извозчика.