Небогатые свободные татары, соплеменники бея, также выполняли в его пользу незначительные повинности в форме барщины. Так, подданные аргинских беев, «все старые и молодые… слушались и покорялись ему полностью» и, «как во времена предков, были обязаны косить, пахать, идти с ним, куда он прикажет». А свободное татарское население, проживавшее на выделенных мурзам землях, выплачивало землевладельцу десятую часть «с хлеба после его сбора».

Самые же малоимущие среди татарских простолюдинов и вовсе могли попасть в крепостную зависимость к своему бею. Конечно, при этом зависимость татар была менее обременительной, чем у освобожденных «ясырей», и уж подавно гораздо более легкой, чем барщина, которую приходилось отрабатывать зависимым крестьянам в Речи Посполитой и Московском царстве. По сравнению с тамошними холопами даже бывшие ясырники у татар жили гораздо легче, привольнее и вольготнее.

Бывшие свободные татары попадали в зависимость к беям так же, как это происходило с бывшими свободными общинниками, номинально равными между собой, во многих средневековых обществах Европы и Азии. Они, «быв без пристанища», обращались к богатым сородичам-беям «за милостью и покровительством» и, получив эту «милость», соглашались за нее служить благодетелю «во всю жизнь». Эксплуатация таких зависимых людей со временем постепенно росла, но никогда не была крайне обременительной. Так, накануне гибели Крымского ханства татары, сидевшие «на мурзинской земле», должны были платить собственнику десятину «с хлеба по снятии оного», а также отрабатывали малосущественную по сравнению с украинскими и русскими крепостными рубежа XVIII–XIX вв. барщину: «на сенокос же и на жатву… два дня хаживали и больше, сколько с помещиком условятся». Иногда число отработочных дней могло достигать шести, восьми, десяти, самое большее – двенадцати дней в год. К этим работам привлекалось и свободное население «соседственных деревень», которое должно было явиться по «приглашению мурзы», иногда даже «с повозками». Постепенно у землевладельцев проявлялось также стремление «насильно» удерживать поземельно зависимых крестьян на своей земле, не позволяя им «из-за неудовольствия к помещику или по какой другой причине» покидать места своего проживания, в чем «некоторые помещики по могуществу своему и успевали».

Упоминание жатвы свидетельствует о высоком в этот период значении в хозяйствах крымской знати зернового земледелия. Действительно, выращивание зерна было достаточно развито в Крымском ханстве, ведь уже с XIII в. высококачественные крымская пшеница и рожь пользовались стабильным спросом в Черноморском и Средиземноморском регионах. Кроме этих двух зерновых культур в Крымском ханстве выращивали также ячмень, просо и овес, а в конце XVIII в. были даже предприняты попытки культивирования риса.

Хлеба иногда родило столько, что его хватало даже на экспорт. Так, Шарль де Пейсонель писал, что татары «запахивают значительные пространства земли и производят огромную торговлю зерном». Значительное количество хлеба давали северопричерноморские владения Крымского ханства, такие как Буджак, Едисан, Джамбулук и особенно Едичкул. Излишки местного зерна шли на продажу, прежде всего в ближайшие морские порты, поскольку в случае степей Едичкульской орды, кочевавшей между Днестром и Дунаем, это было особенно проблематично – везти урожай приходилось в далекие Очаков или Гёзлев. В связи с этим хан Крым Герай (1758–1764 гг.) даже всерьез озаботился строительством новой пристани у крепости Гази-Кермен (у современного город Берислав) на Днепре, предназначенной специально для удобства погрузки хлеба.

Иоганн Тунманн уже накануне российского завоевания полуострова отмечал, что крымские татары выращивают «почти все сорта хлебов, главным же образом пшеницу, ячмень и просо, особенно крупнозернистое, красное и желтое… тари и чечевицу». Действительно, крымцы знали и культивировали четыре сорта пшеницы, зимний и летний ячмень, рис, просо, рожь и овес, а наиболее стабильные урожаи давали смешанные посевы пшеницы и ячменя, называемые чавдар. В русском языке аналогом этого термина можно считать «сурожь» – смесь разных зерен с рожью, породившее в украинском языке понятие «суржика» – смеси слов украинского и русского языков, характерной для игнорирующего нормы литературного языка просторечия или же его стилизации в художественной литературе.

Отдельного упоминания заслуживает рис, который выращивали в нижнем течении реки Бельбек, в Судаке и в окрестностях Карасубазара. У некоторых представителей татарской знати были даже собственные рисоводческие хозяйства в заболоченной долине нижнего течения реки Качи, хорошо подходившей для выращивания этой культуры. К сожалению, после гибели Крымского ханства завоеватели запретили выращивать рис, поскольку он, по их мнению, был вреден для здоровья. Пострадал при этом не только рис – все зерновое хозяйство татар начало постепенно клониться к упадку вследствие изменения международной торговли в регионе, уменьшения посевных площадей и, главное, социальных условий обработки земли. В 1805 г. татарские депутаты далеко не случайно жаловались: «Ныне как старые, так и новые помещики, самоправно взявши у татар собственную их землю и другие угодья, не только ими владеют, но еще и заставляют их работать, сколько им угодно».

Помимо зерновых, в Крымском ханстве выращивали также технические культуры, такие как лен и табак. Татарская пословица гласила: «Кто после еды не закурит, у того или табаку нет, или ума нет». Изначально табак выращивался исключительно для нужд местного населения, но уже в концу XVI–XVII вв. его посевы значительно расширились, а качество улучшилось за счет завезенных из Стамбула и азиатских провинций Османской империи семян. Душистый крымский табак пользовался большой популярностью в Европе, и, надо думать, украинские казаки тоже набивали свои знаменитые люльки не только турецким горьким табачком, но и гораздо более близким географически и, видимо, более доступным душистый татарским. Торговля табаком приносила большие доходы в ханскую казну.

Климатические условия Южного Крыма и оригинальная система орошения полей позволяли выращивать и так называемый «крымский лен», обладавший уникальными характеристиками и потому высоко ценившийся. Выращивался он преимущественно в районе современной Алушты, где был «высок, добротен». К XVIII в. относятся первые попытки выращивать табак и рис, поскольку обе эти культуры, в особенности последняя, сулили большие прибыли.

Поскольку оседлая обработка земли в Крыму была возможна лишь в тех местах, где можно использовать орошение, это привело к монопольному владению землей, пригодной для обработки. Поначалу татары выращивали быстро созревавший ячмень, однако со временем начали культивировать также пшеницу, просо, овес, гречиху, полбу, лен. Французский консул в Крыму Шарль де Пейсонель отмечал, что из крымских портов ежегодно отправлялось в Турцию от 100 до 150 груженных хлебом кораблей. Предназначались они для османской столицы, имевшей колоссальное по тем временам население и потому остро нуждавшейся в продовольствии. Вывозилось туда и до 60 судов ячменя. Значение Крымского полуострова в снабжении Стамбула было столь велико, а сам полуостров обладал настолько ограниченными ресурсами, что вывоз из него хлеба в каком-либо ином направлении, помимо турецкой столицы, был строжайше запрещен специальным султанским фирманом.