Т.е., программа будет иметь вид:

сулугуни с травами в лаваше;

пхалиули;

хинкали с телятиной;

баранина, томленная с травами в белом сухом вине (чакапули);

томатный соус.

Для расчета себестоимости воспользуемся несложной таблицей вида (приведем расчет для блюда с красивым названием «чакапули»):

Расчеты можно актуализировать, подставив цены на продукты, действующие в вашем регионе в настоящее время. Можно усложнить расчет, предположив, что данная таблица, учитывает вес «чистых» продуктов, а цена приведена без учета данного фактора.

Идея расчета себестоимости, я думаю, понятна.

Цель подобных расчетов – выяснить реальные затраты на проведение конкретной программы (для данного случая, нужно провести расчеты для оставшихся блюд и просуммировать полученные цифры).

Если посмотреть более широко, то это общая методика расчета переменных затрат на программу, т.к. все остальные составляющие себестоимости программы фиксированные.

Какую информацию можно еще почерпнуть из этого расчета? Понять удельный вес стоимости продуктов в стоимости программы. А также подсчитать прибыть от продажи программы и рентабельность.

Важный момент (1): наш показатель доли продуктов в стоимости программы колеблется от 7 до 35 процентов, при среднем значении около 20-22. Это очень важный ориентир. Вы смело можете им пользоваться при планировании программ.

Важный момент (2): периодически сравнивайте фактически понесенные затраты на программу с расчетными. Уверен, они будут немного отличаться. Обычно в подобные реальные затраты вы забываете включить продукты длительного пользования, такие как, например, оливковое масло. Мы его стараемся покупать небольшими канистрами емкостью 5 л.

С затратами на продукты разобрались. Что еще имеет смысл учитывать? В первую очередь, стоимость работы привлеченного персонала. Это могут быть повара, которых вы приглашаете, мойщицы посуды, фотографы и пр. Их нужно ВСЕХ ПОСЧИТАТЬ. Но только в том случае, если они существуют вне штата вашей компании.

Кстати, если вы планируете доплаты персоналу за какие-то условия (например, лишние 100 рублей за каждые 5 участников), учитывайте и это.

Ваши расчеты должны учитывать особенности финансовой модели, в которой вы планируете существовать. Это касается, в первую очередь, уплаты налогов с фонда оплаты труда33.

Не пугайтесь обилия цифр. Аккуратно агрегируйте их, т.е. собирайте их в группы и смотрите уже затраты постатейно34. В противном случае за этим лесом вы не увидите свое будущее детище.

Есть доходы. Есть расходы. Вычитаем одно из другого и получаем прибыль. До налогообложения (смеюсь, хотя это так).

Понятное дело, что хотелось бы, чтобы цифра была без знака минус. И даже если она положительная, имеется желание, чтобы эта цифра была больше.

Что можно для этого сделать? На данном этапе – ничего. Вы просто получили оценку деятельности в одном месяце. Теперь давайте сделаем похожие расчеты для ближайшего года. При этом постоянные расходы останутся постоянными. А вот доходы и переменные расходы претерпят существенные изменения. Вы же планируете расти, вас будут узнавать и от клиентов не будет отбоя. Поэтому на второй месяц деятельности мастер-классов смело можно планировать больше.

Со всеми вытекающими отсюда последствиями.

Из рекомендаций – слишком не усложняйте расчеты. Пожалуйста35.

Когда у вас появится плановая картина ближайшего года, вот тогда начинайте играть в компьютерную игру «тяни-толкай». Будет хотеться уменьшить затраты и увеличить прибыль.

Меняйте количество мероприятий. Вводите новые форматы (если вы уже их видите). Увольняйте сотрудников. Принимайте новых.

Это все и есть планирование. Старайтесь достичь в расчетах желаемого результата. Если вы не «видите экономики» в проекте, смело его бросайте (см. раздел выше). Такое вполне может быть – например, вы планируете сделать упор на итальянскую кухню, студию хотите открыть в Анадыре, зелень в продаже есть, но она… адекватна затратам на ее выращивание и перевозку с Южного полюса к источнику потребления.

А может быть, ваши посетители весьма состоятельные и могут себе позволить заплатить за эту самую зелень и вы просто скорректируете стоимость мастер-классов?

Немного улучшилась картинка? Воооооот…

А не слишком ли вы оптимистичны? Нуууу…

…

Результатом ваших изысканий должен стать вполне себе удовлетворительный план. Т.е. бизнес-план. Расчеты должны укрепить вас в стремлении сделать проект.

Если есть серьезные сомнения, лучше не делайте. Потому что этот червь сомнения вас просто съест.