К сожалению, это не означает, что остальные 132 человека могут самодовольно бесконечно поедать нашу пиццу и бутерброды с белым хлебом, в то время как люди с целиакией едят свой хлеб без глютена с оливковым маслом. Третья категория заболеваний, связанных с глютеном, появляется под названием «приобретенная чувствительность к глютену». Это, в основном, общий термин для людей, у которых не выявили целиакию, но они плохо реагируют на глютен – по оценкам, количество таких людей составляет 83% населения!56 [На момент написания этого раздела, не было анализа, с помощью которого можно определить наличие приобретённой чувствительности к глютену, поэтому, если у вас не выявили цеалакию, то единственным способом узнать чувствительны ли вы глютену – придерживаться диеты без глютена и посмотреть измениться ли как-то ваше здоровье]. Интересно отметить то, что эта «чувствительность к глютену», на самом деле, может быть, как я объясню ниже, непереносимостью других элементов в современных обработанных сортах пшеницы – глифосата, остатков пестицидов, фортифицированного железа, брома или просто большого количества воспалительного белка на основе глютена.

Давайте, на мгновение, посмотрим на это с другой точки зрения – с точки зрения вашего кишечного тракта. Когда вы едите глютен, то ваш организм пытается сделать так, чтобы он распался на строительные блоки для вашего организма – аминокислоты – со всеми другими белками он поступает также. Хитрость заключается в том, что глютен – это огромный комплексный белок. Если ваш организм не может его полностью разбить, то он целым проходит прямо через вашу тонкую кишку и, возможно, повреждает ворсинки на стенках кишечника – крошечные пальцевидные отростки, которые всасывают питательные вещества из вашей переваренной пищи – тем самым нарушая способность всасывать питательные вещества. Недостаток следующих питательных веществ действительно может привести к акне: цинк, хром, селен, витамин B5, витамин B6, витамин A, витамин C и витамин E, которые являются общими питательными веществами.

К тому же, если у вас есть синдром перфорированного кишечника, то пептиды глютена также могут проходить через оболочку вашего кишечника в кровоток, где он вызывает каскад воспалений. Ваше тело думает, что глютен – это ядовитый, инопланетный захватчик, и создаёт антитела, чтобы бороться с ним. В следующий раз, когда вы будете есть глютен, он будет проходить через стенку кишечника и включать вашу иммунную защиту. Когда это происходит снова и снова, ваша иммунная система переходит в постоянное состояние «боевой» готовности и начинает атаковать здоровые ткани организма, похожие на белки глютена.

Такое состояние известно, как аутоиммунное расстройство, при котором ваш организм нападет сам на себя, потому что постоянно думает, что подвергается нападению чужих белков, когда, на самом деле, вы просто едите хлеб. Таким образом, глютен перенапрягает вашу иммунную систему и создаёт хроническое воспаление всё то время, что вы едите. Вы слышали о пациентах с резко выраженной целиакией? У них могут возникнуть серьёзные, опасные для жизни аллергические реакции, если они продолжат есть глютен. Для большинства людей, аллергическая реакция является практически незаметной, но, в какой-то степени, это ещё хуже: чувствительность к глютену становится коварной проблемой, потому что она никогда не проявляется так сильно, чтобы мы обратились к врачу.

Как я говорил выше, вы можете сдать анализ крови на выявление целиакии и аллергии на глютен, но, даже, если ваш результат окажется отрицательным, вы всё равно можете быть чувствительны к глютену. На самом деле, у вас больше шансов иметь скрытую чувствительность к глютену, чем ярко выраженную целиакию и эти тесты, просто, недостаточно точные, чтобы выявить это. Таким образом, вы можете получить отрицательные результаты анализов и подумать, что дела с глютеном обстоят хорошо, но, всё-таки, можете иметь достаточно сильную чувствительность к глютену, так что небольшое его количество вызовет у вас аллергическую реакцию.

Теперь, всё сказано, но я не собираюсь вам настоятельно рекомендовать перейти на 100% безглютеновое питание. Здесь, как и везде, дьявол в деталях. Оказывается, распространённая непереносимость глютена может быть больше связна с тем, как выращивают, опрыскивают, дезинфицируют, обрабатывают и добавляют примеси в современные хлебные пшеницы, чем с тем, какие элементы в неё входят.

Современная пшеница для изготовления хлеба

Современная хлебная пшеница или современная карликовая пшеница была введена в 1968 году агрономом-селекционером. Он просто взял хлебный мир штурмом, обнаружив, что этот сорт пшеницы имеет гораздо более высокое содержание пшеницы, чем остальные сорта, что делает хлеб ещё более о-о-очень вкусным и разжевываемым.

Для нас это является проблемой. Оказывается, что современная карликовая пшеница является гексаплоидной пшеницей, что означает, что она наследует 6 наборов хромосом от родителя. Древние предки пшеницы, такие как однозернянка, напротив, являются диплоидными, то есть, наследуют только 2 набора хромосом. Для современной пшеницы это приводит к гораздо более сложной структуре белка с гораздо более высоким уровнем глютена по сравнению с древними сортами пшеницы. Кроме того, современная пшеница имеет более высокую степень содержания особого гена белка или эпитопа, называемого Glia-9. На самом деле, это может быть скрытой белковой фракцией в современной пшенице, которая вызывает целиакию57. Причём, древние сорта пшеницы, такие как однозернянка и двузернянка, содержат намного меньше этого эпитопа и, эмпирически доказано, что многие люди с чувствительностью к пшенице могут, без проблем, переносить эти древние сорта пшеницы. (Возможно, люди с резко-выраженной целиакией должны избегать этих сортов пшеницы).

Есть ещё одна проблема: во время выращивания, современную карликовую пшеницу, опрыскивают глифосатом, токсичным гербицидом, который заставляет пшеницу создавать значительно больше (и крупнее по размеру) зёрен в одном растении. И каков результат? Более высокие урожаи на один гектар, но также плохая плотность питательных веществ и наличие остатков глифоста, которые попадают в пищу, приготовленную из такой пшеницы. Поскольку крупные сельскохозяйственные конгломераты, в первую очередь, занимаются прибылью, то в их же интересах распылять глифосат на всю свою пшеницу за небольшую плату, которая возвращается в несколько раз больше за счёт увеличения урожайности пшениц на акр. Поэтому, если вы не покупаете органическую пшеницу, то в вашей пшенице, почти наверняка, есть остатки глифосата (и, вероятно, других пестицидов).