Белый соус (для отварной свинины, говядины, крольчатины, курицы)

Хреновый соус (для отварной говядины, субпродуктов)

Соус сметанный (для печени, птицы, котлет, биточков)

Бульон мясной

Бульон из костей

Рыбный бульон

РЫБНЫЕ БЛЮДА С ГРИБАМИ

Уха с белыми грибами

Уха по-деревенски

Уха из стерляди

Уха из речной мелкой рыбы и соленых рыжиков

Уха с грибами

Рыбно-грибная похлебка

Щука, запеченная с грибами и луком

Запечённая рыба с лимоном и грецкими орехами

Треска, запеченная с грибами

Рыба, запеченная под луковой подливкой с грибами

Запеченный сазан, фаршированный грибами и орехами

Рыба с грибами под сметанным соусом

Рыба с солеными грибами

Судак с грибами

Осетрина с грибами, приготовленная на пару

Налим или треска с грибами

Судак, жаренный с хреном

Котлеты из судака с рыбной икрой и грибами

Треска в томатном соусе с грибами

Рыбное (жареное)

Стерлядь паровая с шампиньонами

Кнели рыбные паровые

Щука с грибами и луком

Рыбный фарш с начинкой

Судак с грибами в слоеном тесте

Пудинг из рыбы с грибами

Палтус с сельдереем и грибами

Рыба, приготовленная на пару

Рыбный пудинг

ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ РАЗЛИЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Для рыбы важно определить ее свежесть. Не свежий продукт может вызвать отравление. Для определения качества парнОй рыбы надо хорошо со всех сторон осмотреть ее. У свежей рыбы – плотно прилегающая чешуя, она блестящая и гладкая, жабры красные, глаза выпуклые, нормально вздутый живот. Несвежий запах можно почувствовать сразу, если рыбу проткнуть острым предметом и принюхаться к проколу.

Мороженную рыбу перед разделкой лучше оставить открытой в посуде при температуре не выше 18°. Можно оттаивать рыбу и в холодной воде в небольшом количестве. Плохо, что в этом случае рыба теряет свой сок, а с ним и минеральные, полезные вещества. Чтобы уменьшить эти потери, воду можно подсолить – 1 ст. ложка соли на 2 литра воды. Не рекомендуется оставлять рыбу в теплой воде или еще хуже – в горячей. В ней она станет невкусной и дряблой.

Чешуя у рыбы хорошо снимается, если чистить ее в холодной воде, а руки держать под водой, чтобы чешуя не разлеталась. Надо быть аккуратными при разделке рыбы, особенно при удалении жабр и внутренностей. Чтобы убрать внутренности, тушку разрезают от головы до анального отверстия и очень осторожно извлекают печень с желчным пузырем. Если пузырь лопнет и разольется, то рыба будет порченной. Затем вынимают остальные внутренности. Пленку, укрывающую позвоночник, тоже удаляют.

У морского и речного окуня, а также у судака, в первую очередь удаляют спинные плавники. Укол их долго не заживает. Такая болячка может привести к панарицию. Чтобы удалить плавники, с обеих сторон делают глубокие разрезы и выдергивают плавник с хвоста к голове. Обработанную рыбу промывают водой.

Для здорового и вкусного блюда нужна не только рыба и грибы, но и правильно приготовленные овощи и другие продукты. Картошка – часто используемый продукт. Её надо отмыть от грязи, лучше щеткой, очистить кожуру и вырезать поврежденные места – глазки, синячки. Еще раз хорошо промыть и положить в холодную воду. Обработка картофеля в теплой или горячей воде приводит к тому, что пюре из него будет не вкусным, с запахом земли или удобрений.

Свежую белокочанную капусту очищают от верхних зеленых листов, разрезают на 4 части и удаляют кочерыжку. При обнаружении гусениц очищают головку капусты, кладут в холодную подсоленную воду – 1 ст.л. на 1 л воды. Через 10 минут гусеницы вылезают из внутренних слоев и всплывают. Сильно поврежденную гусеницами капусту выбрасывают.

У репчатого лука срезают нижнюю часть, засохшую верхушку луковицы, снимают шелуху и моют. Дав стечь воде, нарезают полукольцами или кольцами. Зеленый лук обмывают, очищают от покровных листьев, обрезают корневище, и снова моют под холодной, проточной водой.

Морковь сначала моют щеткой, отмывая от земли. Удаляют поврежденные места. Очищенную морковь, как и другие овощи, моют в проточной воде.

У вымытой редьки удаляют мелкие корни, соскабливают кожицу, обрезают ботву и узкую часть корневища, снова моют. Также поступают с петрушкой и сельдереем.

Свеклу тоже моют, очищают от кожуры, но корень до измельчения не отрезают, чтобы не вытек сок и свекла не побелела.

Помидоры моют, кончиком ножа убирают основание чашелистика. При необходимости можно снять кожицу, опустив помидоры в кипяток на 5 секунд, толстокожие или помидоры из морозильной камеры – на 10-15 секунд.

С чесноком проще, всё понятно. Хрен перед обработкой лучше выдержать в холодной воде часов 10, очистить, срезать поврежденные места. После мытья просушить полотенцем и сразу натереть на мелкой терке или на любом другом приспособлении.