Шрифт:
Служить за столом не гнушались даже принцы крови, более того, полагалось, что это придает пиру, где председательствовали королевские особы, особенную утонченность и неповторимый шик.
Правила столовой службы должен был знать любой дворянин или дворянка — а за столом госпожи зачастую служили дамы и девицы из знатных родов, кроме того, существовали особо торжественные подачи блюд, полагавшиеся исключительно женской прерогативой. Об этом мы поговорим несколько позднее.
Обучение таковой начиналось с семи лет, когда дворянский мальчик, приняв свое первое причастие, становился уже подростком — puer, и в качестве пажа должен был отправиться ко двору своего сюзерена или реже — богатого родственника. Здесь среди прочих премудростей новоиспеченному «благородному слуге» преподавали и правила застольных манер и умение прислужить семье господина за столом. Дворянские девочки, как правило, оставались дома — обучение в монастырях распространится уже в конце средневековой эры, посему их обучением занималась мать и вместе с ней специально нанятые для того «магистрессы».
Говоря об иерархии столовой службы, отметим, что на низшей ее ступени располагались слуги-простолюдины. Не имея допуска непосредственно к трапезе господина, таковые убирали столовый покой, по приказу ставили и уносили прочь столы.
Чуть выше в этой сложной системе располагался привратник столового покоя (ср. фр. huissier de la salle), который в обычные дни, получив приказ, что господин желает обедать, должен был уведомить о том дежурного хлебодара (ср. фр. pannetier) и сомелье (ср. фр. sommelier). Должность этого последнего значительно отличалась от современной ресторанной, посему, чтобы избежать путаницы, его стоит понятности ради называть на старинный лад — комнатным стряпчим. Этот стряпчий был ответственен за состояние господской посуды и столового белья. И повторимся, на высшей ступени располагались «стольники» — благородные слуги, имевшие почетное право прислуживать господину или госпоже во время трапезы.
Итак, получив приказ о том, что господин желает обедать, хлебодар или хлебодары, с обнаженной головой, должны были покрыть стол скатертью. Подобные скатерти были предметом гордости любого дома — обязательно снежно-белые, широкие, иногда украшенные по краям вышитым орнаментом, они изготовлялись из льна, и лишь в домах бедноты использовалась для этой цели грубая конопляная ткань. Скатерти хранились в сундуках, как немалую ценность их передавали по наследству. В богатых домах скатерть могла служить лишь до тех пор, пока на ней не появлялось первое пятно от пищи или вина или первая дырка, прожженная свечой в руках нерадивого слуги. Едва лишь это происходило, скатерть немедля отправлялась с господского стола на менее притязательный стол для обслуживающего персонала. В небогатых семьях, конечно же, скатерть пытались отстирать, вернуть ей более-менее товарный вид и использовать как можно дольше. Поверх скатерти во время званых обедов принято было рассыпать цветочные лепестки, чтобы придать всему действу особую изысканность.
Скатерть. Марко д'Оджоно. «Тайная вечеря». Фрагмент. Ок. 1519 г. Пинакотека Кастелло Сфорца, Милан, Италия
Вслед за тем, когда скатерть оказывалась на столе, хлебодар, получив от стряпчего широкое полотенце, которое следовало затем перебросить через левое плечо, в сопровождении привратника должен был отправиться в пекарню, где принять в руки хлеб и соль для своего господина. Существовали даже изысканные правила, каким образом следует нести солонку и каким образом — бокалы, но сейчас мы не будем на них останавливаться, чтобы не уйти в сторону от нашего рассказа. Стряпчий, в свою очередь, складывал внутрь нефа необходимую посуду и в сопровождении своих коллег отправлялся в столовый покой.
Дальше ему следовало постелить по краю основной скатерти широкую салфетку (ср. фр. longiere), должную служить хозяину и его гостям для вытирания рук. Впрочем, иногда вместо одной общей салфетки использовали индивидуальные, их продавали обыкновенно дюжинами; этот обычай получает распространение в последние столетия средневековой эпохи. В любом случае, хлебодару вменялось в обязанность с каждой переменой блюд заменять все салфетки на чистые. Во многих домах, особенно в последние века средневековой эры, использовались также широкие и плоские подставки (на них затем должны были устанавливаться подтарельники). Эти подставки представляли собой плоские прямоугольники таких размеров, что на них удобно ложились обе руки. Подставки могли быть плетеными, изготовляться из дерева или простого металла. Стряпчий ставил на стол неф и по указанию хлебодара вынимал и размещал на скатерти или подставке подтарельники, кубки, блюда и т. д. — короче, все содержимое объемистого «корабля» подле будущего места господина или госпожи.
Следом за тем хлебодар ставил на стол солонку, размещал и нарезал хлеб. Стряпчему и хлебодару вменялось в обязанность на глазах друг у друга пробовать хлеб и соль, убеждаясь в том, что их можно безопасно подавать хозяину. Вслед за тем блюда выносили в залу стольники (ср. фр. escuyers de bouche). Особым почетом пользовалась служба стольника, должного разрезать мясо для своего господина (ср. фр. escuyer tranchant). Здесь хитрость состояла в том, чтобы отделить от туши кусок, на который было указано, причем так, чтобы мясо держалось на кости и обязательно было прикрыто сверху кусочком кожи. Для этого требовалось специальное обучение и немалая сноровка, причем в дополнение ко всему вышеперечисленному существовали особые правила разделки говядины, свинины, курицы, гуся или куропатки. Для обучения стольников, разрезающих мясо, выпускались целые трактаты со сложным набором правил, причем несколько опусов подобного типа благополучно сохранились до наших дней.
Кравчие (ср. фр. echansons) по первому знаку обедающего подливали в его бокал вино, разводя водой по его желанию. Стольники, подающие фрукты (ср. фр. fruitiers), как следует из их наименования, ставили на столы корзинки, блюда и вазочки, наполненные фруктами и ягодами. Раздатели милостыни (ср. фр. ausmoiniers) собирали со стола объедки и остатки всякого рода, которые затем следовало отправлять в богадельни и больницы.
И наконец, особо роскошные блюда (в частности лебедей или павлинов во время пиров) вносила в обеденный покой обязательно молодая и красивая дворянка. Такие же красавицы благородных кровей иногда должны были прислуживать особо высокопоставленным гостям или воинам, покрывшим себя бранной славой, — подобным образом хозяин выражал им особый почет.
Стол. Пьер Сала. «Малая книга любви». Ок. 1515 г. StoweMS 955-folio 8 r.Британская библиотека, Лондон, Великобритания
Руководил всей этой армией старший метрдотель (ср. фр. premier maistre d’ostel). Здесь читателя следует предостеречь от путаницы — главный метрдотель (ср. фр. grand maistre d’ostel) представлял собой одного из самых сановных лиц двора, ему полагалось заседать в совете и суде своего господина и управлять всем сложным дворцовым хозяйством. Подобная должность доставалась только самым родовитым из дворян. В самом лучшем случае главный метрдотель появлялся в обеденной зале только во время пиров, держа в руках жезл — символ своего положения — и торжественно сопровождая в залу хозяина и особо почетных гостей.