Что касается старшего метрдотеля — это был его непосредственный подчиненный, на чьи плечи ложилось устроение обеда как такового. Именно старший метрдотель составлял будущее меню, советуясь с хозяином и хозяйкой, а затем передавая их пожелания непосредственно шеф-повару. Он же уведомлял прочих о начале обеда и запускал весь процесс, а также пристально наблюдал и направлял действия прочей столовой обслуги. Под его началось находились простые метрдотели, должные во время званых обедов препровождать гостей к их местам и также следить за порядком в обеденной зале.

За кулисами всего этого великолепия суетились простые слуги, подносившие блюда и вина, соответственно, из кухни и кладовой, а также принимавшие из рук стольников грязную посуду, чтобы тут же вымыть ее в чане с горячей водой и вновь пустить в дело. Эти чаны, по всей видимости, располагали в помещениях, соседствующих с обеденной залой. Так, из хорошо известного рассказа о «Бале объятых пламенем» — маскараде, состоявшемся 28 января 1393 года, когда из-за несчастного случая, костюмы нескольких придворных занялись огнем — одному удалось спастись, бросившись именно в такой чан для мытья посуды.

Как было уже сказано, «благородные слуги» исполняли свои обязанности с непокрытой головой в знак почтения, хотя бывало так, что тщеславные представители высшей знати (особенно этим грешили принцы крови) понуждали их преклонять колени перед столом господина или госпожи. Этот обычай оказался живучим и просуществовал в разных формах исполнения до последней четверти XVIII века. Сохранилась даже забавная история, главными героями которой выступили Карл II Английский и его французский гость — рыцарь де Граммон. Король не нашел ничего лучшего, как похвастаться тонкостью своего этикета и количеством коленопреклонений, должных совершаться столовым персоналом, на что находчивый француз не преминул ответить, что принял подобное раболепство за попытки извиниться перед королем за невкусный обед!

Глава 4

Закуски

До нашего времени сохранилась забавная запись, выполненная метрдотелем одного из владетельных домов: «Фруктов нет, ибо не сезон, молочного нельзя, ибо пост. Вывод: закуски отменяются».

Сколь о том можно судить из нашего исторического далека, закуски (фр. entrees) не входили в список основных перемен блюд, из которых состоял обед сановной персоны или пир, и по сути своей до конца средневековой эры оставались вспомогательной частью обеда, которая могла (по прихоти хозяина и по возможности) подаваться на стол или же нет. В последнем случае обед начинался сразу с основных блюд и далее разворачивался обыкновенным образом.

Вспомогательность закусок видна также по тому, что в сохранившихся росписях и меню эта часть обеда порой и вовсе не имеет названия, само понятие entrees, которым пользуются и поныне, по происхождению достаточно позднее.

Однако, если закуски все же появлялись в начале обеда, их следовало подавать в строгом соответствии с тогдашними теориями в области медицины. Средневековые врачи рассматривали человеческий желудок как некий котелок, переваривавший пищу в буквальном смысле этого слова. Посему, как котелок вполне реальный, его изначально следовало привести в рабочее состояние, постепенно увеличивая градус нагрева, который должен был в идеале сравниться с «жаром» мяса, овощей и круп. Соответственно, обед желательно было начать с блюд «холодных и влажных», которые ко всему прочему полагались медленно усвояемыми, чтобы дать время желудку справиться с ними и подготовиться к следующим переменам блюд.

Посему в качестве закусок рекомендовались фрукты, свежие или печеные (кстати говоря, кое-где во Франции этот обычай соблюдается и поныне). Отметим также, что в те времена привычные нам фрукты еще не слишком далеко отошли от дичков, напоминая их грубой текстурой и резким кислым вкусом. Именно для того, чтобы справиться с этим недостатком, фрукты зачастую пекли, варили в воде или вине, сахаре или меде.

Угощение грушами. Илл. к книге ВарфоломеяАнглийского «О свойствахвещей». XV в. Ms. fr. 9410 f.361.Национальная библиотекаФранции, Париж

Доброй славой пользовались также острые и пряные травы, должные возбуждать аппетит своим вкусом и запахом. Салатов в нашем понимании Средневековье не знало.

Для того чтобы несколько нейтрализовать «холод и влагу», присущие фруктам, в дополнение к таковым рекомендовались копченая или соленая рыба, соленое сухое печенье или также соленые мягкие пышки. В классическом, так сказать, рецепте для улучшения вкуса этих последних к тесту рекомендовалось добавлять анисовые зерна, однако их можно было дополнить или же заменить нигеллой, ароматными травами и т. д. — в зависимости от желания и фантазии повара. В различных частях страны подобные жано (jeannots) или бретцели (bretzels), имевшие в основе своей воду и муку, могли дополнительно замешиваться на яйцах, сливках, растительном или животном масле. По желанию повара их также можно было ароматизировать розовой или апельсиновой водой и придать им самую прихотливую форму: треугольников, колец, круглых булочек и т. д.

Закуски обязательно следовало запивать вином (по мнению тогдашних докторов, также увеличивавшим «жар» пищи) — причем доброй славой для того пользовались легкие фруктовые вина, к примеру, испанский гренаш.

Глава 5

Супы

Суп как блюдо является одним из старейших в истории человечества, уступая возрастом разве что жаркому или мясу с овощами, испеченным в горячей золе.

Судя по всему, уже в каменном веке наши далекие предки отдавали должное жидким и полужидким блюдам. Еще не умея изготовлять огнеупорные сосуды из керамики (не говоря уже о металле), они выходили из положения достаточно остроумным способом, причем способ этот и поныне еще не изжил себя среди племен, ведущих образ жизни, мало чем отличающийся от образа жизни далеких пращуров.