Столь же доброй славой у всех слоев общества пользовались разнообразные омлеты и прочие блюда из яиц, разрешенные даже монахам. И наконец, существовали всевозможные пироги, от огромным «пармских», весивших по десять и более килограммов, до скромных пирожков, которые свободно помещались на ладони.

Французские пироги, как правило, имели круглую форму, напоминая собой невысокие цилиндры с характерными защипками по всему периметру, там, где верхняя корочка соединялась с нижней. В отличие от российских, делались они чаще всего из песочного теста и посему были рассыпчатыми и легко ломались руками. Существовали пироги закрытые или полуоткрытые (фр. tourtes) — в этом случае верхняя корочка имела в центре круглое отверстие или порой и вовсе заменялась подобием решетки через которую выглядывала начинка. Пироги открытые (фр. tartes) вовсе не имели верхней корочки, и начинка оказывалась на всеобщем обозрении. Пироги для простолюдинов были чаще всего праздничным блюдом, т. к. для их изготовления приходилось прибегать к услугам пекарей или платить пошлину за использование баналитетной печи. Как было уже сказано, порой находились умелые хозяйки, могущие запечь пирог в камине, между двух плотно соединенных между собой глиняных мисок, однако подобная практика, сколь о том можно судить, большого распространения не получила.

Мясо на столе. Илл. к книге ПетраКресценций «О выгодахсельского хозяйства». Ок. 1378–1380 гг. MSRoyal 14 E VI, f. 305 v.Британская библиотека, Лондон, Великобритания

На кухнях королей, герцогов или графов, если речь шла о пирогах, к печи становился сам шеф-повар, это было делом в высшей степени ответственным, т. к. пирог — в особенности пиршественный — зачастую полагался показателем богатства и престижа того или иного владетельного дома. Пироги были мясными, рыбными (причем эти последние разделялись на постные, которые запекались на растительном масле, и скоромные — с добавкой мяса или сала), овощные и фруктовые. Короче говоря, чем богаче был тот или иной дом, тем больший выбор блюд полагался на второе и хозяевам и гостям. Приведем в качестве примера несколько будничных меню, сохранившихся до нашего времени в записях поваров и метрдотелей.

Так, мэтр Шикар в своей поваренной книге называет в качестве второго блюда для одного из обедов герцога Савойского немецкое рагу и в качестве сопровождения к нему свежий лук-порей.

Немецкое рагу, надо сказать, было достаточно сложным и дорогим блюдом, оно включало в себя говядину, телятину, свинину и курицу, которые следовало тушить на медленном огне с говяжьим бульоном, разбавленным молочком из миндаля с уксусом, имбирем, мускатным орехом, длинным перцем, малагеттой и имбирем.

«Парижское домоводство», принадлежащее перу весьма зажиточного купца, предлагает на второе в качестве праздничного блюда т. н. якобинский пирог — закрытый пирог из песочного теста с начинкой из угрей и вареных раков, а также мягкого сыра с имбирем, причем уже готовое блюдо требовалось подкрасить золотистым шафраном.

Английская поваренная книга «The form of cury» («О способах приготовлении пищи») в качестве второго блюда для постного дня называет рагу из лосося и т. н. chebolace — подобие рагу из трав (петрушки, тимьяна, чабера, шалфея и мяты), которые следует сварить в крепком курином бульоне, используя в качестве связующего элемента яичный желток.

И наконец, неизменный Тальеван рекомендует для королевского стола жареного каплуна под соусом додин (соус на основе сока, выделившегося во время жарки, с добавлением вина, вержюса или уксуса и, наконец, молочных сливок).

Глава 7

Десерты

Сладкий вкус Средневековья

Мальтоза

Мальтоза, или ячменный сахар, представляет собой побочный продукт пивоварения. Для того чтобы получить насыщенный сладкий вкус, сильно разбавленный раствор, который получается после предварительной обработки пивного сырья, следует уварить, уменьшив его объем приблизительно в десять раз. В этом случае в кастрюле или горшке останется густой золотисто-коричневый сироп, напоминающий своим видом патоку. На основе мальтозы можно изготавливать конфеты, леденцы и даже собственно сахар золотисто-коричневого оттенка. Однако, если мальтоза и получила во Франции сколь-нибудь широкое распространение, она была и оставалась единственно пищей исключительно деревенской, и посему нам известно о ней только по отрывочным и не слишком ясным упоминаниям, так что не только распространение ячменного сахара во Франции, но и сам факт его использования все еще остается под вопросом и требует дополнительных исследований.

Мед

Один из рисунков в т. н. Паучьей пещере в Испании (ок. 6 тыс. лет до н. э.) показывает человека с глубоким сосудом в руках, который по лестнице поднимается к дуплу с дикими пчелами. Что еще любопытней, останки в захоронениях архантропов (Homo Erectus), обнаруженные на стоянке Куи Фора в Кении и отстоящие от нас на 1,6 миллиона лет, показали наличие в костяках подозрительно высокого содержания витамина А, что, по мнению антропологов, может свидетельствовать, что наши далекие предки от души лакомились диким медом.

Улей. Илл. к Книгепростейшихлекарственных средств. Вторая половина XV в. Francais 9137, fol. 156.Национальнаябиблиотека Франции, Париж

В течение долгих столетий основным способом добывания дикого меда оставалось бортничество — разорение гнезд диких пчел и ос, которое, кстати говоря, и до нынешних времен практикуется у народов, ведущих традиционный образ жизни. Подобное ремесло было весьма небезопасным, однако приносило, судя по всему, очень неплохие дивиденды. Секреты бортничества передавались из поколения в поколение так же, как и сведения о расположении гнезд. Очень важным навыком было отнять у насекомых лишь часть их добычи — не обделив себя и в то же время не оставив пчелиную семью без пропитания, так, чтобы в следующий раз добыча вновь оказывалась в пределах досягаемости.

В этом случае, как и во многих других, связанных с очень древним периодом времени, доныне в точности невозможно сказать, где и когда были впервые одомашнены пчелы и каким образом бортничество превратилось в полноценное приусадебное пчеловодство. С высокой долей вероятности можно предположить, что это случилось во многих местах, причем основу подобному процессу положили сами насекомые. Речь идет о т. н. самоодомашнивании, а попросту говоря, о том, что пчелы по каким-то своим соображениям однажды выбирали для себя место возле человеческого селения, и местный люд, конечно же, этот факт спешил обратить в свою пользу.