Анонимный автор «Парижского домоводства», посвятивший супам объемистый раздел своего сочинения, делит их на два основных класса: супы светлые и супы густые, причем и те и другие могли быть по желанию повара «пряными» — т. е. на выходе получались супы светлые, супы светлые пряные, густые и густые пряные.

Что касается светлых супов, как несложно догадаться, они изготовлялись на воде (иногда с добавлением вина или уксуса) и могли подаваться горячими или холодными. В качестве иллюстрации приведем характерный рецепт «Парижского домоводства» — луковый суп:

«[…] Следует отварить горох, и до таковой же степени отварить лук, в другом горшке отварить в кипящей воде жир, и когда все сварится, поджарить лук, и половину его добавить в горох, другую же — в бульон, и таковым бульоном из жира залить горох, и далее все подсолить».

Густой суп для нас напомнил бы скорее мясное или рыбное рагу, где большое количество заправки превалирует над скромным количеством бульона или соуса. Кроме того, на первое зачастую подавалось любимое в Средневековье поре — овощное рагу. Один из подобным рецептов мы также сейчас приведем:

«Курица с тмином («Парижское домоводство») Отварите куски [курятины] в воде, добавив к тому немного вина, засим поджарьте их с салом, а далее возьмите немного хлеба и вымочите таковой в вашем же бульоне, и к таковому [хлебу] также добавьте имбирь и тмин, залитые вержюсом, засим же [хлеб с травами] разомните в ступке, и смешайте с мясным или же куриным бульоном, каковой следует затем подкрасить шафраном, или же яичным желтком, пропущенным через сито, после чего все сказанное (т. е. хлеб с травами и бульоном. — Прим. переводчика) добавьте к супу, когда таковой будет снят с огня»..

И наконец, обещанный «золотистый souppe» — гренки для бульона. Советует королевский повар Гильом Тирель:

«Поджарьте кусочки хлеба и вымочите таковые в крепком мясном бульоне, к нему также следует добавить сахар, белое вино, яичные желтки и розовую воду. Когда таковые [хлебные кусочки] в достаточной мере размокнут, их следует поджарить, и вновь вымочить в розовой воде, и также возможно присыпать сахаром и шафраном».

Глава 6

Вторые блюда

Второе блюдо, равно пиршественное или повседневное, носило в средневековом французском языке имя rots, которое можно перевести как жаркое. Перевод, конечно же, не совсем точный, т. к. по-французски слово стоит во множественном числе. Вторым блюдом для всех классов общества в те далекие от нас времена обязательно было мясо (в постные дни, конечно же, заменявшееся рыбой).

Мяса в Средневековье, надо сказать, ели куда больше, чем в последующие века, и если в Новое время французский крестьянин видел его исключительно по большим праздникам, для его предка мясо было вполне рутинным каждодневным блюдом. Эта тенденция особенно усилилась, когда после губительной эпидемии «черной смерти» — второй в истории пандемии чумы, буквально выкосившей население Старого Света, — множество полей по причине отсутствия рабочих рук вынужденно были превращены в пастбища.

Вплоть до начала нынешнего века в науке царило убеждение, что важнейшим видом мяса в Средневековье полагалась свинина, однако масштабные раскопки средневекового Парижа в начале 2000-х годов открыли такие огромные залежи говяжьих костей, что прежние взгляды, похоже, придется пересмотреть.

Конечно же, мясо на столах аристократов и простолюдинов было очень и очень разным. Если первые предпочитали для себя высокопрестижную дичину, птицу, а также дорогую баранину, и кроме того более нежное мясо телят или молочных поросят, простонародье вынуждено было волей-неволей довольствоваться грубым мясом старых изработанных быков и коров, а также козлятиной или свининой, причем за невозможностью добывать изо дня в день свежее мясо таковое позволяли себе в большинстве случаев лишь в течение нескольких дней после забоя, вслед за чем довольствоваться приходилось солониной, копченым окороком, а в самом худшем случае — мясом, высушенным на солнце.

Каша. Илл. к книгеИбн Бутлана «TacuinumSanitatis». NAL 1673,fol. 50 v. Национальнаябиблиотека Франции, Париж

Кроме того, экономии ради «простонародное» мясо всегда попадало на стол вареным. Попросту говоря, второе блюдо являлось «густой» частью каждодневного супа. В качестве «первого» жидкость вымачивали хлебом, а то, что оставалось на дне котла, и представляло собой «второе». Вместе с мясом и салом это были также овощи, крупы и ароматные травы, а в постные дни — практически неизменная сушеная или соленая сельдь. Определенное разнообразие вносили праздники, когда на столах оказывалась птица, в обыкновенные дни предназначавшаяся исключительно для рожениц или больных.

Питание разнообразила мелкая дичь, добывавшаяся в ближайшем лесу, а для жителей морских или речных побережий — также рыба, раки и моллюски.

В богатых домах мясо подавалось обыкновенно на блюде с густой подливой, куда его собственно и следовало макать. В отличие от крестьянского дома, аристократическая подача требовала на второе обязательно мяса, жаренного на сковороде, на вертеле или на решетке, тушеного или печеного. Гарниров в нашем понимании Средневековье не знало, зато всегда рядом с мясным блюдом обреталось поре — овощное рагу, которым можно было заедать собственно мясо, и также любимые всеми классами общества каши; другое дело, что крестьянские каши были довольно грубыми и простыми, изготовлявшимися, как правило, из пшеничных зерен, а вот аристократия могла себе позволить кашу из риса, обязательно подкрашенную шафраном в золотисто-оранжевый цвет.