В один прекрасный день он заметил, что обычно рестораны китайской кухни не готовят завтраки. Чаще всего они открываются около 10:00–11:00, там подают блюда китайской кухни (то есть «не для завтрака»), основной наплыв посетителей приходится на обед и ужин. При этом большинство китайцев встает рано, поэтому завтракать-то они любят. Например, школьники часто начинают учебу в семь утра (к этому времени они прибывают в учебные заведения, до восьми должны самостоятельно готовиться к урокам, а потом начинаются непосредственно занятия). Взрослые и пожилые люди тоже заняты с самого утра. Поэтому, если есть возможность позавтракать, ее стараются не упускать. Поесть, конечно, можно и дома, но готовка требует времени, а утром каждая минута на счету. В связи с этим многие будут не прочь быстро и качественно перекусить в каком-нибудь заведении недалеко от дома.

Фу решил воспользоваться этим пробелом в сфере услуг, нашел большой ресторан и договорился с хозяином о том, что тот пускает его туда готовить завтраки каждый день с 5:00 до 9:30. За это Фу должен был отдавать часть прибыли и наводить порядок перед «официальным» началом работы ресторана. Продукты для завтраков были за счет Фу. В этот период времени ресторан пустовал, босс ничего не терял, поэтому согласился.

Завтраки не требовали серьезных денежных вложений и были весьма просты: соевое молоко, маньтоу (булочки на пару), вареные яйца, кипяток для лапши или чая. Кстати, в Китае приемы пищи «по шкале торжественности» ранжируются от утра к вечеру: завтрак совсем простой (потому что обычно его едят в одиночку); обед уже более насыщен интересными блюдами, так как предполагается, что его разделяют с коллегами, а значит, он начинает играть социальную роль (что очень важно); самый торжественный – ужин, за которым решают серьезные вопросы, пьют алкоголь, налаживают нужные связи и т. п. По времени они отличаются так же: завтрак – не более получаса, обед – час-полтора, ужин – от двух часов и по ситуации.

Фу дал людям именно то, что им было необходимо, – завтрак по низкой цене, который не нужно долго ждать. Он сделал ставку на небольшую наценку и быстрый оборот. Количество клиентов стало расти, прибыль – тоже. Тогда Фу нанял помощников и договорился еще с пятью ресторанами о работе по той же схеме. Через некоторое время у него появились деньги на собственное заведение.

Одним из символов китайской кухни является хогор, на русский это слово часто переводят как «китайский самовар», на английский – «hot pot». К самоварам он не имеет никакого отношения, его называют этим словом лишь потому, что еду надо варить самому.

Хогор представляет собой кастрюлю, которую ставят в центр стола на электроплитку, поэтому вода кипит на протяжении всего процесса потребления пищи. В воду добавляют соусы и приправы, потом официант приносит различные ингредиенты (мясо, нарезанное тонкими пластинками, самые разные овощи, грибы, доуфу, морепродукты и пр.), а гости кладут их в кастрюлю. В течение пары минут все это доходит до готовности, продукты вылавливают, обмакивают в кунжутный или другой соус и едят. У хогора есть около 10 подвидов – в зависимости от используемых приправ, особенностей кастрюли и ингредиентов. Самые известные хогоры – дунбэйский (из северо-восточных провинций) и сычуаньский (из провинции Сычуань, иногда его еще именуют чунцинским по названию самого крупного города этого региона). Это блюдо подают как в обычных ресторанах, так и в специализированных «хогордянь» – хогорных.

Как правило, хогор идут есть компанией; считается, что чем больше участников этого действа, тем интереснее. Китайцы полагают, что совместное приготовление и поедание пищи сплачивает коллектив: все кидают мясо и другие ингредиенты в общий «котел», а значит, вовлечены в совместное веселое дело. Процесс не прерывается, так как продукты кидают небольшими порциями, чтобы не переварились. Например, как только мясо поменяет цвет, оно считается готовым, его вылавливают, едят и тут же забрасывают в кастрюлю новую порцию. Когда все уже близки к насыщению, в пиалы наливают бульон из общей кастрюли, обычно он получается очень вкусным и наваристым. Кроме того, поскольку продукты горячие, соусы очень острые, а от кастрюли идут жар и пар, едоки часто пьют много пива, то есть процесс действительно получается весьма живым. За все время общения с китайцами я не встречал ни одного человека, кто не любил бы хогор. Поход «на хогор» подразумевает веселое времяпрепровождение и сытную еду и воспринимается примерно так же, как у нас выезд «на шашлыки», но не требует никакой подготовки вроде маринования мяса или поездки за город.

Исходя из этих особенностей, некоторые заведения проводят такую политику. Клиентам нужно сфотографировать свой стол с хогором и отправить его в социальные сети. Если за время нахождения этих гостей в ресторане фото наберет 38 лайков, то заведение подарит им блюдо из овощей или грибов, а если 48 лайков, то подарком станет тарелка говядины. У китайцев в том же WeChat обычно есть 3–5 тысяч контактов, с которыми они лично знакомы и поддерживают отношения. Для получения лайков или при участии в онлайн-голосованиях человек кидает клич в свою ленту: «Друзья, нужны лайки! Поддержите!» – и тут же собирает несколько сотен «пальцев вверх». Доходит до того, что человек через некоторое время просит перестать ставить лайки, если голосование закончилось или подарок уже получен.

Для ресторана же подарить 200 граммов тонко нарезанной говядины – расход небольшой. Те, кто ставит лайки, увидят, что в этой хогорной оживленная атмосфера и вкусная еда, а значит, из 38 человек наверняка найдутся те, кто придет туда в качестве клиента. Надо сказать, что гости, узнавшие о ресторане из социальных сетей, идут туда с мотивацией, что тоже смогут собрать лайки и получить блюда задаром. То есть ресторан получает бесплатную почти вирусную рекламу.

Еще один пример из той же серии: посетители должны сфотографировать заказанные блюда вместе с визиткой заведения и разместить этот снимок в соцсетях. Если за время нахождения в ресторане они наберут 58 лайков (58 на китайском звучит как «я богатею», а под «я» здесь подразумевается ресторан), то при расчете получат скидку 10–15 %.

Как говорит один мой знакомый владелец ресторана, «не спешите за мелкой рыбой в начале, а ждите большой прибыли в конце».

Продолжая тему хогора, отмечу, что особенность этого направления китайской кухни – отсутствие ожидания. Гости приходят, рассаживаются вокруг кастрюли, ждут всего несколько минут, пока вода закипит, официант приносит продукты (уже нарезанные), которые они заказали, и процесс начинается.