Один из таких брендов – лапша города Ланьчжоу. Даже в Москве есть несколько мест, где на русском вывески гласят, что там подается «китайская лапша» или что-то подобное, а на китайском – классическая формулировка: «Настоящая ланьчжоуская лапша». Классическая лапша из Ланьчжоу имеет необычный для нас вид – это очень длинная полоска теста шириной примерно полсантиметра. Ее варят или обжаривают, добавляя мясо и овощи. Если варят, то подают в глубокой пиале с бульоном. В некотором роде она похожа на центральноазиатский лагман, что неудивительно, так как Ланьчжоу является административным центром провинции Ганьсу, расположенной на западе Китая, в которой проживает большое число казахов, узбеков и представителей других национальностей Центральной Азии. Во всех крупных городах Китая обязательно найдутся ланьчжоуские лапшичные, которые остро конкурируют.

В городе Чанчуне провинции Цзилинь также есть много ресторанов, которые считают себя носителями аутентичных ланьчжоуских традиций приготовления лапши. Их хозяева друг друга ненавидят и ломают головы, как привлечь новых клиентов. Один из них был очень изобретателен и придумал рекламный ход, идя от противного. Его новая вывеска гласила, что в заведении подается не настоящая, а «поддельная ланьчжоуская лапша». Это было крайне необычно и привлекало внимание. Многие люди решили попробовать «контрафакт» чисто из любопытства и обнаружили, что «подделка» на вкус даже лучше, чем то, что у многих других носило название «настоящая лапша». В результате лапшичная стремительно завоевала себе место под солнцем и стала процветать. Позже владелец этого заведения подал заявку на регистрацию товарного знака «Поддельная ланьчжоуская лапша», чтобы другие не подделывали его «подделку».

Вообще китайские рестораторы обычно находятся в немного противоречивом положении. С одной стороны, они следуют тенденциям, отслеживают моду на блюда и стараются плыть в общем потоке. А с другой – пытаются найти свою изюминку, чтобы отличаться от других. Именно изюминку, то есть нечто маленькое, но колоритное. Внедрять что-то масштабное, передовое или сильно отличающееся от предложений остальных – дело рисковое, можно отпугнуть клиентов, поэтому ставку делают на улучшенную копию того, что есть у других.

Изначально все стараются привлечь клиентов хорошим обслуживанием и низкими ценами, а потом стремятся придумать что-то необычное. Некоторые идут по пути регионализации, например открывают не просто китайский ресторан, а ресторан сычуаньской кухни, хотя на самом деле в нем наверняка есть блюда и из других провинций (а если в меню их нет, то можно попросить приготовить).

Также должно быть какое-то фирменное блюдо. Если ничего оригинального найти не получается, «фишку» придумывают. Скажем, можно добавить в рецепт какой-нибудь нетрадиционный ингредиент, который не сильно повлияет на вкус, но даст вам право заявлять, что у вас заведение «не как у всех».

Более простой путь – дать блюду необычное название (хотя сама еда останется вполне обычной). К примеру, назвать огурец, посыпанный сахаром, «дракон, спящий в снегу», а посыпанный сахаром помидор – «горящий ледник» (китайцы посыпают помидоры и огурцы сахаром, а не солят, как мы); кусочки курицы, обжаренные в яйце, – «встреча матери и детей» и т. д.

Каждый год владельцы ресторанов в Китае сталкиваются с серьезной проблемой. Во время Праздника весны повара и официанты начинают проситься в родные деревни на неделю или даже две. Отпустишь хотя бы одного из них – и в бизнесе возникнут проблемы: увеличится срок подачи блюд, столы будут медленнее приводиться в порядок. Это означает, что новым клиентам придется ждать, пока уберут мусор и поменяют скатерть, принесут палочки и посуду. В результате часть людей уйдет в другое заведение, а те, кто останется, могут написать плохие отзывы в интернете, что отпугнет часть посетителей в будущем.

Другой аспект: Праздник весны и связанные с ним мероприятия длятся около двух недель. В этот период китайцы любят ходить по ресторанам семьями, компанией друзей и родственников. Поэтому во время торжеств, с одной стороны, возрастает нагрузка на заведения общепита, а с другой – наблюдается резкое увеличение их прибыли. Если кто-то из поваров и официантов уйдет в отпуск, то, помимо вышеперечисленных проблем, возникнет существенный риск недополучить немалые деньги. Так что владельцы и управляющие круглогодично ведут работу с персоналом по укреплению корпоративной культуры и «патриотизма» в отношении своего ресторана. Многие, даже не очень крупные, заведения общепита начинают рабочий день с построения сотрудников, легкой зарядки, во время которой дается установка на качественное и быстрое обслуживание гостей, а также на бодрое настроение.

Молодой человек по имени Фу Цзин получил высшее образование в столице провинции Хэнань – городе Чжэнчжоу – и решил не возвращаться на малую родину в деревню, а попытаться найти себя в городской жизни. Он очень хотел заниматься бизнесом, но был весьма ограничен в финансах, поэтому капиталоемкие варианты отпадали, а значит, надо было думать и искать подходящие проекты. Фу каждый день бродил по улицам и высматривал возможности для открытия своего дела.